El puchero vitoriano (con garbanzos y dos tipos de alubias) es fantástico y solo lo puedes degustar en este restaurante

«El guiso más completo que se sirve en cualquier parte del mundo». En primer lugar, debe tenerse en cuenta que no estoy diciendo esto. Básicamente porque hay que haber comido muchos guisos para decir algo así y porque creo que sobre este particular tema los defensores del caldo gallego o la olla podrida de Burgos también tendrán algo que decir.

Sin embargo, tengo que admitir que entiendo completamente que El escritor y restaurador bilbaíno Luis Antonio de Vega (1900-1977), quien «oficialmente» fue el primero en mencionar esta receta, de la que hablaremos en detalle y que fue incluida en su Guía Gastronómica de España en 1957.

Sobre su origen allí múltiples versiones, pero la verdad es que son bastante confusos y ninguno de ellos parece tener mucha consistencia. Sin embargo, todo apunta a que fue el novelista y dramaturgo Alejandro Dumasque le encanta visitar las oficinas de correos del norte del país, la primera mecanógrafa en describir bien este manjar hoy es practicamente desconocidodentro y fuera de la capital del País Vasco.

¿De qué no hay duda de que el Cocido vitoriano Es algo que todo el mundo debería probar al menos una vez en la vida. Y llegados a este punto tenemos dos opciones: prepararlo en casa siguiendo la receta que te facilitamos a continuación, o acudir a la Restaurante Arkupéuno de los grandes clasicos de Vitoria-Gasteizque actualmente es el único local del País Vasco que lo ofrece en su carta de cocidos, en la que también se incluyen «garbanzos con centollos» o «Alubia pinta alavesa con sus sacramentos».

Guiso Vitoriano Tres Rollos

Arkupe y El Portalón: los dos templos del cocido victoriano

Para descubrir todos los secretos de la misma receta ideal contra los inviernos más fríos fuimos a buscarlo Alberto Ortíz de Záratepropietario de El portal y hermano de Marta (Directora General de Arkupe), nadie mejor que él sabe cómo se gestó la recreación de este plato, apto sólo para los amantes de la buena mesa.

“Mi padre, que es un gran defensor de los guisos, se puso en contacto con la gente de Apicio y gourmets como Pepe Caracol, Juanjo Martínez de Viñaspre (anemia) Y Fernando González de Heredia (bolsa)y juntos llegaron a la conclusión de que había un puchero vitoriano que se había perdido, y que constaba de tres guarniciones: garbanzos, alubias y alubias pintas».

Y así empezó este icónico restaurante de Vitoria-Gasteiz, que sigue siendo un mesón, para decidir revivirlo Receta de finales del siglo XIX.concretamente del año 1820, que es mucho más complejo de lo que podría parecer a simple vista.

Estofado de carne vitoriana

Otra particularidad, además del uso de tres legumbres, es que se utiliza Morcilla de arroz, aunque Alberto me confiesa que originalmente no lo era. “En este caso arrasamos en casa, por eso usamos los que más nos gustan del fabricante alavés Suso.

Sin embargo, al elegir el Vino que acompaña el guiso victorianohan permanecido fieles a la tradición: «Entonces no había vinificaciones con crianza, eso vino después cuando se importó el sistema francés, por eso Hemos elegido los vinos del añopara que la experiencia sea lo más realista posible”, explica Ortiz de Zárate.

Cómo hacer cocido vitoriano en casa

Como ya hemos anunciado, una de las principales razones de este prácticamente nadie se atreve a preparar este guiso en casa se necesita tiempo, se necesita mucho espacio y, en palabras del propio Alberto, “tiene mucha parafernalia”.

Señala que esta receta requiere de varias ollas, cuencos, platos… y ni siquiera él se atreve a prepararla fuera del restaurante: «¿Conmigo? ¡Eso nunca se me ocurriría! (Risas) Tienes que levantarte muy temprano y pasarte toda la mañana haciéndolo. Son muchos cocineros diferentes y no es algo que esté al alcance de todos”.

Sopa Hervida Vitoriana

Para que os hagáis una idea, es una elaboración. tan caro como otras cocinas vascas muy populares:: “Al guiso victoriano le pasa lo mismo que a las manitas de cerdo. Hay que limpiarlos, pelarlos, afeitarlos, lavarlos, hervirlos, abrirlos, deshuesarlos, rellenarlos… ¡Y con los caracoles pasa lo mismo! Estas no son recetas caseras, no conozco a nadie que las haga.

Hay muchos métodos de cocción diferentes y no es algo que todos puedan lograr.

En cuanto al trabajo previo, debes saber que debes hacerlo el día anterior. Remojar todas las legumbres. Pero ni mucho menos: las alubias, cada una en una olla y con agua fría. Garbanzos, en otro, con agua caliente y un poco de sal.

Al día siguiente añadimos chorizo, costillas de cerdo, tocino y cebolla picada a la olla donde están los frijoles pintos. los ponemos 2 horas a fuego medio (alrededor de 25 minutos si usa una olla a presión) y repite el mismo proceso con las otras dos ollas. En los garbanzos añadimos chorizo, puerros, zanahoria pelada (para quitarle el amargor) y cebolla, luego los ponemos al fuego. Y finalmente, en la olla donde están los frijoles, agregamos tocino, zanahorias y cebollas para hacer exactamente lo mismo.

Una vez que todo esté cocido mezclar en una cuarta olla: dos ollas de la olla de garbanzos, dos más de la olla de frijol blanco y una de la olla de frijol pinto porque es la más fuerte de las tres. Y a eso le sumamos un poco de eso caldo que hicimos con la carne (pandilla, gallina, hueso de palo, hueso de jamón) para terminar con la nota secreta que tenemos que agradecer a Dumas por: este azafrán (5 hebras) que añadimos justo antes del último hervor y que necesitamos para sacar un puchero vitoriano de cada diez.

Guiso de piperrada vitoriana

En el momento de la presentación Comienza con el caldo., como en el cocido madrileño. Luego se colocan las diversas legumbres (garbanzos, frijoles rojos, frijoles pintos) de forma independiente. Próximo, viene la carne, que se cocinaron con las verduras acompañadas de col y un plato de tomates y piperrada. Y de aquí ya todos pueden mezclarse libremente a tu antojo, todos estos maravillosos productos de nuestra cocina, al alcance de todos.

Por cierto, si eliges la primera opción y te permites visitar el restaurante que gestionamos Alberto Ortíz de ZárateNo dejes de probar sus aros de calamar. Son una institución en la ciudad y se lo merecen.

datos prácticos
Dónde: C/ Correria, 151. Vitoria-Gasteiz
A mitad de precio: 50€
Reservaciones: 945 14 27 55 en adelante su sitio web
Cronograma: solo cerrado los domingos por la noche

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