Tres recetas de consomé de tres chefs para llevar este plato navideño a otro nivel

Templa cuerpo, alma y nos ayuda a tener un primer plato amable y caliente en la cena de Navidad. El consomé, otro clásico de la cocina navideña, es básicamente un plato sencillo: caldo de verduras y carne que luego filtramos y reducimos, como sugiere su nombre en francés.

El misterio es justo, pero si lo queremos hacer bien y a conciencia, es un plato complejo porque lleva mucho tiempo de preparación -si buscamos sabores concentrados- y mucha delicadeza desnatar, filtrar y aclarar y que quede completamente limpio en boca.

Es asequible, por supuesto, y también podemos engordarlo en la mesa. Añadiendo la clásica yema o, si queremos resaltar un poco más ese aroma, darle una chispa de jerez como un fino o una manzanilla.

Para sortear el arte del caldo, hoy nos adentramos en las cocinas de tres chefs para que nos cuenten cómo perfeccionar esta receta. Las pinceladas, en resumen, sé generoso con las proteínas y las verduras, Permita mucho tiempo para la clarificación y tiempo, mucho tiempo para que los sabores se multipliquen.

El consomé Don Víctor del restaurante Horcher

Consomé Al Jerez 2 1 Consomé Don Víctor. © Horcher.

El Consomé de Horcher, uno de los restaurantes más famosos de Madrid, realmente empieza en la cocina y termina en la mesa y, de hecho, Consta de tres fases diferentes de elaboración. Primero, no podemos replicar exactamente lo mismo en casa por razones obvias (porque tenemos una prensa como, por ejemplo, es), pero te diremos lo mismo.

Para ello, debemos partir de un caldo clarificado. porque este es el caldo parte agua fría, sal y rabos de ternera y pechuga de ternera, esto agrega la cantidad necesaria de colágeno a la receta y también agrega sabor.

La clave, una cocción lenta nada más romper para cocer el dura 24 horas. Al día siguiente, cuando el caldo esté muy denso y espeso, se procede a la clarificación. En este caso, agregue las claras de huevo, las verduras picadas muy finamente y la sangre de ternera.

De esta manera obtienes aglutinar las espumas y sedimentos del caldo, que se retiran con cuidado de la superficie de la sartén de antemano. Con esto se consigue desespumar y evitar todo tipo de impurezas que ensucien el brebaje final, que debe estar muy limpio.

A, lamer de nuevo, Esta vez a través de una gasa fina, que facilita que las pocas partículas sólidas que quedan en el caldo se queden en esta apretada red. A partir de ahí, ya caliente, se va acabando el caldo en la cocina.

Para esto, Nos dicen para cuatro personas, se necesita:

  • cuatro yemas
  • 80 ml de nata líquida
  • 50 ml de vino aromático
  • 900 ml de caldo clarificado
  • 200 g de filete de ternera cocido
  • sal y pimienta

Miguel Herman, jefe de cocina de Horcher, comenta que “en un bol añadimos la yema de huevo, la nata líquida, el aroma, la sal y la pimienta y fácil de montar con un poste«, Comienzo.

Caldo clarificado o caldo: qué es y cómo hacerlo (para que quede como un espejo)

“Luego se agrega el caldo, se pone a fuego lento, sin dejar de remover, y luego se prensan los 200 gramos de carne asada recién hecho y lo dejamos reducir lentamente al fuego sin perderlo de vista porque se puede cortar porque contiene huevos y leche”, concluye.

Si no tenemos prensa en casa -lo que nos parece normal- podemos hacerlo presione el filete de otra manera, como los platos que usamos para aplanar una hamburguesa. La cantidad de jugo que libera no será la misma, pero podría ayudarnos a emular parte del proceso.

Palumbo 00132 Torchietto Premitutto - Tommy Press

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El consomé del restaurante Media Ración

antonio del álamo, Chef del restaurante Media Ración, dentro del URSO Hotel & Spa, Apuesta por un caldo donde Elige muy bien la carne y las verduras que compone. En su caso, utiliza rabo de res, morcilla y pollo, junto con champiñones, puerros, cebollas y zanahorias.

