De los cosacos de las estepas ucranianas a la alta cocina europea: la historia del steak tartar, una receta a caballo

Amado por su sutileza, el steak tartar era una característica de los menús de miles de restaurantes durante años, Aunque su desarrollo en la última década ha sido apabullante, se ha convertido en un producto masivo, presente en la famosa tríada del tiradito, el tataki y el tartar (de la que hablaremos más adelante).

Hasta su popularización el steak tartar era una receta de alta cocina, Elaborado en restaurantes exigentes que podían, por ejemplo, permitirse terminar esta preparación en el comedor a base de carne picada cruda -no molida-, salsa Perrins, sal, pimienta, yema de huevo y algún contrapunto ácido como mostaza o vinagre.

Sin embargo, antes de que el steak tartar llegara a las mesas más lujosas del mundo, pasó por varias rondas historiográficas, desde Marco Polo hasta Julio Verne, pero en ambos casos El origen del steak tartar viene de Oriente.

Tuvo tanto éxito que hoy en día el concepto de tártaro se asocia a toda receta que requiera picar cuadrados más o menos pequeños un producto para comer sin cocinar, como puede ocurrir con el pescado (piense en el salmón o el atún rojo) o las verduras como el tomate o el calabacín.

De las costumbres de Mongolia…

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Marco Polo habló en su Guía turístico de una costumbre en la provincia de Caraigan (Yunnan en la China actual) que los lugareños tenían que consumir carne cruda. Las clases menos privilegiadas consumían las partes menos nobles del animal, ya sea cordero, vaca o búfalo, tomar el hígado y otras vísceras con una salsa de ajo, picar más o menos groseramente y sazonar con este aderezo.

Asimismo, las clases altas de Caraigan hicieron lo mismo, pero con cortes más elegantes y de alta calidad, como se explica en el Capítulo CXIX del libro anterior, pero también condimentadas con especias, ajo y también picadas finamente.

Receta de Steak tartar: Así funciona a la perfección el mítico plato de carne cruda

La misma cestería recomendada por el cartógrafo francés siglos después. Guillaume Levasseur Beauplan (1600-1673), quien sirvió Segismundo III Vasa (1566-1632), rey de Polonia, y cuyas experiencias sirvieron para glosar en un libro titulado Una descripción de Ucrania las costumbres y costumbres de la zona.

…a las estepas ucranianas

Aquí aparece por primera vez el nombre de la receta asociada a los tártaros y más precisamente a los cosacos de Zaporozhian, que ocupó gran parte del bajo Dniéper (en la actual Ucrania occidental, en la región de Donbass, en disputa con Rusia) y sus la relevancia histórica es fundamental en toda Europa del Este, principalmente por sus guerras contra lituanos, polacos e incluso contra la Rus de Kiev (considerada como el comienzo de la identidad nacional rusa).

nómadas por definición, Los tártaros eran excelentes jinetes. y sus orígenes se sitúan a principios del año 1.000 d.C. en las estepas mongolas, desde donde partieron dentro de las huestes de los grandes khans para conquistar Occidente (Siberia, Asia Central, Rusia y Europa del Este).

Jinete cosaco C Flickr Swede66 Jinete cosaco. © Flickr Swede66

Ya asimilada en Europa siglos después, Los cosacos se consideran herederos naturales de los tártaros, hoy un grupo muy heterogéneo, especialmente los pueblos túrquicos de Europa del Este y Siberia.

Sus costumbres aparentemente cambiadas también incluyen varias denominaciones religiosas – hay tártaros cristianos ortodoxos y tártaros musulmanes sunitas – y de varios grupos étnicos, incluidos tártaros con características mongolas – en Asia Central – y características eslavas y caucásicas en Europa.

Trucos (de chefs) para conseguir el steak tartar perfecto en casa

Después de la porción de historia, es hora de sentarse a la mesa. O al menos asociar la silla con el steak tartar. Levasseur Beauplan explica esto en su libro Los cosacos cortan trozos gruesos de carne, Como filetes, se salaban y se colocaban debajo de la silla para ser desmenuzados y desangrados rápidamente.

Después de un tiempo entre caballo y cuero, el filete estaba suficientemente curtido, desangrado y macerado, lo que, después de haber lavado la carne adecuadamente, permitía consumirlo completamente libre de sangre.

Exposición de cosacos ucranianos en Zaporozhia C Flicker Sergey Mikushev Exposición de cosacos ucranianos en el Museo Cosaco de Zaporizhia ©Flickr Sergey Mikushev.

Lo que ahora es una delicia gourmet, los cosacos lo convirtieron en una cocina de servicio. Por el carácter nómada de sus costumbres, que siempre están en movimiento, era claro que no podían permitirse el lujo de esperar el lento desangrado de la carne, es decir, de esa forma de “apretar” cada corte. les permitió consumir fácil y rápidamente un producto que además era tierno y sabroso.

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Estos sauces también fueron recuperados por el escriba julio verne, que alude al steak tartar o steak tartar de la novela Michael Strogoff, el famoso correo del zar. A partir de entonces, el nombre de la receta se hizo popular debido al éxito del autor, hasta que se incluyó en un recetario tan famoso como este. Diccionario Gastronómico Larousse de 1938, publicado por el restaurador Prosper Montagné.

Imágenes | isstock

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