Harold McGee, un erudito entre arenques podridos: «Comer y beber es la experiencia multisensorial más compleja que tenemos en la vida»

Las bibliotecas de chefs y expertos en gastronomía suelen estar llenas de varios recetarios, pero no suele faltar un volumen: el Cooking and Food del profesor de Yale. harold mcgee.

El manual, publicado originalmente en 1984, es el mayor estudio informativo realizado sobre el tema en el último siglo. Ciencia nutricional. Una auténtica enciclopedia que abarca, entre otras cosas, la cocina de heston blumenthal o Juan Roca, quien más de una vez ha explicado cómo el libro «cambió la cocina moderna» al brindar a los chefs herramientas científicas para comprender mejor lo que estaban haciendo en la cocina.

Esta semana se estrena en España el nuevo libro de McGee Aromas del mundo (Debate), un volumen de 700 páginas que explora todo lo que sentido del olfato el escritor californiano pasó una década oliendo todo a su alrededor para escribir.

Aromas del mundo: una guía para narices inquietas (cocina)

Aromas del mundo: una guía para narices inquietas (cocina)

“Lo bueno es que solo tienes que oler para entrenar tu sentido del olfato”, admite McGee en una entrevista por videoconferencia. “Respiramos muchas veces por minuto y Cada vez que respiramos tenemos la oportunidad de olerpara captar y prestar atención a las moléculas que nos rodean. Normalmente cuando cocinamos seguimos una receta, cogemos los ingredientes y cerramos los tarros. No solemos pararnos a olerlo todo para pensar a qué huele el romero. Pero si lo hueles tres o cuatro veces y te enfocas en notar los matices, entrenas tu olfato.

Una interacción muy compleja

Tal y como explica en el prólogo, tras probarlo, surgió la idea de hacer un libro sobre el sentido del olfato. urogallo escocés, una especie de perdiz muy apreciada gastronómicamente en el Reino Unido -que en la versión española del libro se traduce incorrectamente como ‘pollo’, otra especie cuya caza es ilegal-.

«Sabor» es la combinación de «sabor» y «olor»

Cuando McGee probó esta ave, tuvo sentimientos encontrados: «Me gustó y no me gustó al mismo tiempo. Tiene un sabor muy fuerte que no conocía. Al principio no me gustó, pero cuando lo miré más de cerca me di cuenta de lo emocionante que era. Pero fue tan fuerte, tan cercano a la incomodidad, que me dio una impresión equivocada».

El olfato, como explica la californiana, interactúa con el gusto de una forma muy compleja: “Me gusta hablar de ‘gusto’, esa es la sensación que tenemos en la lengua: salado, dulce, amargo, umami… Eso es lo que es” Sabor» en sí mismo. Pero el «sabor» es eso Combinación de «sabor» y «olor». Podemos usar ambas palabras, pero cuando se trata del gusto, ambos sentidos suelen trabajar juntos».

– ¿Cómo funciona esta interacción?

– Es una interacción muy interesante y muy complicada porque existe dos sistemas completamente diferentes pero en el cerebro interactúan entre sí. De hecho, dependiendo del sabor de la comida, puedes hacer que algunos olores parezcan más fuertes. Puede hacer que el sabor a vainilla sea más fuerte agregando más azúcar a la receta, o puede hacer que la carne tenga un sabor más fuerte agregando sal. Todo depende de una compleja interacción entre el olfato y el gusto, que como resultado nos da gustos diferentes.

harold zoom Harold McGee durante la entrevista vía Zoom.

el olor de la comercialización

Pero en la experiencia de comer y beber aún más factores juegan un papel. Hablamos con McGee sobre un ejemplo específico de la extraña interacción entre el gusto y el olfato. Los vinos elaborados con uvas cultivadas en suelos volcánicos suelen tener un fuerte aroma a sulfuro de hidrógeno, que recuerda al azufre o al huevo podrido. No es un olor muy agradable, pero una vez que has probado el vino, suele ser genial.

Para escribir el libro, McGee probó algunos de los alimentos más apestosos del mundo.

