Una visita a Acetaia Giusti: la bodega de vinagre balsámico más antigua de Módena es más antigua que la propia Italia

Cuando la familia Giusti comenzó a hacer su vinagre en 1605, la palabra Italia aún no estaba a la vista. Esto se hace a la manera tradicional de Módena, uno de los corazones de la actual región de Emilia-Romaña. carnicero familia Durante casi tres siglos, guardó entre sus muros el secreto de su vinagre balsámico.

Ferias internacionales, años de crianza y la aprobación de la familia real italiana fueron el espaldarazo que mostró a Giuseppe Giusti allá por el siglo XIX que este tesoro familiar tenía que darse a conocer al mundo.

Hoy, más de 500 años después, la Acetaia Giusti se jacta de que la fábrica de vinagre balsámico más antigua del mundoEn cuyos barriles centenarios duerme una especia con la que se escribieron páginas de la historia italiana.

Reyes, plebeyos, comienzos en una charcutería en el centro de Módena, medallas de oro, viñedos propios y todo eso conservar el mismo apellido después de medio milenio en un personaje tan monstruoso que demuestra que en esta casa el tiempo lo es todo.

De carniceros de Via Farini a maestros del vinagre

La región de Emilia-Romaña no es sólo el epicentro del queso Parmigiano-Reggiano, sino también uno de los Paraísos mundiales para la cría de cerdos y productos embutidos. Por lo tanto, no es de extrañar que este esplendor comenzara en 1605 con un amanecer de carnes curadas, el que Francesco y Giuseppe Giusti dieron su nombre a via Farini, el epicentro de Módena.

Años atrás elaboraban sus productos a escasos metros del Palacio Ducal de Módena, donde el Duque de Oriente gobernaba la ciudad-estado de la época. Allí los Giusti, además de su devoción por el cerdo, se quedaron con celo familiar un producto que vería la luz del día siglos después.

Giusti producción 11 La principal diferencia entre los vinagres y otros vinagres es que se basan en mosto de uva cocido, nunca crudo.

Destinado como tónico, como medicina y también como regalo después del parto o para el matrimonio, el mosto de sus propias uvas, Tras el prensado, fueron cocidos y almacenados en barricas de diferentes maderas, donde adquirieron aromas y colores que ahora identificamos con el auténtico Vinagre Balsámico DOP de Módena.

Así estábamos a principios del siglo XVIII cuando Giuseppe Giusti (fijaos en ese nombre, porque Giuseppe abunda en esta casa) decidió fundar la Gran depósito de vinagre balsámico de Giuseppe Giusti, Adquisición de barricas viejas de otras casas de Módena y aumento de la producción.

Negro, intenso, ligeramente jugoso y afrutado, con un toque de acidez contenida y una densidad fuera de lo común, «Los Giusti conservaban este mosto de uva cocido en sus cubas según el sistema ‘dei rincalzi e dei travasi'», explicó Anita Campana durante nuestra visita a Acetaia.

Que mismo funcionamiento de criaderas y soleras elaborado a partir de vino de Jerez, pero aquí transformado en un producto sin alcohol que se envejece en diferentes maderas, embotellando así desde la barrica más pequeña hasta las botellas con las que se surtía a nivel familiar.

El Acetaia se trasladó a las afueras de Módena en 1990.  Allí se encuentra el museo y la fábrica donde se guardan las barricas, incluyendo la histórica o primera receta escrita del Aceto El Acetaia se trasladó a las afueras de Módena en 1990. Allí está el museo y la fábrica donde se encuentran las barricas -también las históricas- o la primera receta escrita del Aceto.

La eclosión del siglo XIX.

Una pernoctación de 150 años que se reservaba solo para el consumo familiar y que a mediados del siglo XIX otro Giuseppe Giusti (el tercero que mencionaremos) decidió que este producto no había que quedarse solo en casa.

Giusti producción 3 Es irónico que las uvas se recojan a propósito para convertirlas en vinagre. Un proceso inusual en el mundo de la viticultura.

1861 marca el doble punto de inflexión de esta casa. Por un lado, la unificación italiana. Por otro lado, la presentación en sociedad del Aceto de Giusti. El Lugar, Florencia; Lugar, la Exposición Nacional Italiana de 1861, dispuesta por Vittorio Emmanuele, rey y unificador del país, para evaluar a los productores nacionales.

Casi 9.000 participantes, incluido el Giusti, que, con el vinagre durmiendo en los barriles (como se llaman las distintas secuencias de barriles de vinagre) A3, 90 años en paz, y cuya medalla de oro abrió las puertas a un producto único.

Acetaia giusti 15 Con acetato, cuanto más viejas sean las barricas, mejor.

«Con esta garantía, Giuseppe decidió dos cosas», comentó. Anita campana, Especialista en hostelería turística y ventas de la marca que nos guió durante la visita. «El primero fue Anota la receta de tu vinagre balsámico en dos páginas que aún hoy tenemos y que datan de 1863, donde cuenta cómo se hace el vinagre”, dice. Por otro lado, para iniciar la expansión internacional.

«Están Tiempos de la Belle Époque y los grandes mercados mundiales. París, Amberes, Bruselas… Así, a finales del siglo XIX, se convirtieron en los lugares donde se confirmó la excelencia de los vinagres Giusti”, dice. La curiosidad también radica en un desarrollo de marketing.

