Goldbrasse, Steinbutt, Kabeljau… Die Tricks, um Ihren gegrillten Fisch mit den Ratschlägen von zwei Köchen aus Gipuzko zu verfeinern

Kopf sofort zieht ins Baskenland, wenn wir über Grill und Fisch sprechen. Dieses bei baskischen Grillgerichten beliebte Binomial hat somit Hoteliers und Gastronomen auf die Landkarte gebracht, die Feuer und Metall zu ihrer Lebensweise gemacht haben.

Goldbrasse, Steinbutt, Skorpionfisch, Kabeljau, Bonito… Die Optionen sind fast so zahlreich wie die Fische, die wir in unseren Geschäften finden, aber alle haben ihren eigenen kleinen Teil der Wissenschaft. Das Feuer, in dem sie hergestellt werden, spielt eine Rolle (sowohl in Bezug auf die Leistung als auch auf das Material) und sogar die Art des Grills ist von Bedeutung.

Logischerweise sogar das Dressing, die Höhe und natürlich Zeiten spielen eine weitere grundlegende Rolle bei der Herstellung eines guten Fischgrills, Dafür wenden wir uns heute an zwei baskische Köche, die uns alle Geheimnisse für das gute Grillen von Fisch auf einem heimischen Grill verraten.

Natürlich werden die Ergebnisse in unserem Garten nicht die gleichen sein wie in einem Getaria-Grill, aber wir können den Pass erreichen, wenn wir einige dieser einfachen Schritte befolgen, wenn wir bedenken, dass Fisch empfindlicher ist als Fleisch und so weiter Die Gesetze, die das Braten einer Txuleta regeln, gelten nicht für das Braten einer Goldbrasse, zum Beispiel.

Es ist auch nicht immer nötig, die berühmte Goldbrasse zu verwenden – obwohl es sich für mehr Fisch lohnt – und Sie brauchen auch keinen Platz, der Sie wie einen professionellen Grill aussehen lässt denn sie werden sehen, dass sie mit gutem rohstoff, geduld und etwas gespür heimische erfolge wie echte griller neu auflegen können.

Um das Feuer zu handhaben, das Dressing, den einen oder anderen Fisch zu wählen – ob wir debütieren oder nicht -, die Art des Grills oder die Art des Kochens Zwei Gipuzkoaner sprechen mit uns über Pro: Aitzol Zugasti, Koch, Trainer und Berater in A-Z Gastronomiedas auch als gastronomischer Führer durch Lurra Experiences fungiert, ein umfassender kulinarischer Plan, bei dem Sie Restaurants besuchen und Kurse wie Grillen geben können Carlos Urrutikoetxea, Küchenchef im Restaurant Madrid Herr Martinspezialisiert auf Fisch und Schalentiere.

Metall

Steinbutt grillen Die Dorade ist praktisch für empfindliche Fische, bei denen die Haut leichter am Grill haften bleibt, was der Getaria-Art entspricht.

Erster und nicht verhandelbarer Schritt, so sehr, dass die baskische Tradition fast mit der Zeit verloren geht, unmöglich, den Ursprung zu bestimmen, die Realität ist, dass wir zumindest von mehr als fünfhundert Jahren Geschichte sprechen. Juan Sebastián Elcano [el ilustre marino de Guetaria que completó la circunnavegación del globo en 1522], in seinem Testament hinterließ er zwei Grills“, erklärt Aitzol.

Die Gründe: «Es gab Feuer und es gab Eisen, um die Grills herzustellen, deshalb fanden wir den Ursprung in Euskadi», aber jenseits der Geschichte, gehen wir zum Anfassbaren. «Fisch grillen ist nicht gleich Fleisch grillen. Der Fisch muss horizontal sein, nicht geneigt, weil wir nicht entfetten müssen, und die Stangen müssen röhrenförmig sein, nicht V-förmig, wie in Argentinien“, fügt Aitzol hinzu.

In diesem Sinne erzählt Carlos Urrutikoetxea auch noch eine weitere Besonderheit der Rundstäbe: „je feiner desto besser und je mehr Abstand, weil sie mehr freie Oberfläche zum Kochen lassen.“ Wenn wir auf Meerbrasse setzen, empfiehlt Aitzol, dass es sich auch nicht um sehr dicke Ruten handelt.

In Guipúzcoa sind jedenfalls zwei Grillschulen zu unterscheiden. In Besuguera, dem Guetaria-Stil, oder direkt an den Bügeln, das ist der Orio-Stil. Bei ersterem sticht Elkano unter der Regie von Aitor Arregi auf nationaler Ebene hervor, und bei letzterem erwähnt Aitzol als Referenz Katxiña und sein verchromter Eisengrill, dessen Schlüssel lautet: «Es wird nicht gereinigt, aber die Glut brennt dieses Eisen weiter».

Feuer und Glut

Köche Aitzol Zugasti und Carlos Urrutikoetxea Die Köche Aitzol Zugasti und Carlos Urrutikoetxea.

