En la cuna de la Trenza de Almudévar: el hojaldre que hasta Mercadona ha “reinterpretado”.

reyes y Isidro Tolosana Hablan de sus pasteles con devoción. “Este es otro de los productos que Reyes y yo pagamos por nuestra vida”, dice Isidro, señalando su famoso pastel de nuez, un bizcocho esponjoso de almendras, con una capa crujiente de chocolate y una capa de crema de leche toffee y nueces caramelizadas. “Hemos vendido mucho desde que abrimos en Huesca en 1994”.

Empanadas, tartas, bombones, bollos de todo tipo… El catálogo de Pasteles de Toulousebasado en Almudévar (Huesca), cuenta con más de 60 productos que varían según la temporada. Pero toda la familia tiene claro cuál es su producto estrella que les ha llevado a la fama inmortal: Trenza de Almudévar. La fama que solo obtienen quienes logran crear un producto que se vuelve típico de todo un territorio y copiado hasta la saciedad.

Fue en la década de 1980 cuando el padre de Reyes e Isidro, Luisy su tio Jesús, con quienes siguen trabajando codo con codo, desarrollaron este bollo de hojaldre relleno de yema de huevo rebozada, nueces del país, almendras troceadas y pasas marinadas en ron. Un caramelo problemático que tarda 72 horas en hacerlopero fue un éxito desde su presentación.

Los tolosana son acérrimos defensores de solidaridad sindical, de donde, explica Isidro, nació la propia trenza: “Nació de compartir ideas y proyectos con compañeros pasteleros de La Rioja que ya no están. Tenían un producto similar de origen centroeuropeo que se estaba vendiendo bien y lo que hicimos en Tolosana fue agregar algo que pensábamos que necesitábamos venderlo aquí. Ellos usaron margarina y nosotros hicimos Empezamos a laminar con mantequilla y aplicar nuestro saber hacer desde el pan hasta la trenza. Incluso mi bisabuelo era panadero a principios del siglo pasado”.

La construcción de la tradición.

Desde 1994, La Trenza de Almudévar cuenta con una Marca de calidad de Aragónpero su éxito ha dado lugar a otras trenzas muy parecidas que se han extendido por la comunidad y más allá con todo tipo de nombres, incluso llegar al Mercadona. Hasta el momento, sin embargo, ninguna otra empresa cumple con los requisitos que marca la normativa para poder utilizar la denominación “Trenza de Almudévar”.

«Yo siempre digo que al final cada quien tiene su interpretacionexplicó Isidro. “La trenza ya no es un producto de Tolosana, es un producto de Aragón”.

los dos hermanos parecen evitar palabras como «copia» o «plagio».pero está claro que el hecho de que sus dulces llegaran a una gran superficie como Mercadona, que tiene un «hojaldre» muy parecido con casi los mismos ingredientes, no les hizo mucha gracia.

“Como decía mi abuelo, un poco para consolarnos cuando hay gente copiando o haciendo lo que haces, Estás en la dirección correcta»Cava Isidro.

Trenza Almudévar Los tolosana han trabajado mucho para mejorar el embalaje de la trenza.

El secreto es la perseverancia.

Por mucho que inventes algo, debes defender implacablemente tu producto. “Hay que diferenciarse”, explica Reyes. “Mantenemos la calidad del producto, tenemos nuestro saber hacer, y tuvimos que impulsar ese aspecto de marketing. Hemos estado trabajando con universidades para probar diferentes materias primas, diferentes envases, ver qué sabores se desarrollan si usas una materia prima diferente o cambias un poco la fermentación…»

Lo más difícil, explican los pasteleros, es mantenimiento de la regularidad del producto, especialmente cuando se trabaja con un cultivo de masa fermentada que todavía es un organismo vivo que puede jugarte una mala pasada.

cuenta Algunos se encuentran entre los dulces típicos de Jaca y ahora de todo Huesca, que solo hay que rellenar con nata.

“El responsable de bollería y el responsable de calidad se reúnen todas las semanas Se prueban una trenza a ver si les va bienSi no, si hay que cambiar algo…”, explica Isidro. “Tratamos de cuidar al máximo la trenza: que quede muy regular, que no haya errores”.

Hace años que Pastelería Tolosana vender sus productos online en toda España, algo que ha resultado útil en la pandemia. La trenza se mantiene en perfecto estado durante siete días sin necesidad de refrigeración, y duraría más si se distribuyera en plástico, pero la familia Tolosana descartó la idea tras comprobar mediante pruebas de cata que a los consumidores no les gustó el cambio y aceptaron.

“Todo el mundo decía que si Tolosana empaquetaba así la trenza, no la comprarían”, explica Reyes. «Así es como te enteras. Tu producto estrella ya no es tuyo. Hay una educación social o gastronómica que ya no te permite hacer lo que crees que es mejor, hay que tener en cuenta la opinión del cliente”.

Trenzas De Aguacate Trenzas de brioche de hummus y aguacate. Hasta el ultimo.

Huesca, paraíso para los amantes de la comida

Tras el éxito de la Trenza de Almudévar, parece lógico que el tolosana siguiera explorando este formato. Cada año producen aprox. 400.000 trenzas de todo tipo: los hay salados, con Graus o salchicha de tomate, pesto y mozzarella; en formato pequeño, con masa de brioche, hummus o aguacate; y otros para la mayoría de los lamineros, de chocolate y naranja o rellenos de nata.

Pero en el mostrador de su oficina en Almudévar encontramos muchas otras delicias. Esta semana, cercana a las fiestas de San Lorenzo, patrón de Huesca, celebradas el 10 de agosto, el producto estrella es el pan que lleva el nombre del santo.

Ese pan de san lorenzo Se trata de un nuevo invento del Gremio de Pasteleros de Huesca, del que Jesús Tolosana es el actual presidente, creado con la intención de hacer un producto típico de las fiestas.

pan de san lorenzo El pan San Lorenzo se baña en mantequilla antes de rebozarse en azúcar. Todo muy fácil.

«Es un robado, un rollo típico centroeuropeo”, explica Isidro. “Lleva fruta confitada, pasas y almendras. Se baña en mantequilla y luego se recubre con azúcar en la tienda».

En Tolosana también trabajan codo con codo con otras pastelerías de la provincia para recuperar dulces típicos que ya no se utilizan como: Empanada: un tipo de empanada dulce que ahora es principalmente de calabaza y manzana, pero antes tenía otros sabores. “Aquí encontramos una que se nos había perdido, la espinaca”, explica Isidro, “es mitad salada, mitad dulce, tiene pasas, piñones y azúcar”.

Y es que Huesca es una de las regiones con mejores pastelerías de España. Justo el día de nuestra visita, un «pista dulce»por las pastelerías más destacadas de la provincia y sus fuertes creaciones: la tarta rusa de Ascaso (Huesca), la corbatas de La Suiza (Jaca), la tarta Biarritz de Albás (Barbastro)… 17 dulces manjares que merecen reportaje aparte. En aquel momento

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