¿Estás harto de los kebabs malos? Llega el Saj, el durum jordano que ya puedes probar en Madrid (y hacer en casa con estos consejos)

La cocina tiene que ver con esta preparación tradicional jordana. restaurante madrileño que abrió sus puertas hace poco más de un año y está dirigido por Mohanad Tahsin (Lun para amigos). Es un tipo de envoltura hecha sobre una plancha redonda, similar a una crepera (aunque mucho más potente), también llamada saj.

Este pan plano, similar al trigo duro turco, es demasiado muy popular en la cocina libanesa o siria, le permite rodar una variedad de alimentos dulces y salados. Pero eso lo veremos más adelante cuando llegue el momento de hablar del postre estrella que sirven en Nai, que tiene cierta influencia italiana. Dejemos eso claro por ahora Debes agregar una nueva receta. a su libro de recetas de Oriente Medio y que puede colocarlo junto a Baba Ganoush o Mutabal, Hummus, Tabbouleh, Kibbeh o Kefta.

Cocina rápida, artesana y de calidad

Antes de que nadie se deje engañar, conviene aclarar que la cocina árabe de la que vamos a hablar no tiene nada que ver con el típico doner kebab que se ofrece en la mayoría de los restaurantes de Madrid (y de España en general). Y aunque parezca imposible que los tres conceptos mencionados en el título (rápido, técnico y cualitativo) sean incompatibles, lo cierto es que Nai demuestra cada día que se pueden llevar de maravilla.

El artesano de Templo Saj en la capital Llegó a España hace 5 años y al ver que no encontraba trabajo por su cuenta tuvo que reinventarse. Y hoy no podría estar más feliz de haber dado este paso. Una decisión tomada después de «intentar durante dos o tres años encontrar un lugar en Madrid donde poder disfrutar de la cocina de mi país». mira eso nada ni remotamente como existíaEl bueno de Mo decidió embarcarse en esta aventura llamada Nai (no confundir con el italiano de Gianni Pinto), un proyecto con el que quiere defender la cocina cotidiana, aún muy desconocida en nuestro país.

Mo Restaurante Jordano Nai Madrid

Después de los primeros meses de instalarse, Mohanad solo lamenta no haber aprendido a cocinar antes. nunca me he sentido tan feliz funciona como ahora. Y que el buen rollo se refleja en cada uno de sus trabajos, que, por cierto, van más allá del saj. Tal es el caso del adictivo Labaneh, que es mucho más denso que el que normalmente encontramos en las salsas de yogur y tiene una acidez maravillosa.

Es muy sorprendente que de repente descubras en un solo lugar a pocos metros del parque del retiro (Alcalde Sainz de Baranda, 14), cuyos platos conozco y aprecio desde hace años, realmente se pueden disfrutar mucho más cuando sus autores, más que medio respetar la receta popular, mantienen la tradición al pie de la letra. Y Se agradece esta autenticidad. con cada bocado.

decir pan

Todos los secretos del Saj

Lo primero que hay que tener claro antes de hacer contacto inicial con el Saj es esto debe ser trabajo manual. Puede parecer una obviedad, pero al igual que las tortillas que se usan para los tacos en muchos restaurantes mexicanos, a veces simplemente se tira. “Incluso en Jordania es difícil encontrar estos días Restaurantes que hacen su propio saj manualmente», aclara Mo.

solo necesitarás tres ingredientes: harina, agua y sal. No hay lugar aquí para levaduras u otros inventos que no existían hace siglos. Una vez que tenga la masa, procésela como lo haría con cualquier otra masa de pan y guárdela en el refrigerador o congelador hasta que esté lista para usar. Lo bueno viene cuando Es hora de extenderlo sobre la almohada., una especie de almohada redonda que utilizan para estirarse antes de colocarla en el saj. Este punto es muy importante porque te permite tener el grosor perfecto (debe ser muy fino).

Almohada Pan Saj

Entonces es hora de llevarlo a través del calor del Saj a donde estará. un poco más de un minuto (vueltas y vueltas)para luego rellenarlo con los ingredientes que más nos apetezcan: pepino, lechuga, sésamo tostado, salsa tahini, perejil, zumaque, tomillo fresco, aceitunas negras, queso haloumi,… En fin, un escaparate de sabores que combinan a la perfección y también van de maravilla con pollo, pavo o carne halal.

Aunque lo suyo es, al menos por primera vez, ir a un sitio donde los bordan y elegir entre los diez tipos de saj que hay en la carta, que por cierto la mitad es completamente vegetariano. Eso no quiere decir que también sean muy populares entre los amantes de la carne, porque el sabor está muy presente en todas ellas, ya sea a través de las verduras, la salsa que las acompaña o el propio pan (es perfecto para comer o usar solo). para mojar en salsas).

Lodge BW15PP - Molde para pizza (hierro fundido, 15 pulgadas), color negro

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Nai no vive solo de Saj

Aunque el Saj es el protagonista indiscutible de la propuesta de Nai, también se le puede rendir culto. otras recetas jordanas que valen mucho la pena. Este es el caso de los falafel, que sin duda son diferentes a los que hayas probado en Madrid y te sorprenderán por su color verde y su corteza exterior crujiente (que no es otra cosa que el resultado de la masa de garbanzos tras su paso por la sartén). . ).

Pero, por supuesto, hay un truco aquí. Descubrimos que el secreto de esta mezcla (rebozado de garbanzos, perejil, cilantro, cebolla, etc.) los garbanzos se cocinan solos después de ponerlos en remojo durante unos días y cambiar el agua varias veces. Y, lamentablemente, la mayoría del mundo ya no ve eso porque es mucho más fácil comprarlos cocinados y pensar que no vale la pena tanto lío.

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El falafel como se muestra en la imagen se sirve en una bolsa y se sirve acompañado de salsa tahini, aunque lo suyo es que los pruebes sin nada antes para apreciar lo fuerte que es su sabor sin las distracciones. Por cierto, si quieres evitar el tema del tueste, Mo admite que “es igual de sabroso Tanto en el horno como en la freidora«. Así ahorras aceite y puedes dormir la noche con la conciencia tranquila.

Otras opciones en su carta son la Labaneh, la Mutabal o la Ensaladas fattoush o tabuléque también son más que asequibles, perfectos para compartir y súper saludables. O el postre que combina Nutella, mozzarella y pistachos en un saj que se queda grabado en la memoria por lo inusual de la mezcla, pero que todo el que lo prueba repite.

Y para los que quieren aún más garbanzos, No te puedes ir sin probar el hummus. Porque su elaboración también empieza dos o tres días antes de llegar al plato, y todo ese esfuerzo se refleja en el sabor y la textura. Clásicos de la cocina árabe. Por cierto, usamos algunos trozos de pan saj frito para mojar y quedamos gratamente sorprendidos por el sabor y la textura. Tomamos nota.

Antes de despedirnos (nos vemos pronto, espero), Tahsin nos dice algo que nos suena familiar: “Hay gente que piensa que No vale la pena tanto esfuerzo hacer un hummusque lo puedes comprar perfectamente en el supermercado y que tiene mucho éxito. Y yo les digo que pueden hacer lo mismo con la tortilla de patata, pero ¿no es lo mismo que hacen en casa que en el supermercado?

Hummus restaurante Nai

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