La auténtica fideuá es una paella de espaguetis: así nació esta receta marinera en Gandía (y estos son los trucos para bordarla)

¿Fideos gruesos, medianos o cabello de ángel? ¿Con o sin alioli? ¿Cualquier tipo de pescado o marisco sirve? Que en definitiva es la receta y origen del auténtico Fideuá? Para hablar de todos estos temas tenemos que ir a Gandía, la ciudad valenciana donde comienza la historia de este tradicional plato marinero.

Esto da como resultado muchas recetas universales. casualmente. Si el tatin es una «torta al revés» nacida del error de un chef, y flambear la crepe suzette entró en juego cuando un camarero derramó accidentalmente un poco de alcohol en una sartén, nació la fideuá olvidado en el mar. La anécdota se remonta a principios del siglo XX y el protagonista era el cocinero de “Santa Isabel”, uno de los arrastreros -también llamados “de bou”- que salían todas las mañanas del puerto de Gandía a pescar, para pasar por la tarde para subastar el pescado capturado en la lonja. Dicen que estaba cocinando una paella de marisco para la tripulación cuando descubrió esto faltaba el ingrediente Lo más importante: el arroz.

A falta de arroz, el chef preparó su paella de marisco con espaguetis cortados por la mitad en un pesquero

«Con mucho belleza, el chef apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape y previamente hirvió todos los residuos de pescado para hacer un buen caldo y así conseguir una paella fantástica. De la forma más tradicional, salteó las gambas y los bogavantes con el resto del pescado, tomate picado, ajo, cebolla y un poco de pimentón con un buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa cuando se diera cuenta de que no había más arroz a bordo… ¡pero sí! espaguetis!”. Para evitar problemas, se le ocurrió trocear los fideos alargados y compactos y añadirlos a la paella en lugar del arroz que faltaba.

Así es como lo cuenta avelino alfaropresidente de Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía y en gran parte responsable de la creciente popularidad internacional que está ganando este plato. aparte de Competicion internacional de fideuás, que se celebra en Gandía cada mes de junio desde 1974, esta asociación organiza cocinas a la vista por todo el mundo para enseñar a japoneses, italianos o mexicanos el proceso y la técnica de esta receta.

Esta aparición de la cocinera del barco ‘Santa Isabel’ resultó ser un gran éxito en la comunidad pesquera del puerto de Gandía, pero duró varias décadas -sobre todo hasta finales de los cincuenta– hasta que la invención se sirvió como un plato completo en los restaurantes.

Imagen 20160608Wa0014 El Concurso Internacional de Fideuà de Gandía se celebra desde 1974.

Los pioneros fueron la casa de paco, el pastor y el restaurante Hotel Europaoperado por Emilio López Bonías. Este chef y empresario ha jugado un papel muy importante en la historia desde que fue los primeros en empezar a hacer fideuá en paella, ya que hasta entonces era dulce como la miel y se hacía en caldero. “Tiene sentido que esta primera fideuá se hiciera en el mar en un recipiente cóncavo y alto, porque en el bote no cabría una paella y además es muy poco profundo”, reflexiona Avelino.

Tras aclarar los aspectos históricos, nos adentramos en la cocina y nos sumergimos de lleno en los misterios de este popular plato, barato y absolutamente delicioso.

¿Cuál es la diferencia entre un rossejat y una fideuá?

La receta de los rossejats o pasta dorada, muy típica de Cataluña, Mallorca y algunas zonas de la Comunidad Valenciana, es muy similar con el de la fideuá, pero no idéntico. “El fumet que se utiliza es prácticamente el mismo”, explica Avelino, “pero la gamba roja del Rossejat catalán suele ser más pequeña porque procede del Delta del Ebro.

El rossejat está listo en el horno, la fideuá no

Los ingredientes también varían bastante. En Gandía siempre se incorpora Cigala y rape, porque es un pescado delicado y suave. La receta original no lleva almejas ni mejillones. Las cigalas no se utilizan normalmente en Rossejat y se pueden utilizar otras especies de peces. Pero la principal diferencia es esta El rosseyat está listo en el horno. y la fideuá no».

¿Qué calibre de pasta es el más adecuado?