Una vez hecha con la compra, hace ciertos matices. «Primero le quitamos la grasa a la carne‘, indica, ya partir de ahí ‘ponemos toda la carne en agua fría en un cazo y subimos el fuego hasta que empiece a hervir’.

sopa de pollo Es importante que el caldo esté bien clarificado y filtrado. ©Istock

«Cuando empiece a hervir, ponemos agua fría bajo el grifo y Lo enfriamos eliminando todas las impurezas que se quedan en el caldo y se pegan a la carne. Esto se hace para quitar impurezas y que el caldo quede más limpio”, explica.

«Estamos regresando Poner la carne bien limpia junto con las verduras cortadas en trozos, excepto la cebolla, que la cortaremos en rodajas gruesas y las sofreiremos en una sartén lo mejor que podamos, pero sin quemarlas porque pueden amargarlas. Los añadimos a todo lo anterior y los ponemos a fuego suave durante seis horas, añadiendo un poco de agua si vemos que pasa demasiado”, añade.

Caldo navideño: la receta tradicional que nunca falla

De todos modos, aclara que «debe consumirse para que se concentre el sabor.” A partir de ahí, deja varias pistas más. “Si asamos la cebolla, no hace falta que le echemos aceite porque estaríamos añadiendo grasa innecesaria al caldo, que queremos evitar”, aconseja.

Además, “hay que quitar todas las impurezas que aparecen al principio de la cocción y la grasa, dejando un caldo limpio y transparente porque Si hierve rápido, se enturbiará.‘, aclara. También especifica cómo filtrar y clarificar: “Cuando el caldo esté listo, colarlo con un paño de cocina limpio, p. B. una estopilla que atrapa las impurezas que no hemos quitado”.

caldo navideño La otra clave es que el sabor esté bien concentrado, de ahí el nombre: consomé, que proviene del francés «consomé, consumido». ©Istock.

Como consejo final, algunas perlas más: «Puedes usar la parte verde del puerro que le de más sabor, y reservar la clara para otras preparaciones, y se le debe añadir la sal cuando la colamos para que no se sala durante la cocción y reducción».

El caldo del Pestana Plaza Mayor

Aunque todavía no tiene el carácter de otros establecimientos, según el chef Borja Veguilas, gerente gastronómico Hoteles Pestana en Madrid, Para él, lo que debe ser un buen caldo lo tiene muy claro: “Utiliza mucha verdura y mucha proteína”.

En su caso, ciertas partes del pollo, la vaca y el cerdo. Ahí es cuando comienza a cocinar. Deje que el caldo hierva a fuego lento durante un día. «Cuando termine ese día, haré una bresa con verduras picadas muy finas, carne molida y claras de huevo», continúa.

“Mezclo todo muy bien y Le añado hielo para que esté muy frío. Luego lo agrego al caldo que tengo en la olla, remuevo y lo dejo reposar solo”, enfatiza. “Este proceso sirve para clarificar el caldo porque el Las impurezas suben a la superficie y poco a poco se va formando una ‘costra’ con toda la mezcla que le echamos”, aclara.

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Una vez hecha la costra, “controlamos el fuego muy despacio que no se rompe al hervir cubitos de hielo en las posibles zonas donde pueda hervir”. De esta forma evitamos remover y enturbiar todo, dejando un color marrón limpio y transparente.

Como último trazo de la brocha, una técnica un poco más elaborada: “Para quitarlo sin remover, que es lo más complicado, utilizo un tubo que acaba en forma de pequeña ducha. Llene el tubo con agua Lo pongo en la olla para que tenga un efecto absorbente. y al final empieza a salir el caldo, que luego paso por una gasa para quitarle las últimas impurezas”, concluye.

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Imágenes | isstock

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