Qué es el «poulet en vessie» que vamos a ver hoy en MasterChef: la técnica francesa de cocinar en burbuja

La alta cocina luce cada vez más con técnicas refinadas y casi futuristas, sin olvidar la tradición en la que se sustenta. ella lo sabe bien refinada cocina francesa que mantiene viva la elaboración, como el llamado en vessie, prácticamente desconocido en España, pero el del cocinero Alberto Boronat Elabora con la perfección que requiere esta técnica, adaptándola a la cocina transfronteriza que es la seña de identidad de su restaurante gerundense.

El chef y copropietario de Embajada de Llívia Es un embajador de la cocina francesa clásica, adaptándose a las tendencias actuales para celebrar los productos de la región donde se ubica el restaurante y mostrar que antiguas recetas como el paté en croûte todavía tienen cabida en la cocina actual y también fuera de Francia tienen la en técnica vessie.

Será precisamente Boronat quien ofrezca una clase magistral sobre donde los delantales negros tienen que aprender todos los detalles de una elaboración en la prueba final del programa MasterChef de hoy sorpresa Por primera vez, es conocido tanto por el concepto como por la exhibición en vivo. En vessie significa literalmente cocinar «en una burbuja».

Cocinar en una burbuja

La invención de esta técnica está relacionada con este Raíces de la cocina modernacuyos cimientos comenzaron a gestarse a través de la escuela fundada por agosto eskoffieralrededor de 1900, que inició el cambio de la llamada cooking classique (cocina clásica francesa) a la alta cocina o alta cocina.

Pollo Vessie gastronomía Albert Boronat en Gastronómica Mediterránea.

En su profesión es el cocinero. punto fernandoA pesar de su muerte en 1955, Paul Bocuse es considerado uno de los grandes padres de la nueva cocina y una figura trascendente en el desarrollo de la cocina moderna.

Bocuse aplicó esta técnica a uno de sus platos más emblemáticos, el Poulet o Poularde de Bresse en Vessie, en el que se cocinan aves de corral en una vejiga de cerdo. Es una especie de papillote que te permite cocer la pieza entera en sus propios jugossin entrar en contacto con el líquido de la cacerola.

Vessie2

Para prepararlo se embrida el ave, se rellena y se coloca en el bol vejiga prelavada y enjuagada, envuelve completamente la pieza como si fuera un saco. También se suelen añadir condimentos como el caldo, el vino, el foie o la trufa, cuyos aromas y sabores quedan encerrados en la burbuja cuando está bien ligada.

Al cocinar, generalmente en un caldo con varios tipos de verduras, la ampolla se vuelve se infla como un globo, creando una especie de cámara aislada en su interior donde se cuece el pollo en su propio jugo, dando como resultado una textura muy tierna y un sabor intenso. El efecto es muy atractivo y permite mostrar un servicio en la mesa que añade el factor mostrar antes de la merienda.

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Además del conocido papillote, esta técnica se comparó con cocinar al vacío o sous vide, que en realidad se usa hoy en día como una adaptación actualizada de la receta tradicional de Poulet de Bresse en vessie de Bocuse, a menudo también con otras aves además del famoso pájaro de Bresse al que hace referencia el nombre.

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