Tortos asturianos y talos vascos, los “chikos del maíz” españoles, primos hermanos del taco mexicano

The American Journey by the Conquerors fue una revolución gastronómica que llenó la despensa europea con productos que ahora consideramos nuestros. Estamos hablando de tomates, patatas y pimientos, tres ejes básicos sobre los que se asienta toda cocina actual, pero no están solos.

Antes de abrir la puerta al Nuevo Mundo, Europa era el continente del trigo, la cebada y la avena, alimento imprescindible para millones de personas. El arroz, de origen asiático, empezó a ganar presencia incluso después de la presencia musulmana en España, pero las condiciones para su cultivo no fueron extrapoladas a la mayor parte del continente.

Sin embargo, entre las idas y venidas estadounidenses, los galeones trajeron oro en forma de mazorcas de maíz. Entonces el maíz aparece en escena, cultivo esencial en las culturas americanas precolombino y responsable de la razón de ser del taco mexicano -y de todas las recetas de tortilla- o arepas, entre otras cosas.

Un tránsito que abarcó toda América Latina, aunque más allá de Mesoamérica la posición del maíz en la cocina cada vez se acerca más al grano entero y cocido, en comparación con las harinas estilizadas en México.

Era lógico pensar que estos granos de oro con una gran demanda de agua acabarían en España, desde donde se extenderían por toda Europa. Extrañamente, al igual que las papas, Las primeras mazorcas de maíz estaban destinadas al consumo animallejos del uso que les dieron los mexicanos.

Dos regiones españolas, sin embargo, han dado vida al maíz con el mismo espíritu de harina y tortilla que los mexicanos durante siglos. Así aparecen los tortos asturianos y los talos vascos, Aunque existen algunas diferencias entre ellas, ambas pueden verse como herederas de las clásicas tortillas mexicanas.

La tortuga asturiana, el hermano europeo de Panuchos

Ser lo más ortodoxo posible es la realidad Los tortos asturianos están más cerca de Panucho la del taco La única razón es que los panuchos están abiertos como la tortuga, mientras que la fisonomía del taco es para estar cerrado o ligeramente envuelto.

Está no quiere decir que no sean todos hijos de la misma ‘madre’, la tortilla de maíz, que cobró importancia en Asturias a partir de los siglos XVI y XVII, donde era fácil cultivar los campos de maíz gracias a la abundancia de agua.

Receta tradicional de tortillas de maíz con revuelto de morcilla asturiana (o lo que prefieras)

Que La facilidad de cultivo y la generosidad del maíz. en su cosecha supuso un auge productivo, dejando de lado parte de los cereales habituales como el trigo o la espelta (espelta) y haciendo de la harina de maíz la base para la disposición de todo tipo de productos.

Generalmente con este matiz de uso que tortos, después de cocinar en la chapa de la estufase coronaban con diversas chuletas como carne picada o morcilla actual además del huevo.

Desafortunadamente, a partir del siglo XVIII, la tortuga se extinguió debido a la Relación establecida entre el maíz y la pelagra, una enfermedad caracterizada por deficiencias en vitaminas y niacina y asociada con el consumo de maíz sin tratar.

Existencias 1320838151 Los tortos suelen acompañarse de carne picada y huevo frito, pero también de queso de Cabrales.

Una enfermedad de la que, curiosamente, los pueblos precolombinos no la padecían, pues previamente lavaban el grano de maíz seco en agua con cal. Este proceso, conocido como nixtamalización, permite hacer el maíz más digerible y preservar su niacina.

Afortunadamente, las Guisanderas asturianas regresaron ya en el siglo XX. sacar las masas de tortugas, cuyo peregrinaje entre la cocina de subsistencia -es un plato popular y barato- y la justificación culinaria ha hecho que vuelva a colarse en los hogares y restaurantes asturianos.

Istok 481443898 Aunque ha perdido gran parte de su presencia, todavía es habitual encontrar campos de maíz en Asturias.

Con matices de origen, por supuesto. Si tradicionalmente la tortuga fue asado en el plato del llar con una pizca de manteca de cerdo, ahora es común comer torto frito, en aceite de oliva o de girasol, lo que lo hace más resistente que su predecesor.

Como heredera de un bocadillo tradicional, no sorprende que la tortuga tenga sus propias fiestas. Está ocurriendo en Meré, una pequeña comunidad de Llanes que rinde homenaje a esta sencilla receta durante un fin de semana de abril, aunque abundan las sidrerías y bares donde sirven tortugas. Morcilla, untada con carne picada y huevo frito o con crema de queso de cabra. Para beber, por supuesto, sidra.

El talo vasco, el taco mexicano con un acento diferente

El chef dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz impulsa desde hace años la relación entre América y Euskadi a través del restaurante Topa Sukalderia Fusión del vasco y el latín y donde, como es lógico, el talo nunca falta.

De nuevo en este viaje de ida y vuelta de emigrantes que regresan a veces en indianos, El maíz se puso en los sacos de miles de marineros vascos que encontraron en las laderas de las montañas de Guipúzcoa y Navarra la tierra adecuada para su cultivo.

Palo 902290780 Después de amasar y redondear, el tallo se cuece ligeramente en una placa de metal caliente.

Al igual que con los asturianos, la solución fue convertir este maíz en harina y Úselo mezclado con agua y sal, en tortillas como los mexicanos. ¿Igual? No del todo, pues vascos y asturianos repetían el mismo error: no nixtamalizar el maíz.

Es por eso, La pelagra también abundaba en el País Vasco rural desde el siglo XVIII y, como tantos otros prejuicios gastronómicos, llevó a la estigmatización del maíz como alimento de pobres.

Las clases media y alta y una despoblación paulatina del interior de Euskadi supuso también una progresiva desaparición del talo como costumbre culinaria. Afortunadamente, la recuperación de este patrimonio cultural y gastronómico supuso también una recuperación de su valor a finales del siglo XIX y principios del XX.

La esencia del astrágalo es simple: harina de maíz sin nixtamal, agua tibia y sal, muy amasado y con una textura un poco más granulosa y quebradiza que el taco relleno de txistorra por antonomasia.

Palo 902290266 El relleno por excelencia del talo es la txistorra a la brasa.

Bajo este manto están numerosas sociedades gastronómicas y txokos que proporcionan Talos en todos los rincones del País Vasco, así como en Navarra y el País Vasco francés.

Por ejemplo, hay algunos días en que el talo está muy presente 21 de diciembre, Santo Tomás, festivo en la mayoría de las ciudades de Euskadi o el 28 de abril, San Prudencio, festivo en toda Álava.

También es importante la presencia los lunes en Gernika (especialmente el primer y último día de octubre), cuyo mercado centenario tiene lugar todos los lunes del año alberga numerosos puestos donde el talud corre a voluntad, o en Éibar, que también se convierte en protagonista el 30 de noviembre (Feria de San Andrés).

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La harina de maíz ha sido la base de la dieta vasca durante décadas No solo se había comido en forma de astrágalopero también dos recetas muy caseras como el Morokil, una especie de papilla a base de leche, harina de maíz y azúcar, y el Opil, un bizcocho redondo y grueso de unos dos centímetros de diámetro elaborado con agua, templada, sal y harina, y que se cocinaba a fuego lento. homeplate para luego ser comido como pan.

como podemos ver América y España se fusionan más de lo que salta a la vista en un sinfín de recetas en las que, como no podía ser de otra manera, el maíz tiene mucho que decir.

Imágenes | isstock

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