¿pizza gallega? El italiano de madre ourensana que reinventa la pinsa en el reino del pan de Cea

En las zonas de pan de Cea, en pleno corazón de Ourense, Nicolás Morganti (Pietra Ligure, Savona, Italia 1992) Puede parecer un sacrilegio atreverse a hacer sus piñas, las precursoras de la pizza moderna.

Sin embargo, uno no debe dejarse llevar solo por su nombre y apellido, ya que se trata del hijo de un italiano de Lago di Como y una ourensana de Vilar de Barrio. el mundo de la cocina está impregnado en su ADN, sentir verdadera pasión por las masas.

Únete a nosotros así Galicia e Italia a través de las harinas, donde su atrevimiento lo lleva a utilizar harinas orgánicas locales para transformar su taller en una revolución total de fermentos, levaduras, hornos y panes.

De Pan gallego con focaccia, bauletto, piñas, e incluso fermentando pan con levaduras autóctonas de uvas autóctonas, Morganti representa una revolución del pan donde lo italiano y lo gallego van de la mano.

Del marketing de estacionamientos a la ley roja

Se podría decir que en la casa Morganti todos los caminos llevan a la cocina, aunque Nicolás rodeó de sutilezas los talleres con sus estudios de marketing. “Estuve un año en Estados Unidos y luego unos años más en una empresa de importación-exportación de pescado en Cangas de Morrazo [Pontevedra]y luego en la quinta fila en el departamento comercial, donde aprendí de todo”, dice.

Corría el año 2015 cuando, en un viaje a Roma, en pleno Trastevere, descubrió la pinsa catarsis. “No es un plato de Liguria, los orígenes de mi familia, sino del Lazio, pero le veía futuro porque el mundo ya estaba lleno de pizzerías”, explica.

pinsa nicola morganti pinsa de nico Él hace piñas cada tres días, en los mismos días de levantamiento que las necesitan, y hace alrededor de 2500 por lote.

Con la idea en la mochila, Nicola volvió a España y se dedicó a bucear entre antiguas fábricas de pan, buscando aquellas en las que pudiera dar rienda suelta a sus masas, fueran gallegas o italianas. “Hemos llegado a Castrelo de Cea [epicentro del pan de Cea] y encontramos dos estufas de leña viejas, de más de 30 años, que también son los más grandes de la IGP‘, asegura.

Comienza una aventura profesional que le es familiar en casa. Su padre es Flavio Morganti, un conocido hotelero italiano con más de treinta años de experiencia internacional, que ha dirigido numerosos establecimientos en Orense, entre ellos Galileo [cerrado este mismo año y que llegó a tener un sol Repsol]por eso las misas siempre han sido el pan de cada día de la familia en el sentido más estricto de la palabra.

“En mi casa siempre se han hecho pizzas, así que Entrar en el mundo de los panes, las pizzas y las piñas fue algo natural. Para ello, junté mis ahorros y una ayudita de mi padre y compramos los hornos donde empezamos la producción”, explica.

Porque… ¿qué es una pinsa?

«Son un tipo de masa diferente a la pizza. Son más delgadas, ligeramente alargado, más crujiente y también tienen una forma diferente de trabajar. En nuestro caso, las fermentamos durante 72 horas para que sean más fáciles de digerir. Además, lo tomamos bien, como de dedo y medio de alto, por lo que no es pan plano, aunque eso lo trabajaremos más adelante”, explica.

También cambia la composición de las masas, que también es responsable de la mayor amabilidad gástrica. “Utilizamos un 80 % de harina de alta resistencia, pero luego el resto es harina de arroz, suelo de piedra”, dice. Aunque hay otro ingrediente secreto de por medio: el uso de la uva Ribeiro como tónico natural.

Nico Morganti Pinsa de Nico Orense Pancea Aunque a veces trabaja con clips de gran formato, los clips más comunes y buscados rondan los 140 gramos.

“Emilio Rojo, de Viña Meín, me regaló unas uvas con estas levaduras nativas que usamos para fermentar las primeras masas, entonces Nuestras Pinas tienen algo de Ribeiro en su ADN«, Para explicar.

«Tiene más color y más sabor, también tienen menos azúcar y un índice glucémico más bajo debido a esta larga fermentación‘, ilustra, aunque deja otra pista curiosa sobre el origen. “Era una comida de pastores y trabajadores del campo que fermentaban esta masa en cuencos de árboles y luego la aromatizaban cocinándola sobre piedras calientes”, ilustra.

Debido a esto, su teoría de la pinsa perfecta es aquella en la que los ingredientes restantes están en perfecto equilibrio en cantidad con la pinsa. “No se puede poner mucho queso ni mucho peso ni mucha humedad porque perdemos lo crocante de la pinsa”, dice. Algo perfecto para el verano sería la pareja para él Pinsa con burrata, pistachos, higos picados y hierbabuena.

También infalible es la otra apuesta, casi caprese como si fuera «una buena burrata, unos tomates secos, un buen pesto genovés y un chorrito de aceite de oliva virgen extra», dice.

De no ser profeta en tu tierra a colarte en la Restauración

«Cuando empecé, pensaban que estaba loco. Algunos dijeron ‘y se supone que es italiano y ni siquiera sabe cómo deletrear su nombre’ o que venía a hacer pizza en una zona de pan”, recuerda.

Pero el tiempo le ha dado la razón a Nicola Morganti quien, junto a sus pinsas con las que bautiza a su empresa: La Pinsa de Nicoademás trabaja otras masas italianas como las focaccias y los baulettos, estos últimos con pan de masa madre, y pan gallego natural, orientado a la hospitalidad.

pinsa nicola morganti pinsa de nico Las pinsas pueden contener los mismos ingredientes que una pizza, siempre respetando el carácter crujiente de la masa y no sobrecargarla con otros productos.

«Hoy dia, El 85% del cliente es el canal Horeca, mientras que el otro 15% es directamente privado”, dice. Para ello elabora bollos, chapatas y otros tipos de bollos, que se pueden encontrar en su web y también en el catálogo premium de Europastry.

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Todo esto también se puede encontrar en su sitio web, donde vende sus panes y piñas congelados en toda España, que llegan al cliente final con instrucciones sencillas para sacarle el máximo partido. De momento no piensa en dar el paso a la panadería física, aunque tiene en mente algo más gastronómico.

«En octubre queremos abrir Galleguita, una pizzería en las afueras de Ourense, donde podemos vender nuestras piñas y trabajar más directamente con el consumidor final”, concluye.

Imágenes | Pinsa de Nico

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