El espárrago de Villena que ha conquistado las estrellas Michelin: «Tardo dos horas en recoger un kilo»

Sin prisa pero sin pausa, Carlos Camañes (Villena, 1972) se esfuerza cada día en su casi ocho hectáreas de terreno en Villena, en la comarca del Alto Vinalopó de Alicante para honrar el espárrago en una tierra que su familia posee desde hace más de dos siglos.

allí, en tratar con tierra arcillosa y yeso, transforma sus productos en cuatro tentaciones en codiciados espárragos para las mesas más exquisitas: finos, gruesos, morados y espárragos, los más peculiares de sus productos.

Entre suelos arcillosos y laderas de montañas, los espárragos de Coop de espárragos verdes, una pequeña cooperativa familiar, la primavera se abre y revienta el campo con brotes verdes, morados y suculentos.

Te despiertas al sol de Levante así, Criando una agricultura heroica donde sus espárragos fueron «plantados» en las cocinas de algunos de los grandes chefs del país.

Solo tenéis que echar un vistazo al Instagram de la marca, donde Joan Roca del Celler de Can Roca; Eneko Atxa de Azurmendi; Ricard Camarena; Rafa Soler, cerca de Audrey (Calpe); Dani García; Ramón Freixa; Rodrigo de la Calle de El Invernadero; Juanjo López de La Tasquita; Dabiz Muñoz, por DiverXo, o Bandera Gastronomía de Alicante como María José San Román (una estrella Michelin en Monastrell), en el Grupo Nou Manolín, El Portal o el pastelero Paco Torreblanca.

Los espárragos que enamoraron a las estrellas

Casi un club de fans enamorado de la joya de la corona: Espárragos, un producto único en el planeta Huerta. «Recogemos apenas tres kilos al día y me puede llevar dos horas recoger un kilo», explica sobre una gema verde que es entera en sabor y textura, similar al bocado fresco y crujiente que ofrece el guisante lágrima.

“Dejo que los espárragos engorden y cuando empiezan a leer Antes de que se pongan leñosos, son súper tiernos y tienen todos los sabores y características de los espárragos, pero más delicados y crujientes”, explica. Una tarea hercúlea y poco rentable en términos de productividad, de la que apenas gana una libra cada dos horas.

Chefs Joan Roca Eneko Atxa Rafa Soler y Ramon Freixa C Coop de Espárragos Verdes Cocineros Joan Roca, Eneko Atxa, Rafa Soler y Ramón Freixa. ©Establo de espárragos verdes

Con ellos se adentró en la alta cocina en busca de calidad e inmediatez. «Desde que lo recojo hasta que está en la mesa del restaurante pasan menos de 18 horas«, Factura.

«Cuando la recoja el lunes, sabré Todo lo que colecciono hasta el sábado se vende.“, explica los apenas tres kilos que come al día. “Yo tampoco quiero hacer más, porque quiero ir poco a poco y no perder la esencia”, aclara. Y tampoco quiere entrar en la frutería gourmet, aunque no faltan ofertas para controlar aún más la ruta de origen de sus espárragos: del campo a la mesa.

El espárrago heroico

“Trato de poner un poco de mierda en los espárragos y se nota en el sabor, como algunos Plantas de espárragos que ya tienen nueve años, que no son nada productivas, plantado por mi padre, y eso normalmente hubiera sido arrancar y plantar nuevos, pero eso no tiene nada que ver con otras variedades de espárrago”, enfatiza su filosofía de producción.

Junto a ellos otro de sus tótems de jardín, p.e. espárragos heroicos. “Estoy buscando la peculiaridad de la tierra y las viejas plantas de espárragos que se encuentran en la ladera de una montaña que mi padre comenzó a cultivar”, explica.

Manojo de espárragos gruesos brotes del primer espárrago y a la derecha el famoso espárrago C Grüner Spargel Coop Manojo grueso de espárragos, primer brote de espárragos y el famoso espárrago a la derecha. ©Establo de espárragos verdes.

«Son finos, finos espárragos, donde la planta tiene competencia de malezas, cuando en realidad es romero. Tomillo”, asegura. “Ahí pasaba mi padre con el tractor diez años cuando se aburría y hacía sustrato”, cuenta.

“Nadie los coleccionaría de este calibre porque no seria esparrago ni destrio“, continúa, buscando la misma esencia de terroir que se persigue en la viticultura pero trasladada al cultivo del espárrago.

“Es un espárrago crujiente, un poco amargo, aunque también encuentro el fondo y es Las condiciones de la vieja planta de espárrago le dan una personalidad diferente‘, percibe este espárrago como ‘sobre crecido como una variedad local’, del que cosecha apenas un kilo por hora. «Es la cosa más salvaje posible en la producción», dice.

Apertura de fotos

Hospitalidad del parque para convertirte en agricultor

una aventura que espárragos verdesQué comenzó hace seis años y que también tiene olivos y cerezos en aquellas fincas familiares donde empezó con su padre, habiendo aparcado en Villena la hostelería que le dio nombre.

«Estaba muy quemado y mi papá me dijo: ‘Siempre te ha gustado el campo, así que pruébalo’, y ahí fue donde fui». Una preocupación familiar común de ellos. asumido por completo después de la muerte de su padre, Embárcate en esta aventura sostenible.

«Sigue siendo un negocio familiar: yo, mi esposa, mis hijos y los trabajadores que contratamos por temporadas», dice sobre una odisea que puso el espárrago de Villena en el mapa, donde también está recogiendo una variedad morada (que también se encuentra en el restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle) que es más dulce que los espárragos, habas y también hace su propio aceite.

Una vuelta completa a los orígenes, como si de un Odiseo se tratara dejando atrás una larga y fructífera carrera en el mundo de la hostelería. Por eso el regreso tiene cierta reconexión y por eso tampoco busca la felicidad instantánea ni se esparce demasiado. «Es un negocio, seguro, pero No nos guiamos por los números. Si quisiera buscar kilos tiraría de matemáticas y química”, aclara.

Pack experiencia con diferentes tipos de espárragos y aceite de tu finca C Grüner Spargelstall Pack Experiencia con diferentes tipos de espárragos y aceite, también de nuestra propia finca. ©Establo de espárragos verdes.

Además, su búsqueda está literalmente en encontrar la sal de la tierra. Prueba de ello es el carácter ligeramente salado de estos espárragos con una mínima intervención. «Pienso El camino a seguir es el de la viticultura heroica y estoy convencido de que la planta expresa el suelo y las condiciones en las que crece”, dice.

Así se presenta la pequeña y familiar orquesta Coop de espárragos verdes, donde Carlos hace prácticamente todo. «Recoger, sembrar, cortar, vender, transportar… Incluso hago las cajas Pack Experience‘, cuenta de un producto que le valió estrellas Michelin en 2020, cuando la mayoría de los restaurantes estaban cerrados y había tiempo para probar los espárragos.

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Un lujo efímero de temporada que llena de color estas parcelas con un mosaico verde y morado cuyo protagonista son los espárragos. Todo un romance que se cuela en los menús de los grandes chefs y eso sitúa a Villena y Carlos Camañes en el epicentro de una revolución verde.

Imágenes | Granero de Espárragos Verdes / Jorge Carmona

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