Queso Papa Roland Barthélemy: «Sin una ganadería adecuada a la especie, no hay queso de calidad»

Si hablamos de queso, roland barthelemy, en el centro de la imagen de apertura, es una voz más que autorizada. Ciertamente su nombre no es conocido en nuestro país, pero en Francia este quesero y promotor es toda una institución.

Criado en una familia con tradición quesera, Barthélemy, considerado el papa del queso, es el preboste Guild Internationale des Fromagersa Asociación que reúne a toda la industria (Agricultores, productores, refinadores, vendedores y comerciantes) para promocionar este alimento.

Aprovecha la gala que esta asociación celebró en nuestro país hace unas semanas, organizada por Mantequerías Arias, para hacer socios de esta Hermandad Internacional del Queso varios nombres relevantes del panorama quesero nacional como Enric Canut, Clara Díez, Juan Manuel Bellver o restauradores como Óscar Velasco y Abel Valverde.

La vida de Barthélemy también está muy ligada como quesero, promotor, refinador, descubridor de otras culturas en torno a estos sabrosos panes. Sal del perfil del queso europeo, demostrar que hay vida después de la muerte y seguir elaborando quesos preciados.

En el tiempo que pudimos acercarnos a él, Roland habló de la importancia de España, del bienestar animal, la necesidad de recuperar la “tierra vacía” y la naciente cultura del queso vegano, cuya respuesta no gustará demasiado a los amantes de este proceso evolutivo.

Día para ganarse la vida y un queso.

¿Cuántos quesos nuevos puedes probar en un año?

Roland Barthélemy: El mundo del queso es muy cambiante y mi curiosidad no conoce límites. No siempre pruebo quesos nuevos, pero también descubro quesos que no conocía pero que son muy antiguos, pero como a ustedes los periodistas les gusta hablar de cantidades creo sobre un queso al día.

Estamos hablando de 2019, por supuesto, ese fue un año normal, pero muchos de estos quesos Los pruebo en las grandes competiciones.y muchos quesos nuevos en América Latina y Japón.

¿Qué sabes del panorama quesero español actual?

RB: Es un mundo en evolución, aunque es una tendencia mundial, sobre todo por los valores que hay detrás del mundo de los lácteos y los quesos, y también y muy importante, es el valor que se le da a la leche, especialmente vacas y ovejas.

Creo que ahora en España se están haciendo muy buenos quesos y todos tienen algo en común la búsqueda de la raza del animal. En cualquier caso, creo que el queso no es sólo un signo social en España, sobre todo como forma de consumo.

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Aquí se genera un forma de consumo que puede tener diferentes quesos, muy accesibles, y que no tiene género No tiene nada que ver con la cocina. Además del queso, otro gran marcador en España es el jamón y juntos crean un efecto multiplicador en la degustación.

creo que son ellos Forma de consumo moderno de queso proviene de España, desde la forma de convivir en un pequeño bar o en un café donde te encuentras a tomar un vino, comer algo y ese es el concepto de tapas que me parece extraordinario.

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Una de las batallas futuras en la industria es el bienestar animal, ¿qué piensas de eso?

RB: El bienestar animal es lo primero, No hay queso de calidad sin una ganadería adecuada a la especie. No solo por el animal, sino porque este bienestar está ligado a la naturaleza y al propio suelo. El respeto por el medio ambiente se extiende desde la naturaleza hasta las hierbas y flores que estos animales terminan comiendo.

esa voluntad dar mejor calidad de leche, será más rentable para el productor y permitirá que el animal viva en libertad. Los establos deben estar disponibles para esto. protegerse, pero los establos también tienen algo que ver con el bienestar animal. Se debe pasar por una gestión del espacio reservado a los animales que sea cómoda y les permita libertad de movimiento.

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País aparte, ¿qué papel juega la hostelería en la popularización del queso?

RB: La gastronomía siempre ha utilizado el queso en la cocina, pero últimamente, sobre todo en los restaurantes de calidad, El queso se ha convertido en el protagonista directo al plato. Creo que países como España han sido pioneros en utilizar el queso en la cocina y eso es positivo.

¿Es el consumidor de queso un cliente que presta más atención al tipo de queso que a la marca? Cuando vamos al mercado, no siempre buscamos una marca de queso, sino un tipo, como puede pasar con el parmesano o el camembert. Ejemplos donde la DOP o el tipo de producto es más importante que el propio fabricante.

el consumidor es estrechamente relacionado con el producto cuando está cerca. Si vives en un pueblo pequeño y conoces al productor, como puede ser el caso del vino o la fruta, estás más arraigado y prestas atención a este detalle, pero también es importante entender las DOP y las grandes marcas.

Una rueda recién abierta de Grana Padano Una rueda recién abierta de Grana Padano

Cuando nos acercamos a una DOP tenemos la certeza de que estamos consumiendo una Producto de calidad garantizado por criterios muy estricto. Sin embargo, hay quesos que no son DOP pero son de gran calidad. Ya que la garantía viene del nombre, la fama del queso y del fabricante.

En Europa y América del Norte pensamos en un cierto «eurocentrismo» cuando pensamos en queso porque creemos que no hay tantos en el resto del mundo. ¿Es el queso una herencia occidental?

RB: No, en absoluto. Es simplemente una cuestión de conocimiento y desconocimiento de la producción de queso en otros países y continentes. De hecho, el queso es un auténtica comida de supervivencia para muchas culturas.

Está hecho de un mamífero más o menos grande y si no puedes comer esta carne o beber esta leche, Puedes poner esta leche en «latas».

el queso es la primera lata de la humanidad donde convertimos un líquido perecedero en un sólido menos perecedero. Usted mencionó América Latina; Bueno, si hablamos de Brasil, que es un país enorme, encontrarás que en cada ciudad hay familias y pequeñas granjas que se ganan la vida criando un cerdo, unas cabras o unas ovejas y elaboran queso con ellas.

También pasa en China, en India, en África… El queso se hace en todo el mundo, incluso en Japón. Siempre debe quedar claro que el queso es un Continuación de la primera comida. que el hombre recibe es leche.

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También en relación con el mundo del bienestar animal y las nuevas tendencias, tanto veganas como vegetarianas, están surgiendo alternativas de queso basadas en “leches” de origen vegetal. ¿Qué opinión te mereces?

RB: La respuesta es simple: lo respeto, pero no es queso.

Final. Te nombro un país y respondes con un queso que sirve para identificarlo o que te gusta: Francia…

RB: Sin duda un Comté.

De España.

RB: Gran Reserva de Boffard.

Si vamos a Portugal.

RB: El Queijo da Estrela [una torta parecida a los quesos de La Serena y de El Casar].

Italia.

RB: El gorgonzola picante.

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Reino Unido.

RB: Un Stilton de Montgomery Dairy.

Holanda.

Queso gouda

RB: Yo diría un Gouda de un pequeño productor, un Gouda ‘Fermier’ [granjero en francés].

Un boerenkaas entonces…

RB: Exacto, sí.

Y finalmente: los Estados Unidos.

RB: El Rogue River Blue de Rogue River Creamery en Oregón. [mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2019].

Imágenes | Tiendas de mantequilla de Aria / Gremio de Fromager /Unsplash

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