La cocina de la España desierta (o cómo los romanos, la pasión por los viajes y el hambre dieron forma al recetario del interior peninsular)

Un día, rebuscando en los cajones de la casa familiar de Olivenza (Badajoz), Pilar Pozuelo encontró unas hojas amarillentas con las recetas de su abuela materna.

“Estaban usando estándares muy antiguos”, explica a Directo al Paladar. «Libras, onzas, jícaras, cuartillas…» Pero poco a poco Pozuelo guardó las recetas: para hacerlos en casa con las medidas actuales. Hubo grandes elaboraciones, pero hacer un recetario de esta peculiar zona de Extremadura con mucha influencia portuguesa no parecía tener suficiente tracción.

Entonces, dice, “se me ocurrió la cocina del interior español era muy parecida”. Y ahora que hablar de zonas rurales parece tener cierto atractivo comercial, publicar un libro como Recetas de la España vaciada parecía el paso obvio.

Pero, ¿hay algo que podamos bautizar como la «Cocina de la España vaciada»? De hecho, este término, muy utilizado hoy en día, es una invención muy reciente del ensayista sergio del molino, que hace una referencia un tanto vaga a las regiones del interior de España más afectadas por el éxodo rural de mediados del siglo XX. Regiones que, como cuenta el autor en este ensayo, comparten una historia común de despoblamiento. Y, como explica Pozuelo en su libro, en muchos casos también tradiciones culinarias: las derivadas de las escasas fuentes alimentarias propias de la meseta, el sistema ibérico y gran parte del valle del Ebro.

Denominación de Origen: Hambre

En un momento en que se afirma el ultrarregionalismo culinario, es decir, que algunos platos son típicos solo de determinadas provincias o regiones, es importante recordar que muchas preparaciones se hacían prácticamente igual desde el actual Portugal hasta Aragóny no había nada que se pareciera remotamente al concepto moderno de «Denominación de Origen».

Como explica Pozuelo, mucho de lo que podríamos considerar hoy es que cocina tradicional española Se crea con el único objetivo de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han conformado la dieta peninsular durante siglos. El más importante de ellos pan, Protagonista de muchos de nuestros recetarios clásicos, desde migas hasta gazpachos o sopas de ajo.

    C Ruth Hernández 1 Pilar Pozuelo (Ruth Hernández)

Fueron los romanos quienes transformaron la Península Ibérica el granero imperial. También introdujeron el ajo (otro ingrediente fundamental en la cocina del interior de España), el olivo, la vid y la Pescado salado. Y estos ingredientes han alimentado a gran parte de Extremadura, Castilla y Aragón durante los últimos dos milenios.

La Vía de la Plata fue fundamental para difundir el mismo recetario por toda la meseta

Los romanos también construyeron la vía más importante de nuestra historia gastronómica: el Iter de Emérita Asturicam, que unía Mérida con Astorga, más tarde conocida como la Camino de plata. Tal y como explica Pozuelo en su libro, este camino favoreció la conquista árabe y posterior reconquista (cambio fundamental en nuestro devenir gastronómico) y posteriormente la Migración, con su conexión con Aragón.

“La transmigración fue muy importante porque antes los rebaños se trasladaban a pastos cercanos, pero con la Mesta los rebaños iban en busca de pastos de invierno y Esto hizo que todos estos condados se unieran por los pastores, arrieros y carreteros que también movían el comercio de la lana merina. Como resultado, las recetas se extendieron: migas, potajes, sopas de ajo, ajoarriero, morteruelo, hornazo… Son recetas de toda la comarca”.

albóndigas Las albóndigas son originalmente una invención árabe.

La importancia de la cocina árabe

En una zona donde también han convivido durante siglos las culturas cristiana, musulmana y judía, no es de extrañar que sus costumbres hayan echado raíces. Los árabes trajeron a la península todas las verduras como las espinacas, las alcachofas o las berenjenas frutas cítricasarroz y mucho hierbas aromáticas que usamos hoy. Y también algunos platos tradicionales españoles, que como sabemos son de origen norteafricano, como los adobos, las empanadas, las albóndigas o el pescaíto frito, así como gran parte de nuestros dulces, ya que los árabes también introdujeron el azúcar de caña (aunque en los pueblos era ni siquiera común). se olía).

Recetas de la España Vaciada (F. COLECCIÓN)

Recetas de la España Vaciada (F. COLECCIÓN)

Sin embargo, estos ingredientes tardaron siglos en introducirse en la cocina común de la meseta, que siguió girando en torno al pan, el ajo, el pescado salado (el bacalao, aunque originario de Noruega, era común en toda la península) para la gran mayoría de mortales del siglo X), tocino un pequeño juegoespecialmente los conejos, que eran muy abundantes.

Productos muy comunes hoy en día, como las alubias, los tomates, los pimientos o las patatas, que llegaron a España tras el descubrimiento de América, algunos de ellos se extendieron hasta bien entrado el siglo XVIII., ya que originalmente se consideraban plantas ornamentales. El pimiento fue la primera hortaliza en asentarse en la península, principalmente en forma seca, en el siglo XVI Pimienta: especia que llevaban los arrieros, nombre asociado a muchos de los platos.

Platos que ahora consideramos ‘eternos’, como los canelones o las croquetas, solo se popularizaron en el siglo XIX cuando se introdujo en España la bechamel de origen francés.

galleta

En el libro, Pozuelo no duda en presentar estas y otras recetas mucho más recientes, como los macarrones con chorizo, que, según explica, no se hicieron habituales hasta los años 60. Pero dejando de lado las cuestiones históricas, lo más interesante del libro de cocina es que Elaboraciones heredadas de su abuela. Y sobre todo los dulces.

Este es el paradigma de lo poco que la gastronomía respeta fronteras panun bizcocho renacentista conocido en Italia como pan español y fue popularizado en Japón por los colonos portugueses.

porque a veces la levadura química no existía, era obligatorio batir los huevos entre 15 y 20 minutos. Y, dice Pozuelo, la receta de su abuela decía: “Si uno se cansa, otro se lo lleva”.

Los hombres tardaron mucho más en llegar a la cocina que el tomate.

Imágenes | Wikicommons, Ruth Hernández, iStock
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