Der Kampf des Feuers besteht nicht nur darin, die Temperatur zu kontrollieren oder zu verteilen oder zu wissen, wann der perfekte Zeitpunkt zum Kochen ist. Dafür ist es sogar in kleine Details wie Kraftstoff.

In beiden Fällen entscheiden sich beide Köche für Holzkohle, weil „sie einen höheren Heizwert und eine höhere Widerstandsfähigkeit als Brennholz hat“, so Carlos Urrutikoetxea, der in seinem Fall Steineichenholzkohle verwendet, weil sie weniger Parfüm hat.

Aitzol Zugasti spielt auch auf „Holzkohle aus kubanischem Marabu oder argentinischem Quebracho an, die Sie sind leicht zu finden und halten länger«. Was das Anzünden des Feuers angeht, spielt es auf die klassischen Dieseltabletten an, obwohl es besser ist, wenn wir Ananas haben, und es sagt uns auch etwas über die Zeit.

„Ein Feuer braucht eine halbe Stunde, um zu entstehen und zu brennen Mach es schneller, wir können es mit einem Fön treffen, das die Flamme beschleunigt, als wäre es ein Blasebalg», demonstriert er im Rahmen der Lurra Experiences. Darüber hinaus entzünden wir das Feuer mit den Pillen oder Ananas und fügen dann die Holzkohle hinzu, wie uns Javier Mata González, sein Assistent bei AZ, beibringt Gastronomie.

In jedem Fall hat die Flamme eines Grills nicht nur eine Heizfunktion, sondern beeinflusst auch den Geschmack, weshalb Holzkohle Feuerholz oder einem Ast vorzuziehen ist sie geben zu viel Aroma ab und der Fisch mag es auch nicht.

Aitzol erklärt auch einen wichtigen Punkt: „Der Fisch wird gegrillt, nicht über Feuer, wie man ein Kotelett machen kann. Es ist zarter und kein direkter Anruf erforderlich«.

In diesem Sinne ist es auch bequem, eine Ausnahme von der populären Glut zu machen: der von Josper. «Sie sind nützliche Öfen für Orte, an denen kein Platz für einen Grill ist, es sich aber nicht um eine Glut handelt», sagt Aitzol. „Der Nachteil, den sie haben, ist, dass sie zu viel rauchen und so Der Grill hat eine feste Höhe, sodass Sie ihn nicht verstellen können. obwohl es auch stimmt, dass es schneller raucht und kocht», betont er.

Dressing

Öl und Salz sind die einzigen Gewürze, die ein gegrillter Fisch braucht und ihre Reihenfolge beeinflusst das Ergebnis. „Zuerst fetten wir es mit einer Bürste ein und salzen es dann von beiden Seiten mit feinem Salz“, sagt Aitzol.

„Fisch ist auch nicht wie Schnitzel, und Wenn Sie es zu viel salzen, trocknet es aus. Außerdem kann man nicht zuerst das Salz und dann das Öl hinzufügen, weil es auslaufen würde“, sagt er.

Darüber hinaus ist es wichtig, ein Dressing zu verstehen, mit dem Fische nach Guetaria- und Orio-Art fertig sind fertige gelartige Emulsion mit Fischsäften und dem sogenannten „Lourdes-Wasser“, das ist eigentlich eine Mischung aus Essig, gehacktem Knoblauch, Zitrone und Meerwasser.

„Es wird verwendet, um die Fischsäfte in einer Schale zu binden, wie in einem Pilpil“, aber Sie können auch die typische gekühlte Sauce zubereiten. Dann, Aitzol setzt auf Sonnenblumenöl weil es das Produkt mehr respektiert und nicht so viel Geschmack gibt.

Auch in diesem Sinne erwähnt er, dass «Knoblauch für das Lourdes-Wasser gesiebt wird» und gibt uns die Hinweise für ein erstklassiges Lourdes-Wasser, das sie herstellen Bruderschaft, eine der neuesten Ergänzungen der Gastronomie von San Sebastian, wo sie haben einen alten Fischmarkt in ein Themenrestaurant umgebaut, Einschließlich Ethnographie des Lebens im Meer: «Sein Lourdes-Wasser hat auch ein wenig Butter, Brandy, Limetten- und Zitronensaft und Knoblauch».

Jedenfalls das Wasser von Lourdes es wird den Fisch nur emulgieren, wenn es nicht gut gemacht ist, denn wenn Sie diese inneren Säfte überkochen, trocknen sie aus. Der Schlüssel zu dieser Emulsion lautet: „Öffnen Sie den Fisch ein wenig, folgen Sie dem Rückgrat und nachdem er ein wenig sitzt, und fügen Sie dann das Erfrischte hinzu

Fisch

Foto Fisch sortiert Dorade und Wolfsbarsch sind einfache Fische für den Anfang, während Steinbutt etwas mehr Geschick erfordert, aber erschwinglich ist. Bei geschnittenem Kabeljau ist es am besten, vorher die Salzstelle zu finden, die uns am besten gefällt, und Muscheln werden wie andere Schalentiere am besten in Flanera gegart.

