Poularda, Kapaun, Hähnchen, Truthahn… Welcher Vogel soll an Silvester gebraten werden und wie wird er zubereitet (mit den Ratschlägen von Küchenchef Mario Vallés)

Weihnachtsrezepte sind voller Braten und vor allem Weiße Vögel spielen eine Hauptrolle. An diesen Terminen geben wir uns etwas sparsamer Mühe und kaufen etwas teurere und schmackhaftere Produkte ein.

Von Huhn und Pute gehen wir zu Kapaun, Poularde oder Perlhühnern, aber wir können auch direkt nach Freilandhühnern, Enten oder suchen leistungsfähigere Optionen wie Fasane und sogar Gänse.

Gefüllt oder ungefüllt; knochenlos oder knochenlos oder Vakuumgaren, die Welt des gebratenen Geflügels ist nicht so komplex, wenn wir einige Tricks beachten. Darüber hinaus ist es ziemlich erfolgreich, es ermöglicht uns, zu starke Braten loszuwerden, und wir können sie auch nach unseren Wünschen abstimmen.

Glücklicherweise sind wir heute nicht allein, um uns bei dieser Aufgabe gegenseitig zu helfen wie man mit gebratenen Vögeln umgeht. Mario Vallés, Küchenchef der Restaurants Hortensio und Narciso, spezialisiert auf französische Küche – nicht französische – gibt uns einige Hinweise, wie wir unsere geflügelten Freunde stoppen können.

Poularde, Kapaun, Perlhuhn, Huhn… Wie wählt man unseren Vogel aus?

Kapaun Der Kapaun ist das ausgewogenste Fleisch in Bezug auf mageres und fettiges Fleisch und das beste für langes Garen.

Es gibt notwendigerweise schwierigere Vögel und weniger. Die Schwierigkeit liegt nicht nur in der Größe, sondern auch von der Fettmenge, die das Tier hat, oder von der Härte seines eigenen Fleisches. Denken wir daran, dass diese Tiere, obwohl sie auf dem Bauernhof aufgezogen werden, länger leben und sich mehr bewegen als das traditionelle Huhn, das wir kaufen.

Das erste, was Sie tun müssen, ist, mit Ihrem Kopf zu kaufen und die Mengen zu kontrollieren. „Mit mehr Essen auf dem Tisch, mit einem Kapaun oder eine Poularde von 2,5 Kilo für vier oder sechs Personen es reicht“, erklärt der kolumbianische Koch. Je nach Option überlegt er auch, etwas größer zu werden.

poularde Die Keule der Poularde ist relativ hart, also im Ofen etwas Geduld haben.

„Die Kapaunen haben meistens eine fast normale Größe. Mit einem von 3,5 Kilo ist es in Ordnung, weil es am nächsten Tag auch sehr gut zum Mittagessen ist“, verdeutlicht er für die Mengen, die gehen von vier bis sechs Gästen.

Es erklärt auch die Nuancen des Denkens ob wir sie füllen werden oder nicht, damit wir das Gesamtgewicht und die einfache Handhabung berücksichtigen. „Kleine Vögel werden schlechter entbeint und es ist schwieriger, sie später zu stopfen“, stellt er klar.

Kapaun

„Für mich ist es der König der gebratenen Vögel zu Weihnachten, weil Es hat ein sehr schönes infiltriertes Fett im Fleisch und dann hat es einen spezielleren Geschmack, etwas stärker nach Vogel. Außerdem verhält es sich beim Kochen sehr gut, weil es nicht austrocknet“, erklärt er.

In seinem Fall kocht er es unter Vakuum für 12 Stunden bei 60º Celsius, ein grundlegendes Gericht in ihren Weihnachtslieferungen zu sein und es gefüllt zu servieren. „Als Tier ist es etwas teurer, aber es lohnt sich“, erklärt er.

Gebackener gefüllter Kapaun, klassisches Weihnachtsrezept und Tipps, um es perfekt zu machen (mit Video)

Dazu „entbeine ich es und mache aus seinem Fleisch eine Farce, in die ich mische Schweinefleisch, das des Kapauns selbst, getrocknete Aprikosen und Rosinen hydratisiert in Pedro Ximénez». Von dort wird es vakuumverpackt und zwölf Stunden lang gekocht. Nach dem Kochen, um die Farbe wiederherzustellen, «stellt man es 10 Minuten lang bei 200º in den Ofen und macht eine Sauce mit dem Saft, der sich im Beutel befindet “, stellt er klar.

Logischerweise, wenn wir zu Hause keine Vakuum- oder Gewinnmaschinen haben, Wir können dem Ofen ohne Probleme gegenüberstehen. Mario Vallés rät in diesem Fall, „das Kapaun gut mit Nadel und Faden zu überbrücken, damit die Füllung nicht ausläuft und vor allem, dass die Füllung nicht viel Flüssigkeit hat, weil sie leichter auslaufen würde“, betont er.