Tiempos modernos y confirmación real

El siglo XX se inicia con el apoyo de las grandes ferias y con Módena como epicentro de un producto que no tiene igual en el mundo. Nadie más hierve mosto de uva y deja que se acidifique hasta convertirse en un condimento completo. La ironía es que el vinagre balsámico es un producto de vino diferente al vino, que puede ser, y en muchos casos es, más caro que el vino mismo.

Así se hace el auténtico vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con el que compramos aquí)

Qué en otros lugares puede parecer escandaloso (deja un mosto ‘vinagre’), en Módena se convierte en una religión laica que, como todos los grandes productos, también ha permitido cierta ligereza en sus reglas. Razones por las que los precios fluctúan tanto y por las que es fácil darle a la industria una paliza.

No es vinagre, o no en sentido estricto, porque el vinagre es la fermentación del mosto de uva -sin cocer- y su posterior transformación en ácido acético. Sin embargo, La gracia del vinagre consiste en ser un mosto fresco que se cocina, Por tanto, prevalece su carácter dulce por la concentración de azúcar y, gracias a la crianza y la acidez residual, forma un elegante contraste en boca.

Giusti producción 8 El maestro de acetona es responsable de mezclar, controlar y supervisar las baterías de acetona.

Así se desarrolló Giusti Aceto, cuyos barriles contienen (más de 700) elementos del Tricentenario, como la A3, la más antigua de todas las baterías, que conforma el eje principal del museo donde reciben a los visitantes, en las afueras de Módena.

Sin embargo, la historia de esta casa está conectada con el centro de la ciudad. 1900, después de éxitos internacionales, la tienda de cerdo original se convierte en Premiata Salumeria Giusti, transformado en un lugar de encuentro de la excelencia gastronómica de la zona.

Acetaia giusti 17 Acacia, morera, roble, enebro o castaño son algunas de las maderas aprobadas para las barricas de Aceto, que no son inferiores a las de un vino.

Esto amplía el nombre, la fama y la potencia de los vinagres de Giusti (elaborados hoy en día en dos formatos protegidos por registros oficiales, varias recetas DOP y algunas recetas IGP). tanto que En 1929 se convirtieron en proveedores oficiales de vinagre balsámico de la familia real italiana, permitiéndoles poner el sello real en su empaque.

Caen las casas reales, pero no el Aceto

La agitación de la Segunda Guerra Mundial y el ascenso del fascismo derrocaron a la monarquía italiana y transformaron el país en una república, pero en este mar de cambios, Giusti sobrevive y preservación de su tradición y su savoir-faire a través de las diferentes generaciones (hoy van por la decimoséptima).

Las botellas de Giusti Aceto comenzaron con los formatos Lambrusco pero era demasiado caro por lo que hicieron botellas más pequeñas pero con el mismo diseño bis Las botellas de Aceto Giusti comenzaron con el formato Lambrusco pero era demasiado caro por lo que se hicieron botellas más pequeñas pero con el mismo diseño.

Se exportó ya en la década de 1930, incluso se reutilizaron los contenedores debido al alto precio de las botellas nuevas. “Cuando empezó el embotellado, Se reutilizaron botellas de vino Lambrusco porque el vidrio era muy caro, pero el acetato era demasiado caro para transportarlo en botellas tan grandes. Entonces tuvieron que adaptarse a formatos más pequeños pero manteniendo la forma de una botella de Lambrusco”, dijo.

Sería el germen de la colección con la que hoy Giusti se abre al mundo, la mayor parte no tienen nada que ver con el sabor que asociamos a los vinagres que nos suelen llegar, demasiado ácido, muy abundante en vinagre o incluso con caramelo, que forman parte de una lista de condiciones mínimas permitidas por la legislación italiana y que los vinagres de Giusti no cumplen.

Tras la visita se realiza una degustación de algunos de los vinagres más famosos de la casa. Tras la visita se realiza una degustación de algunos de los vinagres más famosos de la casa.

No agregan caramelo (que se usa para dar color y algo de dulzor), ni tampoco utilizan vinagre de vino blanco -solo la mezcla de vinagre de sus uvas: Trebbiano y Lambrusco-, Tampoco añaden una gran cantidad de vinagre. hasta la mezcla final manteniendo la pureza de su legado.

Así es como lo están haciendo actualmente. cinco recetas diferentes para sus vinagres IGP que permitan una mayor libertad creativa; dos más para la DOP Tradicional, que solo permiten envejecer a los 12 o 15 años y tienen una legislación más restrictiva; y aparte línea de productos inigualable.

Boletín Directo al Paladar

Suscríbete para recibir nuestras recetas diarias, información nutricional y novedades gastronómicas.

Es el caso, por ejemplo, de Giusti 50 y Giusti 100, las joyas de la corona, con acetatos de una densidad casi parecida al jarabe, etc. tienen respectivamente más de 50 y 100 años. Tesoros históricos envasados ​​como Haute Parfumerie y en edición muy limitada (apenas 500 botellas cada uno) derivados de la icónica batería A3, la más antigua de la casa.

su precio, más de 300 euros por 50 ml de producto. Su valor, aún más impredecible. Todo ello como colofón a la odisea que un día Giuseppe Giusti decidió poner su apellido a la vanguardia del mundo del Vinagre Balsámico de Módena.

Imágenes | Acetaia giusti

Directo al paladar | Así nace el auténtico vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con el que compramos aquí)
Directo al paladar | Viaje al lugar de nacimiento del parmesano: cómo se elabora el queso más famoso del mundo

Artículos Relacionados

Últimos Artículos