Hierbas aromáticas: cuáles son mejores frescas y cuáles secas (y para qué recetas)

En un continente como Europa, donde el exotismo de las especias era inasequible, el sabor y el picante entraron en la cocina con hierbas aromáticas. Durante siglos, nuestras preparaciones se han llenado de aromas herbales cuyos nombres todos conocemos.

Tomillo, romero, orégano, albahaca, perejil, hierbabuena, hierbabuena, ajedrea, laurel, hinojo, cilantro, eneldo, salvia, mejorana, estragón… Las aplicaciones frescas y secas son casi ilimitadas, Multiplica sabores y cambia recetas con simples toques.

Plantas, hierbas y arbustos que utilizamos hojas, tallos, tallos y flores, que forman parte de nuestro especiero habitual, a la espera de entrar en cualquier tipo de receta.

Desde el frescor de la menta y la albahaca hasta la potencia del romero o el tomillo, pasando por el intenso aroma del orégano o la presencia del laurel en cualquier tipo de guiso, las hierbas aromáticas son un pilar fundamental de nuestra cocina ¿Los estamos usando correctamente?

El olor y el sabor no son exactamente iguales. que tienen aromas específicos según se utilicen secos o frescos. De hecho, ni siquiera es el mismo sabor si usamos tallos, hojas o flores.

Por eso hoy te vamos a explicar cuándo usarlo hierbas secas o hierbas frescas, y qué tipo de platos son buenos el uno para el otro.

Diferencias entre hierbas aromáticas secas y frescas

diferencias de fotos

Es muy común que no utilicemos una sola hierba aromática en nuestros platos, sino una combinación de ellos. Por ejemplo, si buscamos sabores de campo y un toque serrano, usamos romero y tomillo.

si por el contrario buscamos sabores más sutiles y ligeros, Solemos optar por la albahaca o el eneldo, que van bien con verduras pero también con ciertos productos grasos como el queso curado. Estas últimas son todo terreno, ya que funcionan bien con todo tipo de aromáticas. Mejor, eso sí, los frescos para los más tiernos y los secos para los más maduros.

Desafortunadamente, es relativamente difícil tener acceso a hierbas frescas y plantas aromáticas a diario. Si tenemos unas cuantas macetas, un buen patio, un huerto, o tenemos la suerte de tener la montaña cerca, podemos abastecernos, pero Por lo general, tenemos que comprarlos.

Existen las opciones de hierbas secas más comunes que vienen empaquetadas, pero durante varios años hemos estado viendo hierbas frescas en los supermercados y mercados. ser bueno en eso pequeñas plántulas, que podemos llevar a casa y trasplantar, o con hojas cortadas en la sección refrigerada.

En este último caso, conocer la delicadeza del aroma tras el corte es lo mejor. guárdalos en la nevera. Si no sabes cómo, aquí tienes un resumen de cómo garantizar su frescura el mayor tiempo posible.

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Aunque los expositores de hierbas aromáticas deshidratadas compartiendo escenario con todo tipo de especias son enormes, hay hierbas aromáticas en las que creemos pierden su atractivo cuando se secan.

Durante este proceso, algunos de los aceites esenciales que tienen aromáticos, especialmente en las hojas, se evaporan y se pierden. En otros, sin embargo, son más concentrados y poderosos.

La distinción entre plantas, hierbas y arbustos.

Foto El premio

Como conclusión muy sencilla, sugerimos utilizar en seco aquellas hierbas aromáticas o especias que por su forma de cultivo no requieren una gran cantidad de agua.

Eso significa arbustos. pensemos en ellos romero, tomillo o laurel, Arbusto muy común en la cuenca mediterránea y cuya forma de vida silvestre se caracteriza por una gran Resistencia a la sequía y al exceso de sol.

con secado, sus sabores se potencian, inherentemente potentes para ensamblar y la cierta rusticidad que les exigimos. En la otra esquina nos encontramos con plantas herbáceas de especias.

Hierbas secas en el microondas

No es una categoría aleatoria. Los arbustos son plantas que más o menos Presentan tallos lignificados, es decir, tallos duros. Las hierbas y plantas herbáceas, por el contrario, son aquellas con tallos flexibles, suculentos y tiernos que no se vuelven leñosos.

En este segundo orden encontramos el eneldo, la albahaca, la menta, el cilantro o el perejil, en los que ves como denominador común que requieren un aporte de agua muy superior al de los arbustos. Sus hojas suelen ser más grandes y delicadas.

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Al secarse, sus matices más verdes y delicados se desvanecen evaporación de estos aceites esenciales como se deshidratan. Todo lo que tienes que hacer es hacer la prueba y comparar el aroma de la albahaca fresca, el perejil o la menta con los secos.