Für den Fall, dass wir rein und einfach in den Ofen gehen, reichen drei Stunden Kochen aus, um einen Kapaun von etwa vier Kilo zu kochen. Normalerweise pro Kilo Fleisch reicht eine Stunde, aber drei Stunden bei 180º reichen aus.

Poularde

„Ich bevorzuge große Poulardas wegen des Geschmacks und der Handhabung, etwa vier Kilo oder 4,5 Kilo“, fügt er hinzu. Auf jeden Fall stellt er klar, dass es kein Vogel für Anfänger ist. «Die Keule der Poularde ist trockener und härter als die eines Kapauns, so empfinde ich es, und es braucht viel mehr Fett im Oberschenkel», sagt er.

„Allerdings hat die Brust der Poularde viel mehr Fett in der Haut und im Fleisch“, erklärt er. Für ihn ist es eine gute Option, dass wir die Poularde in zwei Etappen machen. «Ich bevorzuge Arbeiten Sie ihre Beine in eine Cannelloni, nach dem Konfektionieren und Zerkleinern. Dann macht man einen Eintopf aus Kastanien, Süßkartoffeln und Apfel und rollt ihn mit einem Nudelteig oder Wan-Tan-Teig auf“, erklärt er.

Poularde gefüllt mit Apfel und Nüssen im Backofen zubereiten, das Star-Rezept für Weihnachten (inkl. Video)

Wenn wir auf den Ofen setzen, verlieren Sie ihn nicht aus den Augen. „Es ist ein Vogel, wo du musst dir bewusst sein und besprüht die Keule ständig mit dem Fett, das sie im Ofen freisetzt“, erklärt er. Außerdem bietet er für eine kleine Poularde (2,5 Kilo) Zeiten an.

„Eineinhalb Stunden Garzeit über 180 Grad Celsius reichen aus, oder Geben Sie ihm zwei Temperaturen«, rät er. «Zuerst ein Garen bei 145º oder 150º auf der Seite der Brüste und dann noch eine halbe Stunde, bereits bei 180º oder 190º Celsius, damit die goldene Farbe erreicht wird «, schlägt er vor.

Hühner

Das können die üblichen Hühner aus dem Supermarkt sein, es kann auch ein Freilandhuhn sein oder wir können, wenn wir zu wenige sind, in den gehen würzige Küken. „Scharfes Hähnchen bei einem Weihnachtsessen eignet sich hervorragend für zwei Personen. Sie machen es einzeln und jedes Hähnchen kommt für zwei Personen heraus, wenn Sie es halbieren“, erklärt er.

Sieben köstliche und besondere Rezepte für gefüllte Hähnchen

Die Füllung, ähnlich, empfiehlt sich in diesem Fall neben Schweinefleisch auch das Fleisch der Picantón selbst, neben a etwas Speck und Foie-Stücke weil sie helfen, das scharfe Essen mit Feuchtigkeit zu versorgen», erklärt er.

Graffiti

Graffiti Das Perlhuhn steht Wildvögeln näher, ist also schlanker und intensiver als das übrige Geflügel.

„Es ist ein sehr guter Vogel für Weihnachten, aber es ist auch komplizierter, damit zu arbeiten, weil es auch so ist eng mit der Jagd verbunden«, kommentiert er. «Es ist nicht schwierig, aber es erfordert mehr Aufmerksamkeit beim Kochen», erklärt er.

„Es ist magerer, hat weniger Fetteinschlüsse und das Fleisch ist etwas dunkler, etwas zäher und hat mehr Charakter“, zählt er auf. „Es hat einen sehr reichen Geschmack und das wird es auch praktisch für kleine Häuser [una pintada no suele superar los dos kilos de peso]“, präzisiert.

«Wenn wir in den Ofen gehen, müssen wir ihn ein wenig füllen, mit Obst und etwas Fett wie Speck oder Foie», sagt er. Zeit, kaum anderthalb Stunden und mit der Dieselbe Dynamik, die wir im Kapaun sagten: zuerst ein unteres Feuer bei 140º oder 150º und dann bei 180º bräunen.

Auf jeden Fall empfiehlt Mario Vallés, die gefüllte Poularde zu verzehren nach dem Entbeinen in einer Ballotine (so ist diese Technik bekannt) oder dass wir darauf setzen, die Brüste auf dem Grill zuzubereiten, weil sie sehr lecker sind.

Truthahn

«Es scheint mir ein schwieriger Vogel zu sein, weil Es ist sehr groß und hat nicht viel Fett. Außerdem finde ich es relativ fad. Ich koche es nicht gerne, aber ich verstehe, dass es auch eine sehr weihnachtliche Option ist», erklärt er.

In diesem Fall rät er auch davon ab, es zu kochen, weil es «viele Stunden braucht» und weil «die Zeiten sind sehr unterschiedlich zwischen Oberschenkel und Brust, wodurch letztere im Allgemeinen sehr trocken bleibt», beklagt er.

