Los cuatro secretos para la tortita cremosa perfecta, contados por cuatro chefs

Rey de los postres caseros, comparte podio con el arroz con leche y el flan que lleva flan también sufrió cierta desgracia hotelera Por mucho tiempo. Se popularizó el fenómeno de las natillas y los famosos “polvos” para cuajar la natilla, que no ayudaron a su popularización.

En teoria, huevos, leche y azúcar se necesitan para preparar un pastel con todas las letras y por supuesto su caramelo. Por ello, no es de extrañar que cada vez más hoteleros lo utilicen en sus cocinas.

quizás Empieza a vivir un boom Como me pasó con la tarta de queso -que no nos parece mal- os traigo unos truquitos para hacer vuestro flan de huevo. más cremoso, más sabroso y más elegante que nunca.

Los ingredientes, pocos. La mañana, otra cosa. Pero hay ciertos trucos, cantidades equilibradas o una ración de paciencia con el resto para convertir una simple tarta en una obra de arte en la pastelería de tu casa.

Para llevar el flan al siguiente nivel, tocamos las puertas de cuatro chefs que lo han elevado a un nuevo Olimpo: Miguel Carter, del restaurante santero Iván Domínguez, del restaurante yo nado; Mario Jiménez, de faro de cádiz, Y Javier Chinones, gerente de restaurante mexicano Tepic.

los ingredientes

Cuantos menos ingredientes tenga un producto, más difícil será hacerlo perfecto, a menos que nos centremos en la máxima calidad. Miguel Carretero del restaurante madrileño Santerra es la clave al uso Yema de huevo de corral y leche de oveja. Para Iván Domínguez, en busca de cremosidad, solo yema de huevo de la empresa Galo Celta, y para Mario Jiménez, que no se exceda con el azúcar.

Aunque luego cada profesor tiene su libreta. En este último caso, el chef gaditano también le agrega una pasta de avellana a su flan, y también lo sirve junto a un Mascarpone de Amontillado como guinda clásica.

Además del sabor, Miguel Carretero justifica el uso de huevos de corral o leche de oveja. «Sí, ellos saben más, pero También tienen más grasa. y el resultado es mejor», reflexiona.

Flan Santerra El flan Santerra lleva yema de huevo, leche y nata de oveja además de una pizca de azúcar y una pizca de sal.

En cualquier caso, prefiere jugar con una escama color crema. “La yema le da más cremosidad y este tipo de leche te permite quitar algo de la nata. Solíamos hacerlos solo con nata y era más como una crême brûlée inmóvil”, dice.

El tratamiento

Mezcla bien todos los ingredientes Es la segunda clave de un buen flan. El azúcar debe disolverse, el huevo debe combinarse bien con la leche y la nata, y el resultado final no debe ser dulce ni demasiado duro.

“Mecanizamos el huevo para que quede cremoso pero que no atrape mucho aire. Por eso, cocinar para integrar todos los elementos”, dice Mario Jiménez. «Lleve a punto de ebullición el huevo batido, la nata, la leche, el azúcar y la pasta de avellanas.‘, aclara. El toque de avellana que deja este matiz de frutos secos es corto pero aromático, unos “20 gramos de pasta de avellana para hacer unas 16 tartas”.

No hay que complicarse la vida, sobre todo con la mezcla de los ingredientes, ni con la temperatura inicial de la mezcla. «Metemos todo en la Thermomix y lo trituramos hasta que esté bien integradosugiere Miguel Carretero.

flan el faro de cadiz El Flan El Faro de Cádiz es un poco más especial porque lleva pasta de avellana.

Para tus tandas de Santerra, unos doce flanes, especifica las siguientes cantidades: “doce yemas de huevo de corral, 110 g de azúcar blanco, cinco gramos de sal, 800 ml de leche de oveja y 200 ml de nata”, explica los ingredientes que trocea la Thermomix.

Una teoría similar esgrime Iván Domínguez, que saca unas 20 tartas por lotes “aunque depende del tamaño de las cajas de tartas”. 23 yemas de huevo de corral, medio litro de leche, medio litro de nata, 225 de azúcar y cinco gramos de sal. “Lo mezclamos con una batidora o con turmix y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas”, explica.

Cambia la propuesta de Tepic ofreciendo un flan mexicano algo más dulce, donde también hay maíz. “Añadimos una lata de choclo o mazorca cocida, dos huevos enteros, una taza de leche condensada, media taza de leche condensada, 70g de queso crema y mezclamos todo”, explica Javier Quiñones.

«Es mejor que para Flan de Elote Tomemos maíz enlatado porque contienen un poco de agua. Cuando licuamos obtenemos una especie de papilla y cuando vemos que está muy espesa le echamos un poco de agua”, afirma para una receta que ronda las seis unidades.

Flan de Maíz Tepic El Flan de Tepic contiene maíz dulce y se prepara mezclando queso crema, leche evaporada y leche condensada.

Mario Jiménez de El Faro de Cádiz tiene claras las proporciones: “30% huevo entero, 60% leche, 10% nata y luego un poco de azúcar”, resume. Y 20 gramos de pasta de avellana.

cocinar y descansar

Diferentes caminos conducen a un lugar común, el horno, donde también hay diferencias. mario jimenez Prefiere comenzar con agua caliente para cocinar los flanes. “Alrededor de media hora después de precalentar a 180 grados porque baja a 150 grados cuando lo pones”, dice.

También recomienda «no sacar las tartas nada más sacarlas del horno, pero déjalos en el agua hasta que esté tibia“Calculas con unas tres horas”, dice el chef gaditano.

miguel carter ajustado a 145º entre 37 y 42 minutos, tapar bien con papel Albal para que el agua no penetre en el flan, y luego dejar reposar en la misma charola de flan toda la noche y siempre filmado.

Flan Alto Dnv0357 Uno de los grandes “secretos” del flan Nado es sin duda el uso de yema de huevo Gallo Celta de corral.

Menos complicado es Iván Domínguez, que Apuesta por el abatidor de temperatura después de cocinar sus flanes. “Unos 50 minutos a unos 80 grados y luego bajamos la temperatura con el abatidor de temperatura. Unas cuatro horas en casa sin abatidor de temperatura”. Es mejor no meterlo directamente en la nevera, sino no lo condensaremos”, aclara.

En cualquier caso, también les afecta a ellos. importante filmar bien los flanes. “Nosotros usamos una vaporera, así que tenemos que taparla con papel aluminio para que el agua del horno no se meta en el flan”, explica el chef coruñés.

Como último truco, Javier Quiñones recomienda no complicarnos el desmoldeo si somos principiantes. «Puedes untar con mantequilla o rociar con grasa, No importa si los moldes son de silicona o de metal. Al usar esta grasa, salen solas y no hay que meter el cuchillo”, especifica.

Nunca recién sacado de la nevera y un toque final

El frío no solo conserva las propiedades, sino que también despoja a los ingredientes de sabor y textura. Por ello, Iván Domínguez recomienda “consumirlo después atemperar durante cuatro o cinco horas fuera del frigorífico por lo que la textura es mucho más cremosa».

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Mario Jiménez añade este mascarpone amontillado como plato fuerte donde Nata montada, queso mascarpone y un chorrito de amontillado crudo según receta hasta que todo tenga la textura de la crema batida.

Imágenes | Santerra / Natación / Tepic / El Faro de Cádiz

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