Los secretos de la cocina con vino (ya sea blanco, tinto o de Jerez) contados por chefs profesionales

Aunque no toleramos el alcohol, sería un error negarle al vino una importancia gastronómica. Hay muchas personas, incluso abstemios, que cocinan con vino porque Su perfil de aroma y sabor es muy agradable en innumerables platos.

Generalmente hablamos de blancos y tintos pero en este caso también de vinos generosos como los de Jerez u otros vinos generosos (pensemos también en Oporto). Atrás quedan cuando hablamos de cocinar con alcohol ciertos destilados como el brandy, el coñac o el armagnac.

para el trabajo, Incluso trabajamos con sidra (piensa en unos choricillos a la mierda) o con whisky (una salsa barbacoa no sería lo mismo sin este ingrediente), así el alcohol está bien presente en el fondo de nuestras sartenes.

Muy asociado a guisos, normalmente de carne, pero también pueden ser utilizar muchos y muy buenos vinos con otro tipo de productos, siempre siguiendo una máxima, como explica Carmen Capote: “El primer consejo que me dieron en la escuela de cocina fue: cuanto mejor vino, mejor salsa”.

Un vino para beber

Seamos abstemios o nos guste el vino, cualquier chef te dirá que No puedes cocinar con un vino que no beberías. Algo que ocurre con todos los demás ingredientes de nuestras cazuelas. Si no te gusta solo, no te gustará.

En cualquier caso, no todo funciona como se explica. José Antonio Medina, Chef del restaurante Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real). “No tiene que ser un vino muy caro, pero es un vino que quieres beber, y no todos los vinos van bien con todos los platos”.

Olvídese de los grandes resultados con el primer Super Battle Wine que encuentre, muchos de los cuales comienzan a perder color a medida que se cocinan, y Además, olvídate de usar un vino que tengas en la nevera desde que Colón descubrió América.

La cocina cancela los pecados de un mal vino y si está picado, avinagrado o simplemente sin color o sabor, solo multiplicará esos sabores y defectos.

Cada receta tiene su propio vino.

Existencias 1224763194 Los adobos y escabeches de pescado van muy bien con los vinos blancos.

jugar con él Equilibrio de aromas, sabores y colores Es importante a la hora de añadir vino a nuestras recetas, pero no debemos arriesgarnos con la mezcla. “La carne roja va bien con caldos de caza y platos de carne roja”, dice José Antonio.

«Hacia Cordero va bien con vinos finos y fragantes y para los adobos, depende del tipo de adobo. Un vino blanco seco como el Chardonnay va bien con animales de caza como la perdiz o la codorniz. Para el atún o el pescado, mejor uno afrutado”, aconseja.

«Para nuestro atún en escabeche utilizamos uva Airén de Valdepeñas, y para la caza de fondos, vinos con mucho color«, reflexiona. «Un tempranillo o un cencibel, típicos de La Mancha, ricos en frutos rojos, van bien con estos platos», apunta.

El clásico coq au vin francés El coq au vin francés es uno de los pocos platos que a menudo utiliza vino tinto con carne blanca.

El color es, por supuesto, importante. «A No se suele añadir vino tinto a una carne blanca. porque es demasiado fuerte, o si queremos hacer una blanqueta», explica. “Los tintos tienen que tener mucha capa y color, como el cencibel de Valdepeñas, pero la madera también juega un papel”, matiza.

«Debe ser vinos jóvenes con algo de madera, pero no mucho. Los vinos más viejos, además de ser más caros, suelen tener mucho roble y no queremos enfatizar tanto ese sabor porque siempre aparece al final. Estamos buscando el fruto, no la madera”, resume.

“La elección del vino también depende del tipo de guiso”, explica Julián Barbolla, jefe de sala del restaurante Maldonado 14 de Madrid. «Cuando preparamos perdiz, usamos un vino tinto más joven. Si hacemos rabo de toro o caza mayor como el corzo, un vino de una añada anterior”.

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“En nuestro caso Tempranillo porque tiene color, cuerpo y sabor”, menciona, pero solo habla de vinos tintos, lo que no quiere decir que exista un universo de vinos blancos que se puedan utilizar. “Dependiendo de lo que queramos hacer, nos decidimos por uno u otro vino. Los vinos blancos son buenos para pescados y mariscos, sin embargo que no son afrutados que tiran demasiado secos”, indica.

“Estamos haciendo unas pochas con guiso de perdiz, y ahora vamos con vino blanco porque Queremos respetar el color y el aroma de los granos‘, para lo que utilizan un ‘Verdejo no afrutado, aunque también se puede utilizar un Godello’.

En relación a este perfil de gente blanca, hay que hablar de ello vinos de jerez, donde el panorama va desde la manzanilla hasta la fragante, pasando por finos, amontillados y palo cortez. Fran Senra de Conservas Senra nos habla de la manzanilla de Sanlúcar, que también sugiere maridar con sus guisos de Sanlúcar embotellados.

Desde su uso en caldos hasta risottos o salsas, tanto los vinos blancos como los tintos están muy presentes en la cocina. Desde su uso en caldos hasta risottos o salsas, el vino, tanto blanco como tinto, está muy presente en la cocina.

