Guanciale, la salchicha italiana (casi) imprescindible para la carbonara: qué es, en qué se diferencia del bacon y cómo sustituirlo

Cualquier aficionado a la cocina italiana ya sabe que la verdadera carbonara no lleva nata, aunque tampoco desmentimos la versión «falsa». El ingrediente que puede pasar desapercibido fuera del país es el Guanciale, un salchicha italiana tradicional que fuera de sus límites solemos sustituir por panceta o tocino.

Los tres productos son similares en tipo y origen, incluso en apariencia, aunque el ojo más adiestrado puede distinguirlos de un vistazo sin demasiada dificultad. Por supuesto que se debe a la naturaleza y especial el gusto y los sabores el Guanciale destaca claramente como un embutido especial que otorga un carácter único a la carbonara y otras elaboraciones.

¿Qué es guanciale?

ya comentado Jaime de las Heras en su repaso por algunos de los embutidos italianos más populares, además de la conocida mortadela o salami; Italia comparte la nuestra Pasión mediterránea por los embutidos, embutidos y embutidos. Y si bien no es el único animal que se presta a estos juegos derivados de la carne, es el que brilla con luz propia en la despensa.

Guanciale1

En resumen, el Guanciale no es más que tocino de cerdo, pero con un contenido de grasa significativamente mayor que el tocino o cualquier pieza de tocino convencional. Puede estar hecho de cara de puerco o la papada -a veces una combinación de cuello y nuca-, la primera es la más tradicional y antigua, también más cara.

De hecho, el término guanciale proviene del italiano guancia, «mejilla», o mejillauna parte del cerdo muy carnosa que ofrece menos rendimiento que otros cortes debido a su gran tamaño, lo que encarece el producto, pero es muy valorado por su textura tierna, su sección de carne más firme y su sabor y aroma más intensos.

Guanciale2

La clave, como decimos, del Guanciale está en la alto contenido de grasa y la textura mantecosa de la misma. Además, este embutido adquiere su personalidad final gracias a la elaboración, un curar envejecido entre tres semanas y tres meses, pero siempre sin ahumar -un detalle importante, aunque hay excepciones- tras frotar toda la pieza en una mezcla de sal, pimienta, hierbas aromáticas y opcionalmente ajo.

Como resultado, se obtiene una salchicha se siente más firme como la panceta o el bacon, algo más seco pero de textura interna más suave, mucho más aromático y equilibrado en sus sabores, que se potencian especialmente cuando se calienta y se funde el bacon que lo compone.

No solo carbonara

La salsa carbonara es hoy una de las más famosas de Italia, ya sea que se haga de forma canónica o con sus numerosas versiones adaptadas a otros paladares. Sin embargo, su aparición es relativamente reciente y se ha vuelto cada vez más popular, sobre todo desde entonces. mediados del siglo 20después de la Segunda Guerra Mundial.

Más bien, es una evolución de las salsas “madre” de la cocina italiana, un ejemplo de simplicidad y minimalismo de despensa: cacio e pepe (queso y pimienta), gricia (guanciale o hornear y queso), y caso e ova (queso y huevo). ). , como se explica Ana Mayr en Panepannaun sitio de referencia para la difusión de la cocina italiana a los españoles.

frijoles guanciale

El guanciale también se incluye en otro gran clásico, la amatriciana, con tomate y realmente podría incorporarse a casi cualquier salsa que requiera un toque extra de sabor, suavidad y un aroma casi umami. grasa cuando se calienta y se derrite, ablandar la carne que lo envuelve, intensifica sus sabores y se mezcla fácilmente con los demás ingredientes, creando una especie de mantequilla que, en la carbonara, ayuda al huevo a ligar la salsa.

El guanciale también se usa en Guisos, sopas, guisos, salsas y rellenos de carne, así como en platos más informales como pizzas, focaccias o bocadillos. Igual que hacemos con la panceta o el tocino, pero con resultados diferentes.

Cómo reemplazar el guanciale

Incluso en Italia se utiliza la panceta -italiana, de la que hay muchas variantes- cuando no se dispone de guanciale, siempre considerando la calidad y el tipo de plato a preparar. En España todavía es difícil encontrar este embutido en lugares corrientes, así que nos parece bien equivalentes locales que están cerca el máximo posible.

Si no encontramos guanciale, podemos sustituirlo combinando panceta curada con panceta ibérica

La panceta loncheada o la panceta ahumada, el típico formato que usamos para una hamburguesa o para cubrir unos huevos, son las opciones menos recomendables. Ya mencionamos que guanciale se usa en carbonara sin fumary debe tener uno también corte más grueso para poder cortar la salchicha en cubos o cubos más generosos.

Lo ideal es que sea un embutido de cerdo curado o curado que no esté ahumado y que tenga un alto contenido en grasas. La propia Anna Mayer nos aconseja utilizar las típicas tocino de los compangos asturianos o equivalente, a la falta de grasa se le puede añadir un poco panceta ibérica adicional para compensar.

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En cualquier caso, no hay razón para obsesionarse. Lo más importante es empezar con pasta de buena calidad, dominar la técnica de la carbonara y tenerla ingredientes de calidad. Siempre es mejor cocinar la salsa con panceta de primera calidad que con guanciale pequeña, ya que también las hay de inferior calidad. Si algo caracteriza a la cocina italiana, como tantas otras, es que se adapta rápidamente a las circunstancias.

Imágenes | iStock judywittsCayobo
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