Paté en croûte, el regreso triunfal del plato para llevar de la nobleza medieval francesa

Al El paté en croûte es conocido como el plato de las tres profesiones porque hay que ser un poco cocinero, un poco carnicero y un poco pastelero. Lo que ahora llamamos multitarea y lo que hacían prácticamente todos los días los chefs de la alta nobleza medieval gala.

Originario como una solución para conservar varias carnes, el paté en croûte (literalmente masa en una costra o costra) es parte de él. Piedra angular de la charcutería francesa, para conservar estas masas como un tesoro nacional, crujientes por fuera y jugosas por dentro, que encierran todo tipo de maravillas en su interior, rematadas con hojaldre y masa quebrada.

Durante años ha sido costumbre que se alojen generosos bloques de foie gras, pero la realidad es que el paté en croûte ha conocido épocas de más y menos gloria, incluso con un “downgrading” de categoría en varias tablas.

El resumen es sencillo: varios tipos de carne más o menos picada, unos frutos secos y unos frutos secos, ligeras maceraciones en algún licor y cuando todo está bien sazonado y reposado sale en forma rectangular rematado con hojaldre y masa quebrada Pon en el horno Como podemos ver, un «primo» cercano de Wellington Soloin o Salmon koulibiac.

El «take away» de la alta nobleza

embajador 2 Una de las recetas de Paté en Croûte del restaurante Ambassade de Llívia.

Si pensamos en una Francia medieval, donde los pares de Francia suelen, como tantos otros jerarcas, Deléitate con las aves, la carne y la caza. Las verduras no están allí ni se esperan, ya que eran algo pobre en ese momento.

La ausencia de refrigerantes o conservantes como sal, Los cocineros educados tenían que hacer un esfuerzo. Así nació el paté en croûte, una receta que aumenta la vida útil de la carne, especialmente las más delicadas, al tiempo que permite un fácil transporte.

Un recuerdo de la Edad Media, por así decirlo, al que Francia siempre ha estado acostumbrada. La tradición salchichera entre chorizos y empanadas es bien conocida y a través del cual nos dejaron recetas como la empanada de campaña.

Así es como encontramos un interior tierna, fundente y con un matiz gelatinoso, imprescindible para dar estructura a la receta, protegida por una corteza -ahora más fina y elegante que antaño- que, como podéis imaginar, los nobles ni siquiera tocaban. Solo les importaba el relleno carnoso y la masa exterior apenas era menos que el plato.

La burguesía entra en escena

Otras dos opciones de Pate en Croute de Ambassade De Llivia están disponibles para entrega en The Butcher Society Otras dos opciones de paté en croûte de Ambassade de Llívia, disponibles en The Butcher Society.

Con la progresiva desaparición de la nobleza terrateniente, ya sea por pérdida de privilegios o por asentamiento en las ciudades, El paté en croûte también perdió su reputación culinaria. Los antiguos banquetes de duques, marqueses, condes y grandes señores habían dejado los castillos para convertirse en salas de palacios, y los excesos culinarios que perduraban estaban pasados ​​de moda para una receta que empezaba a ser terrenal.

Transformada en la cocina, era solo cuestión de tiempo que las clases comunes tomaran un ejemplo del pasado y protegieran los pequeños restos de carne que tenían en una receta. duró varios días protegido por la masa y por esta maceración en alcoholes.

Ejemplo de Paté en Croute del Bar Restaurante Barcelona Bilou Ejemplo de Paté en croûte del restaurante Bilou Bar de Barcelona.

En este caso, sin embargo, los trabajadores franceses durante la revolución industrial también han hundido sus dientes en la corteza brillante de la receta. En este caso hay que decir que la carne también ha perdido algo de su brillo.

Ya No abundaban la caza de plumas ni las aves de corral, característico de las clases ricas, pero el paté en croûte declinó en rango. Se empezaron a utilizar más vísceras, más despojos y cortes menos nobles de animales también más comunes, como la gallina o el cerdo. Con esta nueva estructura, era solo cuestión de tiempo antes de que el paté en croûte comenzara a parecer un poco extinto.

La caída y el auge del paté en croûte

Fotos del taller de París Arnaud Nicolas Experto en Paté en Croute y todo tipo de pastas para untar C Arnaud Nicolas Imágenes del taller parisino Arnaud Nicolas, experto en patés croûte y untables de todo tipo © Arnaud Nikolaus.

La pérdida de la gama de recetas también se considera obsoleta, o antigua. Se superpone con el progreso tecnológico. El siglo XX significa más disponibilidad de alimentos, mejores opciones de conservación y también nuevas costumbres, incluso para las clases populares.