“Toda la tradición de la mariscada tiene aquí manzanilla, aunque nosotros usamos manzanilla en rama, que es de la bota y no embotellada”, asegura. «En la cocina casera también se usa con pollo, carne y hasta vegetales porque todo lo admite bien la manzanilla«, creer.

“Los calamares con pan frito o los calamares con veranillo o las gambas al ajillo y manzanilla son muy típicos de aquí. Con este último, el camarón no se fríe con ajo como con los camarones, sino cocinado con manzanilla y aceite de oliva‘, resumiendo que ‘cuanto mejor el vino, mejor el plato’, dejando un mensaje para los sibaritas en Casa Balbino, donde elaboran una espectacular Corvina al Amontillado.

Del aperitivo al postre

Carrilleras de cerdo al vino tinto Carrilleras de cerdo al vino tinto.

Una vez que sepa qué usar, eso deja lo importante: cómo. Hay vinos que se utilizan para aromatizar al final de la cocción, vinos que Usamos para desglasar un fondo y vinos que utilizamos para reducir. Con todas estas artes, algunos trucos se quedan en el camino.

Uno de ellos es la reducción, donde Julián Barbolla deja una pista muy útil. «A nosotros Añadir el vino ya reducido al guiso. Una vez escalfado el sofrito, añadimos el vino que nos ha sobrado para cocinar en otra olla. Así ahorramos tiempo y tenemos todo el sabor concentrado de antemano”, dice.

Y siempre, o al menos en su caso, “el vino antes que el caldo. Cocine a fuego lento con la salsa durante 10 o 15 minutos, luego agregue el caldo de res. Ya sea para una salsa o simplemente para dar sabor”, aclara.

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Como truco extra, una justificación para la cocción al vacío, que ahora suena muy contemporánea pero lleva décadas en la cocina. «Racionamos nuestra comida envasada al vacío, incluida la salsa ya reducida [que trituran y pasan por el chino] y luego nos regeneramos. De esta forma evitamos que la salsa se evapore pero conservamos todo su sabor”, especifica.

Junto a esta llave, especial para codillos, rabos o carrilleras, deja la indicación para pescados y carnes. “En este caso, estamos haciendo alcachofas en salsa verde y vino blanco Lo reducimos al momento vertiéndolo en el salteado, cuando quieren ir», dice.

mejillones al vino blanco Los vinos blancos combinan bien con mariscos y mejillones, ya que liberan sabores espectaculares cuando se abren.

“Podríamos hacer lo mismo con unos mejillones a la marinera o con cualquier plato de mejillones”, enumera. Presenta otra tesitura con las vinagretas, donde también aprendemos otro truco: «Reducimos un vino blanco con vinagre de manzana y añadimos un poco de aceite y un poco de sal y tenemos una vinagreta perfecta para ensaladas, incluso las de pescado o marisco”, advierte.

En los jereces se manifiesta en la preferencia por utilizarlo crudo como «aderezos para ensaladas o para tartar de pescado, donde va bien un fino seco porque tiene ese punto de sal».

La cocina de José Antonio Medina, basada en guisos, caza y recetas manchegas, que juega con los tintos, deja también algunas opciones para atreverse con el vino. «Con canelones de rabo de toro, donde las cocinamos con un litro de vino tinto y 200 ml de pedro ximénez, así que ambos tienen sabores», dice.

También hacen un tournedo de cordero, que incluye brandy, vino variedad Cencibel y Pedro Ximénez. “Si cocinamos mucho tiempo, no importa el orden en el que añadimos los alcoholes porque se integran de la misma manera, pero si es para completar el plato, el brandy debe ir al final y crudo”, advierte.

reducción de fotos Por ejemplo, podemos utilizar vino tinto para favorecer la reducción y caramelización de una cebolla antes de pocharla.

«Es lo mismo que comer un caldo, igual que se hace con un caldo al jerez que añadir el vino crudo como el Fino de Cádiz para acabar dando ese aroma que te pega en la nariz cuando te llevas la cuchara a la boca», insinúa.

En este mundo de crudos y cocidos, también deja una solución para los amantes de los frutos rojos y buscan una salsa potente y dulce. «Hacemos caramelo a partir de frutos rojos y vino tinto.‘, confiesa, ‘acompaña bien a la carne de venado, al jabalí o al magret de pato’, precisa.

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“Mezclamos un kilo de frutos rojos de temporada, un kilo de azúcar y un litro de vino tinto, Empezamos frío en una olla grande y cocine por 25 minutos. No debe ser compota, pero debe quedar cremoso después de pasar por Thermomix y colar, que es importante porque la fruta roja tiene mucho residuo”, dice.

“Lo colamos en un chino y de ahí lo metes en una botella y tienes un caramelo estupendo para decorar y acompañar un lomo de venado o venado o este magret de pato”, afirma. «Ponen un poco de cuscús, unos brotes verdes, marcan la pechuga de pato y le echas trocitos de naranja y tienes una ensalada de 10 con vinagreta de avellanas picadas, limón, aceite y un toque de soja”, concluye.

Imágenes | isstock

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