«Eso es porque el Experiencia de comer y beber algo es muy complicado, no solo hay que olerlo”, explica. «Es el olor, el sabor, el color, la temperatura, cómo se ve en el vaso, la transparencia, las personas con las que lo bebes, las asociaciones que haces con el volcán porque cuando sabes de dónde viene, entonces eso es parte de la experiencia Comer y beber es verdaderamente la experiencia multisensorial más compleja que tenemos en la vida».

Ese industria de alimentos él es plenamente consciente de esto y lo utiliza en su beneficio. Muchas personas que afirman ser consumidores de una marca de comida o bebida u otra no son capaces de diferenciarlas en una cata a ciegas.

«El marketing puede marcar una gran diferencia», explica McGee. «En muchas categorías [de alimentos] Hay diferentes versiones de un mismo producto que son prácticamente iguales porque cada una ha hecho el mismo estudio de mercado para saber qué quieren los consumidores y Todos hacen lo mismo pero con un nombre diferente. En este caso, la marca es solo una forma de convencer a las personas para que asocien ese sabor con un producto específico en lugar de la categoría en su conjunto».

Arenque fermentado El arenque fermentado, o surströmming, es una especialidad sueca que se considera uno de los alimentos más apestosos del mundo.

El sentido del olfato y por ende la experiencia gustativa tiene un componente biológico y otro cultural muy importante. «Tenemos razones para responder a las sensaciones que no tienen nada que ver con las sensaciones en sí mismas, sino con la connotaciones y asociaciones Qué hacemos con estos olores especiales”, explica el autor.

Para escribir el libro, McGee probó algunos de los alimentos más apestosos del mundo, como: arenque fermentado o surströmming, típico de algunas zonas de Suecia. «Lo hice una vez, pero no lo volvería a hacer en mi vida», admite.

– Ellos dijeron eso huele a orina.

– Sí, a mear y cagar, a todas las cosas malas. Todo en uno.

– ¿Y cómo es posible que haya gente a la que le guste?

– Bueno, es una comida tradicional. A la gente le gustó porque básicamente era lo único que tenían Cuando no podían pescar, era la manera de conservarlo. A las mismas personas que pueden disfrutar algo así, puede que no les guste el queso muy fuerte porque también huelen y no beben leche en muchas partes del mundo. Los chinos comen tofu apestoso, pero odian el queso occidental. Ambos huelen similar a mí, pero tienen diferentes connotaciones para diferentes personas.

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El sentido menos importante hasta que lo pierdes

Uno de los síntomas más extendidos del Covid-19 fue la pérdida del olfato. Afortunadamente, McGee no tenía la enfermedad, pero experimentó lo que se siente no oler nada debido a una infección que había sufrido antes de la pandemia.

«Cuando desaparece el sentido del olfato, se pierden casi todas las ganas de comer y beber»

«No es agradable», dice. “Me di cuenta de que había perdido el sentido del olfato porque cuando me levanté fui a la cocina, me preparé un café, lo empecé a beber y en lugar de ser delicioso, era desagradable. Esto pasa porque todo lo que sale por el sabor es amargo, salado y agua caliente, no hay aroma, y ​​es el aroma del café lo que lo hace delicioso. Cuando desaparece el sentido del olfato, se pierde casi todo el placer de comer y beber. Es algo que espero nunca volver a experimentar».

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Perder el sentido del olfato no solo es incómodo, también puede ser peligroso. “Si caminas cerca de un volcán en las Islas Canarias, notarás sulfuro de hidrógeno, que es tóxico”, explica McGee. «Si visitas un volcán y no tienes sentido del olfato, puedes acercarte demasiado y puedes terminar muriendo porque no percibes el aroma de la molécula que te es dañina. Lo mismo puede pasar en tu cocina porque si estás cocinando con gas y se escapa, hay una molécula que puedes oler para apagar el gas antes de que explote. Si no tienes olfato no lo notarás, y de hecho hay gente que ha muerto por eso. El olfato puede marcar la diferencia entre la vida y la muerte”.

Nos despedimos de McGee, le agradecemos cuánto nos ha ayudado su gran trabajo a escribir artículos sobre alimentación y le preguntamos por sus nuevos proyectos.

«Pronto me embarcaré en un nuevo proyecto, pero les garantizo que No serán otras 700 páginas»., concluye. «Es demasiado».

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