Die Geheimnisse, um einen Weihnachtstruthahn zu machen, saftig und lecker (mit Videorezept enthalten)

Wenn wir auf einen gebratenen Truthahn setzen, gibt es ihn jedenfalls bestimmte Tasten, um es nicht übermäßig zu trocknen. Der beste, mit Alufolie abdecken damit die Feuchtigkeit nicht so schnell verdunstet und wir es vor dem Servieren nicht überrösten.

Außerdem sollte es im unteren Teil des Ofens gegart werden und wir können auch viele der Schlüssel anwenden, die Carmen Tia Alía uns vorschlägt, damit es perfekt wird mach eine Salzlake, um ihn zu salzen, Flüssigkeiten an verschiedenen Stellen injizieren oder dass die Füllung gut hydriert ist.

Beilagen und Füllungen für Geflügelbraten

geröstete Süßkartoffel Süßkartoffeln und süße Früchte eignen sich gut als Füllung oder als Beilage für gebratenes Geflügel.

Denken wir an die Saison und wir haben die Antwort darauf, wie wir unsere gebratenen Vögel begleiten können. Es wird ihnen gut gehen süße Nuancencremige Saucen und auch die Zutaten, die uns helfen, dem Rest des Gerichts Textur zu verleihen.

Darüber hinaus ist es wichtig, dass wir keine Tierknochen verschwenden, insbesondere solche, die wir sauber verwendet haben. „Wenn wir einen Vogel entbeint haben, rösten wir seine Knochen im Ofen. Ein wenig, eine Stunde reicht bei 120 ° C und dann Wir löschen es mit Weißwein ab auf dem Tablett, um das Goldbraun wiederherzustellen», erklärt Mario Vallés.

„Das wird in einen Topf mit Hühnerbrühe gegeben, um es zu bedecken, wir begleiten es mit einer Bresa aus Karotten und karamellisierten Zwiebeln, und wir lassen es ein paar Tage kochen, um es zu reduzieren. Natürlich, der erste Kochtag ist anstrengend und ruhen lassen, damit das Fett aufgehen und gut entfettet werden kann», erklärt er.

Sieben Kochtricks (und mehrere Tipps), um einen anderen Kartoffelbrei für Ihr Weihnachtsmenü zuzubereiten

Wenn wir es uns einfacher machen wollen, reicht es, wenn wir die Fette und Unreinheiten im Auge behalten, die beim Kochen und dann aufsteigen Filtern Sie die Brühe durch ein Käsetuch und reduzieren lassen.

Als Begleiter: „a Süßkartoffel-Kastanien-Püree oder alles, was süße Früchte mit Nüssen mischt», neben dem klassischen Kartoffelpüree. Als Premium-Option überlässt es uns die Schritte eines Robuchon-Pürees.

Cremiger Kartoffelbrei: Beilagenrezept, das immer schmeckt

«Cremiger Kartoffelbrei mit aufgegossener Milch in Knoblauch und Thymian. Wir zerkleinern es mit einem Kartoffelstampfer und passieren es dann durch ein Sieb, um es sehr fein zu machen. Dann die Milch und die sehr kalten Butterwürfel in den Topf geben, um das Fett in den Teig einzuarbeiten“, schließt er ab.

Es wird gut Apfel, Nüsse und Alkohole kraftvoll wie Cognac und Liköre oder Portwein. Machen Sie sogar eine Paste mit einem weichen Nougat nach Jijona-Art und fügen Sie sie der Farce hinzu. Was die Schweinefleischsorte betrifft, so muss sie von Qualität und Fett sein, wie Speck oder iberische Eidechse.

Mit vorsichtig schlägt vor, wir gehen mit den Pilzen denn „man muss die Duxelle sehr trocken lassen, damit die Flüssigkeit später nicht austritt und die geröstete Haut des Bratens weich wird“.

Die Tricks des Salzes und des Gitters

„Ich empfehle niemals, direkt auf dem Tablett zu kochen, weil die Haut, die damit in Kontakt kommt, weich wird, wenn sie in der Flüssigkeit ist“, sagt er. Um dies zu vermeiden, „just auf einen Rost legen oder direkt auf dem Rost garen und lassen Sie diese Flüssigkeit in eine Schale fallen, die wir unten haben. Außerdem ist es das gleiche Fett, mit dem wir das Tier selbst braten“, stellt er klar.

Um das Ganze abzurunden, messen Sie es mit Salz. „Pfeffer ist besser als Salz, das auch ein Geschmacksverstärker ist. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass es ein langer Garprozess ist und je nachdem, wie viel Wasser verbraucht wird, die Intensität des Salzes wird steigen weil der Geschmack konzentriert ist. Tatsächlich empfehle ich, dass es zunächst etwas fad wirkt“, stellt er klar.

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Wenn es sich um große Tiere handelt, spielt auch die innere Würze eine Rolle. «Die Farce sollte auch separat gewürzt werden und das Innere des Tieres selbst auch mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarinzweig oder etwas Knoblauch, gut innen eingerieben», schließt er ab.

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