La regla 6-3-1 de Karlos Arguiñano para hacer la tortilla de patata perfecta

Los profesionales de la hostelería dicen que sabes estar delante de una buena cocina cuando están haciendo una buena ensaladilla rusa, croquetas y tortilla de patata en un restaurante. Sin embargo, nada para gourmets. por la ciencia que llevan estas planchas, con más habilidad que fuerza.

Más allá de las guerras con cebolla o sin cebolla, Dividiendo incluso a los grandes chefs de nuestro país -donde vemos claramente las dos Españas de la tortilla- está la realidad de que la mayoría de las tortillas de patata españolas son «concebollistas».

Hay excepciones, como la tortilla muy líquida de Betanzos y como las de chefs como Dabiz Muñoz, Ángel León o Dani García. Sin embargo, si miramos hacia arriba (hacia el norte) vemos que el cebollino se está extendiendo, sobre todo en la cocina vasca.

La tortilla perfecta según Karlos Arguiñano

6-3-1 Perfecta Tortilla de Patata Arguiñano

No en vano, Karlos Arguiñano, nuestro chef favorito y también uno de los grandes sacerdotes de la cocina vasca, ser ‘concebollista’. De hecho, ha confesado en más de una ocasión que no sabe qué hacer en la cocina “sin ajos, cebollas y pimientos”.

bases separadas; El cocinero de Beasaín es un enamorado de la tortilla de patata, de la que hay incluso una receta magistral que, como si de la sección áurea se tratara, tiene que ver con el cumplimiento de reglas de cantidad perfecta.

Aunque reconoce que su tortilla de patata también lleva pimiento verde (no sabemos si es genialidad o rareza), la realidad es que la clave de su tortilla es conseguir el equilibrio perfecto entre huevo, patata y cebolla.

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A partir de ahí ya está tomada nuestra decisión de cuajar más o menos la tortilla, hacerla en doble sartén -o no- o (aviso, debate) como es mejor la tortilla de patata: cálido, caliente o frío.

Lo cierto es que Karlos Arguiñano se adhiere a un monto estricto para el El huevo es generoso, la patata bien remojada y la cebolla, sin molestar, está presente. Además, es una duda que también hemos resuelto en otras ocasiones para ver cómo conseguir una suculenta tortilla.

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Por ello, el chef vasco ha reconocido en varias ocasiones y en algunos de sus libros que la tortilla perfecta es aquella que tiene: seis huevos, tres papas y una cebolla. Curiosamente, es la misma medida defendida por otro chef, en este caso el dos estrellas Michelin Mario Sandoval, quien también apoya la teoría 6-3-1.

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Imágenes | isstock
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