¿Significa eso que no usamos ciertas especias secas? No, obviamente todos lo son. libre uso de especias y hierbas como mejor os parezca, pero hay que dejar claro que están cambiando sus perfumes.

Principalmente solo usamos las hojas, ya que los tallos son más duros y en algunos casos amargos, como la albahaca. También se utilizan flores, tanto secas como frescas, pero su uso es mucho menor, salvo en el caso del azafrán.

Cómo y qué hierbas aromáticas se utilizan secas

tomillo El tomillo, aunque solemos comerlo seco, se puede comer fresco con un perfil más ligero y sutil, mejor como especia al final del plato.

Usamos hierbas no solo en cierto estado, sino también en uno momento específico de la cocción. Como habrás visto en tu cocina, agregar una hierba sabrosa en el momento equivocado puede hacer que se queme o que no contribuya directamente a la preparación.

Por eso, siempre viene bien cuando hablamos de hierbas secas. que se produce cierta rehidratación en la preparación. Por eso es mejor usarlos al principio de la preparación o entremedias, nunca al final, de lo contrario perderíamos parte de su encanto.

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Piensa en unas hojas de romero, un poco de tomillo, laurel u orégano. Puede ser en salsa o bresa, para cualquier guiso, o en una carne (frita, a la plancha oa la plancha), eso conviene añadir mientras preparamos la receta.

La humedad de los ingredientes permite rehidratar el producto y el calor facilita la difusión de aromas y sabores, dando lugar a los “olores” latentes de estas hierbas. aumentar al cocinar. Por eso añadimos la hoja de laurel al principio o aliñamos una carne con estas hierbas antes de asarla a la plancha o al horno.

Los sabores más duros y resistentes como el tomillo o el romero son más adecuados para el consumo en seco.

Los sabores secos también hacen maravillas en la repostería dulce y salada (galletas, bizcochos, tartas…) y en todo lo que la acompaña cocción relativamente larga que es mejor opción que usarlos como último condimento.

Eso no significa que no puedan terminar usándose, pero eso debe quedar claro el sabor del aromático seco es más áspero y duro, Por eso, cuando acabemos utilizándolos, mejor que sea también con hojas frescas. Como último consejo, no nos desviemos de las hierbas secas que llevan años en casa, el hecho de que no caduquen no significa que no pierdan su aroma y sabor, convertirse en ingredientes planos con el tiempo.

Cómo y qué hierbas aromáticas se utilizan frescas

albahaca La albahaca es una de las plantas aromáticas que más sufre al secarse y pierde gran parte de su encanto.

Aunque cualquier cosa se puede usar fresca, hay plantas y hierbas que son más adecuadas para esto. Recordemos que sus virtudes serán mejor usado en el plato terminado incluidos en el desarrollo general.

Para extraerlos solo romper algunas hojas fácilmente, golpéelos contra la palma de su mano o aplástelos ligeramente. Ciertamente no soy partidario de triturarlos o trocearlos a menos que la receta lo requiera, como en una salsa de ajo y perejil o en un pesto.

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Del mismo modo, si queremos encontrar un aliño más interesante, podemos utilizarlos como ingrediente en una vinagreta. no hay necesidad de triturar las hojas.

Lo que es una ventaja para el seco es un hándicap para el fresco, ya que la mayoría de sus efluentes se volatilizan. Igualmente, Como hojas frescas, se queman fácilmente. Es por eso que la albahaca no se agrega a una pizza napolitana, por ejemplo, al comienzo del proceso de cocción.

Además, si las usamos durante la preparación -como salteados, para condimentar carnes o pescados- y exponemos a altas temperaturas estas delicadas hierbas, también se quemarán. Perderás la mayoría de tus cualidades.

Los sabores más finos como albahaca, menta, perejil o cilantro se utilizan preferiblemente frescos.

En este caso podrían usar versiones deshidratadas de la misma, pero el sabor importa. No me convence el sabor ni el aroma de albahaca seca, perejil o menta como ‘sustituto’ de la versión fresca ya que no se parecen entre sí y la textura dista mucho de ser agradable.

Una pizca de menta en un puchero andaluz; unas hojas de albahaca sobre salsa de tomate; a puñado de perejil picado para la salsa verde de una merluza; el cilantro para dar sabor a un ceviche, o el eneldo untado en una crema para dar sabor al salmón…

Todas estas recetas revitalizan su aroma al usarse al final y pasan muy desapercibidas cuando hierven perderá textura y color, algo que normalmente queremos evitar.

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Junto a esto, mencionar el eneldo, el hinojo o el cilantro, cuyo potencial aromático se reduce en las versiones deshidratadas. Hay excepciones para el estragón y el orégano, que son más intensos e interesantes cuando están frescos, pero cuyas alternativas secas también siguen siendo sabrosas.

Imágenes | isstock

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