Los últimos custodios del queso flor: el gran tesoro gastronómico de Gran Canaria que estuvo a punto de desaparecer

Franziska Moreno, simplemente “Paca” para todos los grancanarios, nos da la bienvenida a su casa. Sólo un pequeño cartel que dice “queso artesanal a la venta” señala que esta típica casa rural de la zona alberga también una quesería.

Canarias es la comunidad española que también consume más queso per cápita la región con más queserías artesanales. Solo en Gran Canaria hay más de 70 queserías. Muchos de ellos son negocios familiares: el queso se elabora en las propias casas, en talleres que, como los que visitamos en Moreno, no llegan a los 4 m2. Son estancias reconvertidas en queserías.

pero pacas alturas de moyaNo es una quesería cualquiera; esconde el secreto mejor guardado del patrimonio quesero canario: la Queso de flor de guia.

Este queso sólo se elabora con cuajo vegetal, la “flor” o “alcachofa”: el cardo del que también se elabora la Torta del Casar. Hoy en día, el Queso Flor de Guia y su primo hermano, el Queso Semiflor, elaborado a partir de una mezcla de cuajo animal y vegetal, son los únicos con Denominación de Origen en Gran Canaria. Pero el queso flor en particular estaba amenazado de extinción.

¿Un queso de origen portugués?

Nadie sabe exactamente cuándo se elaboró ​​el queso de flor de Guia. hay muchas teorias. Dicen que los animales comieron la flor, luego la leche se cuajó, y los paisanos, al ver esto, comenzaron a hacer queso con ella. Además, un ranchero desprevenido dejó la leche en un carro destapado cuando un día había un fuerte viento, la flor del cardo se posó en él y se cuajó a la mañana siguiente.

Probablemente algo así sucedió. Pero no en Canarias. como nos dices José Manuel Sosa Medina. el funcionario del centro de asesoramiento agrario de la Cabildo de Gran Canaria que nos acompañó a la quesería que durante siglos hizo vivir a la isla Caña de azúcar. Una cosecha que no solo ha deforestado la isla sino que también ha dado forma a su demografía. Debido a la necesidad de mano de obra, muchos emigrantes llegaron a la isla desde la península: principalmente de Andalucía y Portugal.

una casa Para llegar a Altos de Moya hay que subir por una carretera de alta montaña de doble calzada. Cuando te encuentras con un automóvil, debes descubrir cómo dar la vuelta.

Estas son conjeturas, pero considerando estos quesos de cuajo a base de plantas tipifican Extremadura y Portugal –donde tienen varias DO de este tipo, como Azeitão o Évora–, probablemente los emigrantes se limitaron a hacer en la isla lo que ya hacían en casa.

En cualquier caso, el queso de flor de Guia nunca fue muy utilizado: es más caro de preparar que el queso de cuajo animal. Si se ha conservado es sólo porque así fue. un queso muy apreciado por las clases acomodadas de la isla, que mantenían su producción a base de chequera. Pero poco a poco las lecherías se dieron por vencidas.

cardo Los cardos de los que se elabora el queso rodean la casa.

Moreno aprendió a hacer este queso de niño. «A mi abuela le encantó, pero a mi madre no», dice. “El de la flor era un queso para gente con dinero. es muy molesto de hacer. Tienes que dedicar más tiempo a eso. Mi abuela era más paciente y no salía de la casa porque tenía a alguien que hacía el exterior por ella”.

“Yo no distribuyo a ningún lado, tienen que venir a comprarlo”, dice Moreno

Cuando se creó la DO Flor de Guía, solo había dos queserías que elaboraban este queso: Altos de Moya, que lo elaboraba siempre, y otra quesería que solo lo elaboraba por encargo. Hoy hay otras tres lecherías trabajando con ella, pero la de Moreno sigue el mas famoso de la isla. Tanto es así que si lo quieres, tienes que conseguirlo. Y ni que decir tiene que nunca sobra nada: Moreno sólo elabora entre 7 y 9 quesos al día, flor o media flor.

“Yo no distribuyo a ningún lado, tienen que venir a comprarlo”, dice Moreno. “Mis hijos son todo lo que hacen Llévala a Moya para enviar porque el despachador no viene a llevarlos al muelle. Para gente de otras islas o de la península”.

Al menos en la península muy difícil de encontrar. Moreno solo nos puede decir un lugar donde lo tienen: Picón, un puesto especializado en quesos canarios, en el Mercado de Vallehermoso (Madrid).

flor2 El queso se vende añejado entre un mes y mes y medio. Moreno nos trae un queso un poco menos añejo, pero espectacular. Es un queso fuerte, intenso, pero muy cremoso. Mejor que la mayoría de los pasteles de Casar y con sus notas distintivas.

Una quesería isleña, pero de montaña

El nombre de la quesería Altos de Moya no puede ser más claro: está situada en el Desfiladero de Aguas de Fontanalesen el municipio de Moya, en el norte de la isla, a unos 900 m de altitud Hoy, a mediados de julio, luce el sol, pero en invierno, aseguramos, hace frío.

El camino de acceso no es para menos: está a una hora en coche desde Las Palmas. Eso sí: viajar. Cada 15 minutos el paisaje cambia por completo: Desde el desierto volcánico, se pasa por una de las pocas reservas de bosques de laurisilva que quedan en la isla y más tarde por un paisaje típico de montaña.

Técnicamente Mientras visitamos la quesería Casualidades de la Vida, aparece Daniel Martín, el veterinario de la Unión de Ovejeros de Canarias, que cada dos semanas recoge leche de la quesería para controles sanitarios. Estamos aislados pero no fuera del sistema.

El queso está hecho de una mezcla de vaca frisona -que se introdujo en la isla a expensas de la variedad autóctona- y la leche de oveja canaria, pastando en las laderas que rodean la casa. esposo de Moreno Félix Medina, A los 73 años, todavía pasea a las ovejas arriba y abajo de la montaña. Uno de sus hijos llamado Juan Félix, actual dueño de la finca, lo ayuda.

El padre de Medina nos cuenta que casi pierden la quesería en el gran incendio que asoló Gran Canaria en 2019. Han pasado dos años, pero aún se puede ver desde la casa hasta donde llegaron las llamas. La familia fue evacuada.pero los Medina se hicieron de la vista gorda y fueron a defender su casa del fuego por otro camino.

bala

“Había fuego por todas partes y todos los campesinos salían a apagarlo”, explica Medina. Ahora, apenas hay agricultores. El bosque está lleno de caña de azúcar seca y otros cultivos forrajeros que son combustible para las llamas. Los pastores restantes son la última barrera contra la devastación: el ganado limpia la montaña y su presencia previene males mayores.

Lo saben en el Ayuntamiento, que está tratando de garantizar la continuidad de la existencia de las queserías tradicionales. Gran Canaria es la única isla que tiene uno escuela de pastoreo. “No se está haciendo solo para garantizar la cría de ganado, se les está dando un ingreso por su papel en la limpieza de los bosques”, explicó el presidente del Cabildo. Antón Moralesen el Foro Internacional del Queso de Gran Canaria que nos trajo a la isla.

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Alejados de los círculos políticos, los Moreno Medina son un claro ejemplo de la necesidad de preservarlos patrimonio rural: Sin ellos nos habríamos perdido uno de los patrimonios gastronómicos más importantes de Canarias -que por supuesto agoniza- pero quién sabe dónde se habría extendido el fuego.

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