Escudella i carn d’olla: cómo se ha reinventado a lo largo de los años el plato fuerte de la Navidad catalana

La escudella i carn d’olla es sin duda el plato fuerte de la Navidad catalana y gran plato de la cocina catalanay ha sido este liderazgo el que lo ha colocado en el centro de las revisitas y reinvenciones culinarias nacionales, con todo respeto al recetario tradicional.

Este guiso consta de dos partes diferenciadas: la escudella, que es el guiso propiamente dicho, y el carn d’olla, carne del guiso, en referencia al alimento utilizado, servida en una bandeja para acompañar el guiso para complementar el sabor.

el primero existe una sopa con muchos protagonistas: verduras de temporada, pasta galets (una especie de grandes caracoles icónicos de la fiesta), montones (albóndigas, huevos, ajo, perejil y pan) y alubias, generalmente la variante mongetes del ganxet, y garbanzos.

El Carn d’olla está formado por el Salchichas como salchichas blancas y negrasy carnes como la oreja de cerdo, la ternera, el pollo y el cordero, que tras su cocción suelen servirse troceadas para incluir en la sopa junto con legumbres y verduras.

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Entre Sus primeras referencias son del siglo XIV. del escritor franciscano Francesc Eiximenis, y llegó como se conoce actualmente a partir de los libros del movimiento cultural Renaixença, como “La cuynera catalana”.

Además, según explica, se trata de un plato «cruzado». tanto obreros como campesinos lo intentaron y se servía en los míticos restaurantes y templos de lujo de la Barcelona de los siglos XIX y XX.

Un guiso que ha cambiado

Como explica el gastrónomo Jaume Fàbrega en “El gust d’un poble”, la palabra escudella se refiere originalmente a un cuenco usado para servir sopas y los platos con salsa, destinados a ser consumidos con pan en la Edad Media. Sin embargo, el “continente vino a poner nombre al contenido”, explica.

este guiso fue el consumo diario durante generaciones, especialmente en las zonas rurales, y se le dio un nombre diferente en cada región, aunque la mayoría de las veces se le llamó olla. En estos guisos se comía con pasta o arroz.

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A pesar de su consumo diario, tal y como explica Marta Nicolau en Cuina o barbàrie, los barceloneses han ido abandonando la costumbre de comer escudella todos los días Cambiaron esta costumbre para probarlo «en una versión más refinada» en vacaciones.Se sirve primero con macarrones en rodajas para que no se caigan de la cuchara y se cubre con queso.

Más tarde, a principios del siglo pasado, llegaron los galets, cuyo origen no se conoce con certeza, aunque se hace referencia al papel crucial que desempeñó un industrial de la pasta de Valls llamado Tomàs Guinovart. La invención de esta forma se debería a la Cortar un macarrones de pasta fresca después de que Guinovart se sintiera incómodo probando la sopa de macarrones en Barcelona y cómo se le resbalaban de la cuchara.

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También a lo largo de los años La escudella desapareció de los restaurantes y dio paso a platos típicos que los chefs podían marcar con sus nombres y en detrimento de las recetas tradicionales, y así se limitaba a lo extraordinario, es decir, el día de Navidad.

Reversiones contemporáneas

Hoy en día, Restaurantes de lujo siguen programando esta tradicional propuesta no solo el día de Navidad, sino también durante las semanas más frías, como el Restaurante Windsor, que sirve cocina tradicional catalana.

Además, hoy en día muchas casas optan por preparar sus propias recetas de Escudella i Carn d’Olla, mientras que los restaurantes que la sirven la ofrecen con toda la carga tradicional.

Esa es la forma en que está del ámbito doméstico, donde se ofrecen nuevas versionesya que finalmente proviene de los hogares que han mantenido esta receta a lo largo de los años con cientos de variaciones según la materia prima disponible.

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Una de las versiones que más sorprende es la escudella vegana. ¿Cómo un plato tan carnoso puede tener una versión vegana? Pues porque la escudella i carn d’olla, como plato del podio culinario catalán, a pesar de su aparente intolerancia, merece una versión para otras opciones gastronómicas. El seitán y la salchicha vegana son algunos de los sustitutos del ingrediente principal, la carne.

a La opción sin gluten y sin lactosa está encontrando una adaptación relativamente reciente en la pasta galets, por lo que la tradición también es apta para celiacos e intolerancias diversas. Lo mismo ocurre con los montones, donde se sustituye el pan duro por harina sin gluten y sin lactosa.

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Más allá de estas alergias e intolerancias Hay quien sustituye los galets por arroz o pasta, como se hacía en las recetas originales antes de que existieran estos mejillones. Finalmente, los galets son un acabado relativamente moderno para este plato. Otros preparan escudella con legumbres y pastas como pasta.

También cabe destacar la propuesta de escudella con un gran piloto, un balón del tamaño de un balón de rugby, elaborado en algunas casas y elaborado también por reconocidos chefs como Joan Roca. Luego, esta gran bola se rompe para distribuirla entre los afortunados invitados.

también hay que traen su firma dejando este guiso: con unas hojas de perejil, espolvoreado con pimienta, con huevo cocido, con jamón picado, con coles de Bruselas o incluso cubierto con Emmental.

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Escudella con soja estilo ramen

Hay un debate actual sobre esto la exaltación y difusión del ramen por todas las calles de Barcelona y las grandes ciudades catalanas en detrimento de guisos tradicionales como la escudella.

Para muchos, El ramen no es más que una variante de la escudella o estofado tradicionalcon sus particularidades. Por esta razón, muchos también espolvorean soja en sus tazones para agregar un toque asiático al plato tradicional.

Además de estas formas de disfrutar de la Escudella i Carn d’olla, también sirve como Base de canelones de escudella de Sant Esteve (relleno con exceso de carne) o como relleno de croquetas de escudella o croquetas de patata navideñas. Carn d’olla también se usa en algunos lugares como acompañamiento del plato igualmente icónico de invierno, el trinxat.

Fotos: muy gourmet,Windsor, Martín Franchini Carballeda/Pixabay, Marc Pascual/Pixabay.

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