Por qué el bizcocho se llama «pan de España» en Italia y «pan de Castilla» en Japón

La kasutera o castella es uno de los dulces más populares en Japón, sorprende que se haya alejado tanto de los mochis y dorayakis que tan de moda han estado últimamente en medio mundo. Es una tarta muy parecida a la bollería occidental, con una miga muy esponjosa y tierna. Se parece a los genoveses pero su nombre deriva de «pan de Castilla».mientras que es en países como Italia o Francia «Pan Español». Y todo este revoltijo de nombres geográficos tiene su explicación histórica.

Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres ingredientes básicos Nacía la más básica de las galletas, base de varias preparaciones de repostería, pero deliciosa por sí sola. En tiempos en los que los impulsores químicos no existían o no estaban al alcance de todos, la miga esponjosa se conseguía batiendo los huevos para introducir aire en la masa.

Kasutera

Su creación fue el resultado de desarrollo de otros dulces de menor tamaño que las precursoras de las soletillas o savoiardi, pero muy ligadas a la cultura repostera de la tradición monástica española, portuguesa e italiana.

El bizcocho básico y su desarrollo histórico

la historia cuenta que fue un pastelero italiano quien creó la receta original del pan di spagna, Giovan Battista Cabona, conocido como Giobatta, en Génova en el siglo XVIII, pero para esa época ya existían galletas muy parecidas que serían el progenitor de más tarde conocido como el genovés. Y la prueba de ello se encuentra en Japón.

galleta

ya estaba en siglo dieciséis que los comerciantes portugueses en el país japonés, entre otras cosas, el Pão de Castella o pan castellano, una masa dulce muy popular y llamada así porque el Reino de Castilla ocupaba casi todo el territorio de la antigua península española. En Portugal evolucionaría hacia el pão de ló y todas sus variantes, caracterizado especialmente por el mucho huevo y textura húmeda la miga

En Japón, los dulces introducidos por los misioneros y comerciantes europeos, que los propios japoneses moldearon para adaptarse a los gustos locales, se conocen como nanbangashi. De esta forma la castella o kasutera con el fuerte tomaría su típica forma rectangular Contraste entre la miga ligera y esponjosa y la corteza. asado por arriba, cortando los costados en su presentación. Mizuame, un jarabe de glucosa, también influye en su textura especial.

kasutera azuki

La tarta Castella es tipico de nagasaki Pero actualmente se puede encontrar en todo Japón, elaborado artesanalmente en pastelerías que combinan los dulces tradicionales japoneses con las corrientes más modernas de influencia europea, particularmente francesa. También se fabrica industrialmente, incluso en versiones individuales, con diferentes sabores o como base para otros dulces más elaborados.

También se añadió el pan de Castilla original otros países asiáticos, adoptando diferentes formas y variantes. La tarta Mamón, por ejemplo, es destacable filipinoque recuerda al bollo de Maimón de Salamanca o al Ma Lai Go de Hong Kong.

De vuelta en Europa, más de un siglo después, nos encontramos de nuevo con el buen Giobatta, que presentó a la corte española un bizcocho muy ligero y suave. Debe haberle gustado mucho bautizado Padrino Génoise en honor a la ciudad natal del creador. Pero en Italia se popularizaría una versión más sencilla de este genovés, un Elaboración del primer pan castellano, ahora conocido como Pan di Spagnalo que también ocurriría con otros países europeos como Francia (pain d’Espagne), Turquía (pandispanya) o Rumanía (pandișpan).

Bizcocho genovés y pan de España, parecido pero diferente

El nombre “Pan de España” no sería tan popular en nuestro propio país, y acabamos eligiendo el bizcocho genovés o genovesa más elegante y sofisticado. A menudo se confunden o se utilizan indistintopero técnicamente no son exactamente iguales.

Un genovés canon se hace batiendo primero los huevos enteros con el azúcar y luego seguir batiéndolos Baño maría. Una vez que la mezcla se haya calentado, continúa batiendo a fuego lento hasta que se enfríe nuevamente y llegue a la parte superior de la cinta sin romperse, luego puedes agregar la harina tamizada. Las variaciones actualizadas agregan mantequilla, como la receta de la marquesa de Parabere, o almendras molidas.

San Marcos

El pan de España generalmente se prepara sin el uso de calor. separar la yema de la clara, que, cuando se montan por separado, ayudan a agregar esponjosidad. Es básicamente la misma técnica que usamos para hacer un bizcocho simple sin los impulsores, solo harina, huevos y azúcar. Ambas elaboraciones representan variaciones que reemplazan o combinan la harina de trigo con almidón sin gluten, generalmente de maíz o patata. más popular en Italia.

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Tanto el genovés como el pan de España son la base de los bizcochos anglosajones, que han evolucionado hacia fórmulas más enriquecidas con grasas y potenciadores, y ambos se consideran un pastelería simple para preparar una variedad de tartas, pasteles, petit fours y otros dulces como zuccotto, cassata, tiramisu, gypsy arms o un San Marco cake. En Estados Unidos han creado sus propias recetas icónicas basadas en la esponjosidad de estos bizcochos, como el Angel Food Cake o todas las versiones del Chiffon Cake.

Fotos | helen yangde acuerdo
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