Desde este punto de vista, era lógico suponer que la extinción del paté en croûte estaba cerca. Sin embargo, a mediados del siglo XX, auspiciado por la apogeo de la nueva cocina francesa, Traído de Lyon por chefs como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Michel Guerard, el paté en croûte vuelve a estar en alza.

No masiva en la alta cocina, cierto, pero Sí, está reivindicado en un recetario tradicional. donde la ciudad de Lyon toma protagonismo para entender el éxito que vuelve a poner el paté en croûte en el centro de atención.

Una nueva vida para una receta centenaria

Paté en croute Unbox El paté en croûte que Iván Sáez prepara en el restaurante Dscnj Bistro de Madrid.

Ya en pleno siglo XXI, en el boom de la panadería y la artesanía que nos está arrasando, son muchos Ejemplos dentro y fuera de Francia quien trajo esta peculiar receta a la mesa. Algunos restaurantes españoles que han abanderado esta causa son Al Kostat y barra bilou (ambos en Barcelona) y Mensaje de Llivia (Llivia, Girona, en un enclave de Francia), además de Salamanca consentido o la gente de Madrid Dsncaja Bistro, sillín y voleo.

Estamos aquí para hablar del paté en croûte de estos dos últimos. los Jefe Oscar Portal es la encargada de dar vida al restaurante Volea, un espacio único dentro de un club de pádel, Cocina mediterránea, famosa por sus arroces, que también incluye paté en croûte.

“Usamos hígado de pato, carne magra de cerdo, panceta de cerdo y algo de hígado de pollo. la clave esta en Triture todos los trozos de carne a mano. y macerar en cámara durante un día con brandy y armagnac. En el último momento añadimos un pistacho entero porque el color verde es bonito, pero se pueden añadir otros frutos secos”, explica.

Volea 139 El paté en croûte de Volea contiene diferentes tipos de carne, así como hígado de pato fresco y pistachos.

También por le da un extra de jugosidad, La mezcla también incluye «un poco de crema espesa con MG al 38 %, algunos huevos y las especias, solo sal y pimienta», aclara.

Con eso ya tienen una masa quebrada que ellos mismos hornean, ligeramente engrasada para que no se pegue al molde. «Cuando la masa esté lista, vierta la mitad de la mezcla y en el centro Ponemos un rollo de hígado de pato fresco y luego añadimos el resto de la carne», dice.

«Luego nos tapamos y, lo que es importante, Hacer unos agujeros en la masa. como un par de chimeneas para que no se evapore el jugo y se cocine la masa”, insinúa. Entonces ‘solo’ tienes que cocinarlo. Primero unos 25 minutos a 200º y luego lo dejas a 85º con una sonda en los agujeros que hacen por dentro unos 68ºC. Es así entre una hora y media o tres cuartos de hora.

Luego se templa fuera del horno porque «es importante que cuaje el pastel, si lo abres antes se rompe”, asegura. Una vez templado, válido también para unos días en cámara, se sirve. “Lo sacamos entero y lo cortamos enseguida. se oxidará si no lo hace», agrega.

Imagen004 Parte del encanto del paté en croûte reside en el momento del corte, donde se puede ver el mosaico que forma la carne, como en este ejemplo de Saddle.

“Es un plato muy apetecible para compartir y la gente se queda asombrada porque no piensa que va a ser carne troceada sino más bien una empanada para untar y no lo es. Es más firme, un sabor más profundo. y los contrapuntos cañeros de agridulce, picante o chutney van muy bien”, concluye.

El cocinero hace trazos de sauce similares. Adolfo Santos, del Saddle madrileño con estrella Michelin, reviviendo un menú clásico y de inspiración francesa. Sobre el paté en croûte dice: “Tenemos hazlo desde el primer dia y que la decisión de retomarla no fue más que reencontrar una receta prácticamente olvidada».

De igual manera lo etiquetan por la mezcla de «Embutidos Artesanales en la alta cocina», así como a su propio estilo de cocina y «servicio de habitaciones».

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La receta clásica es «foie, lengua de ternera, carrillada de cerdo, pistachos, pipas de calabaza, pimientos y aguardientes varios». Por eso «un mezcla de todos los productos cada uno con su preparación específica y lo dejamos macerar por 12 horas”, indican.

De ahí se pasa a la «cocción en masa con alto contenido en mantequilla». Detrás resto de una noche entera mañana siguiente» está lleno [a través de esas chimeneas] con gelatina de jugo de ternera y jugo de trufa al brandy».

Imágenes | Atrium / Volley / Saddle / Dsncja Bistro / Ambassade de Llívia / Arnaud Nicolas / Bilou Bistro

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