En qué se diferencian los arroces de Valencia, Murcia y Cataluña: una geografía de las paellas levantinas

La pregunta al principio de este artículo es más difícil de responder de lo que parece, porque las fronteras gastronómicas son mucho más difusas que en geopolítica. La conexión entre el arroz murciano con conejo y caracoles y la clásica paella valenciana es fácil de ver. O entre el arroz Parellada catalán y el arroz Senyoret consumido en los países levantinos. Y es que en estas tres regiones de la franja mediterránea podemos encontrar versiones bastante parecidas de sopa y arroz seco; de mariscos y arroces de montaña.

Lo que los une a todos es su devoción por este versátil grano, cuyo cultivo fue introducido por los árabes en el siglo VIII. A los musulmanes debemos la transformación de muchas marismas y lagunas anegadas y pantanosas, hasta entonces consideradas yermas para la agricultura, en huertas dedicadas al cultivo de un producto que revolucionó para siempre la gastronomía de la España mediterránea.

Un precioso legado que dio origen Arroz con denominación de origen como el bomba de calasparra (Murcia); la Arroz Valenciano que tiene como buque insignia la Albufera de Valencia (variedades Bomba, Albufera, J.Sendra o Marsh); o los de Delta del Ebro (Bomba, Bahía, Montsianell, Sénia, Tebre).

La clave está en la salsa

sofrito

Sabemos cuál es el pilar común de la cultura del arroz en Murcia, la Comunidad Valenciana y Cataluña, pero ¿cuáles son las principales diferencias? Según la opinión de Paco Soleactual propietario e hijo de los fundadores de la emblemática arrocería de Barcelona 7 puertos (Passeig d’Isabel II, 14), la principal diferencia está en el sofrito. “Las diferentes combinaciones de sofrito y caldo o fumet explican la gran variedad de arroces que tenemos. Es un tema clave -subraya Solé en declaraciones a Directo al Paladar-. En Cataluña, por ejemplo, el sofrito lleva cebolla, que en Valencia se considera herejía (risas)”.

casa del carmelo casa del carmelo

Murciana de nacimiento, valenciana de adopción y con varios años de experiencia en una arrocería de Barcelona, ​​la cocinera María José Martínez, propietario del restaurante Lienzo de Valencia, es una voz autorizada para hablar sobre el tema que nos ocupa. “Efectivamente, el sofrito es imprescindible. En Cataluña, además de cebolla, al arroz se le echa mucho más tomate que en Valencia y la paella también va al horno. Tú controlas el tiempo, abres la puerta al final para que salga el vapor y se seque el arroz. No encontrarás Socarrat, por supuesto. El cliente catalán no lo aprecia como el valenciano”.

¿Y cómo se resuelve el sofrito en Murcia? “Allá lo hacemos como en Alicante: una salmorreta con tomate, ñora, aceite y ajo. Y también usamos muy a menudo la pimienta, sobre todo cuando se trata de arroces con marisco.” Otra diferencia que lo distingue del arroz valenciano y lo hace similar al que se prepara en Alicante es esta En Murcia no se suele preparar caldo, «el agua se vierte directamente después de que el arroz haya sido perlado previamente [es decir, rehogar el grano con el sofrito hasta que adquiere un aspecto perlado o nacarado]’, explica el chef.

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Los arroces más típicos de Valencia

paella valenciana

Es el arroz más universal… y también el que más polémica genera. La paella valenciana es un plato de origen rural y humilde. Los agricultores echaban al arroz lo que tenían a mano: pollos, conejos, anguilas, ratas de laguna (que comían arroz) y productos de la huerta como judías verdes (bajoqueta) o habas (garrofó). Otra característica de la autenticidad es la incorporación de caracoles de vaca, una especie que crece en montañas áridas y en lugares donde crecen romero, lavanda y tomillo (lo que lo convierte en un complemento perfecto para este plato). Para disipar cualquier duda, la asociación Wikipedia ha sido configurado ¿Cuáles son los 19 ingredientes que puede tener un arroz digno de llevar el nombre de paella?.

paella valenciana

A pesar de la modestia de sus ingredientes, este La corte es la más formal.. Los puristas abogan por comerlo directamente de la lata, preferiblemente con la ayuda de una cuchara de madera bien pulida. (Y sin limón por favor). Es importante raspar bien el socarrat, esa deliciosa película de arroz tostado (no quemado) que se pega al fondo de la paella.

Arroz al horno

Un arroz usado que permite «reciclar» los restos de la cocción del día anterior. Lleva garbanzos, panceta, morcilla, chorizo ​​o costillas de cerdo, se le añaden patatas, tomates y un diente de ajo en el medio. La receta, que aparece en una primera versión ya recogida bajo el nombre de arròs en cassola al forn en la sin coche a partir de 1520, no sufre pocos cambios en ninguna de las comarcas de la Comunidad Valenciana. Es el más famoso del municipio de interior de Xàtiva, en la provincia de Valencia.