Lass uns zur Mutter aller Schlachten gehen, um die Punkte zu kennen und zu wissen, welchen Fisch man wählen soll. Die Liste ist fast endlos, aber Sie müssen auch wissen, dass jeder einige Härten, Punkte oder besondere Schwierigkeiten hat, von denen einige anspruchsvoller sind als andere.

Wenn wir Neulinge sind, empfiehlt Aitzol «Beginnen Sie mit Zuchtfischen wie Wolfsbarsch und Goldbrasse, die auch nicht zu klein sind», und ein grundlegendes Gadget für Anfänger: «Eine Sonde, die es uns ermöglicht, die Temperatur zu kennen, hilft uns, 45 Grad im Inneren des Fisches nicht zu überschreiten».

«Es ist auch nicht bequem, sehr kleine Fische zu machen weil sie zerbrechlicher sein können oder schnell verderben können», fügt er hinzu. Aus diesem Grund empfiehlt er uns, mindestens Kilostücke zu nehmen und erklärt, dass «Fisch nicht wie Fleisch temperiert werden muss».

«Man muss bedenken, dass es empfindlicher ist und dass der Grill mehr als 300 Grad erreichen kann», erinnert er sich, während er einen Fisch empfiehlt, um bei unserer Grillaufgabe etwas weiter zu gehen: «der Steinbutt liefert gute Ergebnisse, Er hat eine gute Größe und seine Spitze ist nicht so kompliziert zu fangen“, fügt er hinzu.

In diesem Fall spielt auch die Höhe eine Rolle. «Zwischen fünf und zehn Zentimeter Abstand zwischen Grill und Glut“, rät Carlos Urrutikoetxea von El Señor Martín und der Meerbrasse für barschartige Fische [los que tengan forma de pescado, como el besugo o el pargo] weil «sie aufgrund des Hauttyps mehr kleben».

Genauso erklärt es auch einen Trick, damit der Fisch nicht halb gar bleibt. «Anstatt es in der Breite zu garen, garen Sie es längs. Wir legen den Kopf des Fisches zur Wand und mit dem Schwanz zu uns, weil das obere Drittel dicker ist und es langsamer geht», sagt er.

Was seine Empfehlungen betrifft, so erklärt er, wenn wir neu sind: «besser die Goldbrasse zu vergessen, weil sie kompliziert ist, feines Fleisch und zerbrechliche Haut hat, oder die Zahnbrasse, die sehr faserig ist». Wenn wir uns in der Gegend von Cádiz befinden, spricht er so weit wie möglich von der Makrele oder dem Borrikett, denn «seine Haut hält allem stand, was man darauf wirft».

Steinbutt und Brasse würden in diesem Sinne auch gut auf einem Anfängergrill funktionieren, obwohl beide Köche dem gegrillten Fisch eine andere Tür offen lassen: die, die offen gemacht werden. „Eine Makrele zum Beispiel öffnet man wie ein Schmetterling und steckt sie in ein Heft [una parrilla plana y rectangular]. Sie kochen es also nur auf der Hautseite und dann noch ein bisschen für das Fleisch“, erklärt der Koch aus San Sebastián von El Señor Martín.

Ob ein gegrillter Fisch fertig ist, erkennt man daran, den Kopf des Tieres leicht anzuheben. Wenn es sich spaltet, aber mit etwas Widerstand, wird es fertig sein. Wenn es leicht bricht, ist es gut gemacht.

„Es trocknet mehr und die Säfte für die Emulsion gehen verloren, aber es ist einfacher zu machen und es ist gut, damit anzufangen“, sagt er über diese Technik, die auch Aitzol empfiehlt. «Mit offenem Fisch und umgedrehter Haut, damit er knusprig wird, und dieser Teil der Spitze ist noch nicht ganz fertig. Drehen Sie es um und fügen Sie dann den gebratenen laminierten Knoblauch und das Chili hinzu“, sagt er, obwohl er eher dafür ist, den Fisch geschlossen zu machen, weil „die Säfte drinnen bleiben“.

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Grill gibt auch Schalentiere zu und empfiehlt Aiztol Zugasti, dass wir auf die Verwendung eines setzen runde Tortenschachtel, davon mit zentralem Loch, für Schalentiere. „Einige Muscheln oder Messermuscheln passen gut so. Wir legen sie in die Flanera und decken sie mit einem etwas breiteren Teller ab. Auf diese Weise haben wir die Muschel gekocht, den Hauch von Rauch und die Brühe, denn wenn wir sie direkt auf dem kochen grillen, verlieren wir diese Brühe», argumentiert er.

Anders verhält es sich bei Hummer oder Krabben, wobei letztere im Ganzen und Hummer halbiert und auf der Schale serviert werden. Außerdem, wenn Wir haben kleine und feine Stücke wie Cocochas, empfiehlt, sie in einem Sieb zu kochen, was dasselbe wäre wie bei der Herstellung von Erbsen.

Bilder | Herr Martin / AZ Gastronomie / iStock

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