Ni gordo ni flaco. Según Avelino, el grosor adecuado es el compacto número cuatro (más cercano a los espaguetis tradicionales), aunque hay otros expertos, como Vicente Navarro de Casa Granero, que se decantan por el calibre número dos. “Por algo hay que apostar por el cuatro -dice Avelino-. Es un espesor ideal para que la pasta conserve y transporte los sabores del caldo y del resto de ingredientes sin que la cucharada sepa nunca a pasta.

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El fideo curvo y grueso es muy cómodo para cocinar en casa ya que el caldo penetra en el interior y se cocina con menos riesgo de que se desborde. Pero es un fideo que no aporta ni la textura ni el sabor al mar que nos interesa. La Fideuà nunca debe saber a trigo. Por otro lado, los fideos cabello de ángel (que es un invento más moderno) tienden a agruparse, haciendo que cada cucharada sea un bloque de fideos”.

confirma esta noción amadeo fausto, chef ganador del Concurso Internacional de Fideuà de Gandía en 2014. El fideo debe mantener su forma y ser esponjoso, pero al mismo tiempo la cuchara debe estar ligeramente melosa. Un truco para lograr esto es apagar el fuego un poco antes de que se acabe el caldo y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Alioli, ¿sí o no?

Aquí nos encontramos con una polémica similar a la del limón y la paella. ¿El alioli agrega valor a esta receta? Avelino lo niega categóricamente. “Si bien el ajo es un potenciador natural del pescado, pero cuando has preparado un plato exquisito No tiene sentido enmascarar sus sabores esenciales. Además, la grasa extra del aceite tampoco es necesaria”.

Los errores más comunes al cocinar una fideuá

Como hemos visto, uno de los errores más comunes tiene que ver con elegir el grosor de la pasta. “Otro error es perturbar el orden las instrucciones. Por ejemplo, poner primero el pescado y el marisco antes de freír la pasta. Como regla general, recuerda que los productos destinados a dar el sabor primario al plato (por ejemplo, pescados y mariscos) deben agregarse en último lugar. Primero se utilizan los ingredientes secundarios (ajo, cebolla, etc.).

granero casa 1 Fideuá de Casa Granero (Serra, Valencia)

Es esencial freír los fideos con estos ingredientes básicos, porque seco absorbe todos los aromas y, junto con el fumet añadido posteriormente, aporta ese aroma profundo y potente que caracteriza a la Fideuà. Por último, está el punto de sal. Que El caldo debe ser neutro.y tiene que ser fuerte, pero sin sal añadida, para que luego el cocinero lo incorpore a su gusto».

¿Con qué vinos va mejor?

“La fideuá es muy agradecida y va bien con muchos vinos rosados ​​y blancos. particularmente prefiero vinos algo secos, porque si son muy dulces, combinados con la grasa del plato, pueden saturar el paladar. Una buena solución son los vinos de la Marina Alta (Alicante), que tienen un aroma dulce pero son secos al paladar”.

Variantes de la fideuá

fideos negros

Además de los premios de su concurso internacional anual, la Asociación Gastronómica Gandía Fideuà otorga cada año certificados a los restaurantes que elaboran este plato a partir de la receta original. Eso no significa que estos establecimientos no estén abiertos a la variación y la innovación, que también puede ser exquisita, como fideos negros (con tinta de calamar); la Fideuá de bogavante y cigala; la fideuá de guiso; Eso de habas y alcachofas Ola de pato y foie.

Fideuá

Dónde probar las fideuás de premio

Restaurante Chef Amadeo

Calle de Mallorca, 17 (Gandía, Valencia) Teléfono: 962 84 21 76

Galería-Restaurante Goya

Calle Burriana, 3 (Valencia) Teléfono: 963 04 18 35

Fideuá De Puchero Gandía 1 1 Fideuà Guiso de Casa Jose (Gandía) con carne, garbanzos y cardo

Restaurante Barnhouse

Calle del Cantó de la Torre, 9 (Serra, Valencia) Teléfono: 961 68 84 25

Restaurante Bon Aire

Calle de Cabdet, 41 (El Palmar, Valencia) Teléfono: 961 62 03 10

Casa José

Calle de Legazpi, 21 (Playa de Gandía, Valencia) Teléfono: 609 22 27 1

Fotos | Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía – katja schulz
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