Arroz con habas y nabos

A plato de cuchara que suele comerse en familia y se transmite de generación en generación. Es quizás el caldo insignia del almíbar valenciano. Fuerte y llena de sabor, gracias a las diferentes partes del cerdo con las que se elabora (oreja, morro, panceta, manita), esta receta es perfecta para los meses de frío.

Siete arroces que no son paella valenciana que nos gustan más (o casi).

mucho arroz

a la pandilla

Un pescado de Alicante que vale por dos. Es típico de las zonas costeras de Alicante y su invención Se atribuye a la cofradía de pescadoress que aprovechaba los restos o descartes de pescado que no se podía vender en la lonja y con ellos preparaba un suculento caldo o caldo de pescado en el que se cuece un arroz aparte (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con este caldo, se le añaden patatas y pescado desmenuzado.

¿Dónde comer buenos arroces en la Comunidad Valenciana? En la propia Valencia destacan establecimientos tradicionales como; casa del carmelo, roberto casa Y la edad, en Picassent, que se jacta de haber aparecido en el New York Times. Destacan los arroces, que se preparan con leña de sarmientos casa de elias (Xinorlet, Alicante) y Paco Gandíaen El Pinós (Alicante), así como o casa de james (Peñíscola) donde se puede degustar el atípico pero espectacular arroz Calabuig con Espardenyes y Ortiguillas.

Los arroces más típicos de Cataluña

Arroz parellado

Paella parellada mixta Arroz parellada de 7 Portes

Un arroz con leyenda. Se dice que la receta tiene su origen en el Suís de Plaça Reial a principios del siglo XX. Este restaurante tenía como cliente habitual a un abogado adinerado llamado Juli María Parellada. Un buen día decidió pedir un plato de arroz deshuesado y deshuesado para no mancharse los dedos. Y así se dice que este plato “primo hermano” nació del arroz Senyoret valenciano.

Arroz catalán con butifarra

Un arroz de montaña que hace honor al dominio de los embutidos catalanes. Se puede preparar con diferentes tipos de Pancho (sobre todo butifarra negra y blanca), así como el pimentón y la indispensable salsa de tomate.

arroz a la cazuela

cazuela de arroz Imagen de Catalunya.com

Un plato tradicional que solía servirse en bodas y grandes celebraciones, convirtiéndose luego en una comida típica de los jueves. se cocina en uno recipiente de arcilla y permite muchas variaciones, dependiendo de los ingredientes de temporada. Por ejemplo, las alubias tiernas suelen utilizarse en primavera y los champiñones en otoño. Permite tanto pollo -a veces con sangre frita- como carnes de caza como pescados o mariscos.

Dónde comer buenos arroces en Cataluña: 7 puertos, el mar salado Y puede salmuera en Barcelona; El Lagut (Tarragona); los pescadores (Llanca); camarón (Ger. 16. na); sol blanco (Países)

Los arroces más típicos de Murcia

Caldero Murciano (del Mar Menor)

Receta marinera muy típica de Murcia. Debe su nombre a la olla en la que se elabora y que tradicionalmente utilizan los pescadores. Se elabora con pescados del Mar Menor, en especial besugos y salmonetes. El más famoso es el que se sirve en el restaurante Venezuela de Lo Pagán, elaborado a base de tripas e hígado de pescado con tomate, cabezas y ganilles fritos, caldo de pescado, lonchas de pescado y, por supuesto, arroz.

Arroz con conejo y caracoles de montaña

A la leña con vid, con arroz Bomba de Calasparra y caracoles serranos (o serrana) que son puro sabor a montaña. Esta especialidad murciana también tiene su réplica en El Pinòs, un pequeño pueblo del interior de Alicante y muy cercano a Murcia y Albacete.

arroz salvaje

Perdiz y foie Arroz de perdiz y foie de Los Cazadores de Corvera

Uno de los más famosos es el de perdiz y foie cocinado al fuego en Los Cazadores de Corvera. Un arroz dulce y aromático que es pura montaña gracias a su presencia hierbas de la montaña como el romero y el tomillo.

Lacor - 60127 - Paellera en acero al carbono, revestimiento antiadherente, apta para cocina de gas, vitrocerámica, eléctrica, revestimiento ecológico, capacidad para 3 raciones, 28 cm

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Dónde comer buenos arroces en Murcia: El caldero del restaurante es famoso Venezuela (Lo Pagán), donde también destacan los mariscos y pescados frescos; También con tradición son los calderos y otros arroces ramon (Los Alcacares); en Los arroces de los 9 pisos (Murcia) está claro lo que se come, donde se cocinan a la vid en el centro de la ciudad; Taulla de Julio Velandrino (Murcia) se caracteriza por su cocina de mercado, basada en la gastronomía tradicional murciana pero reinterpretada con toques característicos y técnicas más modernas; Los Cazadores de Corvera; los limoneros (Arquena); y por más arroz salvaje, perdiz (Sierra Espuña) es otro clásico en un enclave de lujo en medio de un parque natural.

Esta es una nueva versión de un artículo publicado originalmente el 31 de julio de 2019.

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