Cremaet, el carajillo «con guarnición» con el que los valencianos coronan su esmorzaret

Hace un tiempo hablamos con Directo al Paladar sobre la cultura valenciana de Esmorzaret y es justo que hoy nos detengamos en uno de los elementos más importantes de ella. rito gastronómico: el café Cremaet.

Lejos de ser un simple carajillo, el cremaet debe entenderse como el último «banger» que culmina esta suerte de gigantesco almuerzo. A postre festivo que te anima a tomar el día en tus propias manos con alegría.

Es un café popular pero problemático. Se necesita una cierta cantidad de tiempo para hacer, y también tiene su ciencia. La tradición dicta que se presente en una forma perfectamente estratificada. tres sombreros de diferente densidad y color: la superior corresponde a la crema; el del medio es el del Café correctamente dicho, y por lo tanto marrón oscuro «casi negro», y el de abajo -donde reposa la poción «mágica» hecha mezclando y quemando ron, unos granos de café, canela, ralladura de limón o naranja y azúcar- debe tener un tono dorado y transparente.

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Para confirmar visualmente que la crema cumple con los estándares, se acostumbra servirla en una pequeña taza de vidrio (aunque en la provincia de Castellón también se suele preparar en vasijas de barro, que son más resistentes al calor y al fuego). El cliente es el único con el poder de usar la cuchara para resolver esta bandera tricolor.

El origen cubano de Carajillo

Karajillo

Sabemos que la costumbre de Mezclar alcohol y café. en un solo brebaje tiene muchas raíces en España. De hecho, cada región tiene su propia versión de Carajillo. En Cataluña está Cigaló o Rebentat, en Murcia hay café asiático (con leche condensada y Licor 43), en el País Vasco está Kafe Patardun, etc. En Italia es similar pedir un caffè corretto (con grappa); en Portugal, un café com cheirinho, y en Inglaterra, disparos (que a veces se hace con té negro). También hay muchas variaciones sobre el mismo tema al otro lado del Atlántico: en Colombia se prepara con brandy, en algunas regiones de México se «anima» con mezcal y en Perú se tiende hacia el pisco.

Hay diferentes leyendas -ninguna de ellas totalmente confirmada- sobre el origen de Carajillo. Sin embargo, la más plausible es la que nos lleva a la isla caribeña de Cuba. Según esta teoría, la etimología de la palabra «carajillo» vendría del Guerra de Independencia disputada por la antigua colonia española entre 1895 y 1898. Se dice que las tropas estacionadas en la isla descubrieron allí la poderosa combinación de dos de los ingredientes nativos de la isla: el café y el ron. «Coraje» porque les dio coraje a los soldados antes de que fueran al frente.

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La historia de cómo esta bebida extranjera finalmente se transformó en cremaet también es objeto de varias teorías. Hablamos con Néstor Vaccarosocio gerente de barra de crema, una de las nuevas Olimpiadas del Almuerzo en la ciudad de Valencia. Este local abrió sus puertas hace dos años en la Avenida del Puerto, por donde pasaba la red ferroviaria que conectaba el puerto con el centro de la ciudad.

“Estos trenes servían para transportar materias primas que venían por barco desde las ex colonias. El café, el ron y la caña de azúcar fueron algunos de estos productos. El aporte de los valencianos a este carajillo de Cuba fue la ralladura de limón o naranja, la canela y el fuego; es decir, la idea de quemar el ron”, explica Vaccaro.

Algunos estudiosos de la gastronomía local, como el periodista paco alonsodefender eso cultivos de caña de azúcar Están presentes en las zonas de la actual Comunidad Valenciana desde la época del dominio árabe. De hecho, esta tradición azucarera habría tenido mucho que ver con desarrollos posteriores. destilerías como la fábrica de Ríos (1885), Vidal (1889) o Ferri (1920). Algunos de ellos eran elaboradores de ron, el aguardiente con el que se elabora Cremaet.

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Según la investigación de Alonso, la Caña de azúcar Tuvo gran importancia en el Reino de Valencia en el siglo XV y decayó en el siglo XVI con la expulsión de los moros y la llegada del azúcar americano. Hacia 1870 este cultivo volvió a tener auge, pero las dificultades climáticas impidieron su renacimiento como industria.

En cualquier caso, se cree que la afluencia de combatientes y Indios catalanes y valencianos El regreso de sus aventuras por el Atlántico propició la popularización del ron antillano en las comarcas del norte de la comunidad valenciana. Alonso apunta un dato importante: si bien en la actualidad Carajillo está muy asociado al brandy coñac, la difusión de este tipo de destilado en España fue posterior, ya en el siglo XX.

Cómo preparar la crema

La tradición del café «quemadito» está actualmente muy extendida por toda la Comunidad Valenciana, aunque la provincia donde está más arraigado es Castellón. Hay gente que incluso afirma que el kilómetro cero es el Cremaet villa real, ya que un local de esa ciudad habría sido el primero en idear la mezcla e importarla a España. De nuevo, una teoría que es difícil de confirmar.

crema para quemaduras

Hay una receta canónica muy simple a la que se refieren. pequeñas variaciones según costumbre en cada hogar. Algunos buscan un equilibrio entre el grosor de la capa de ron y la capa de café, mientras que otros reducen esta última a una fina línea (una «cuerda»). En la gran mayoría de los casos se elabora con azúcar, pero en algunos municipios de la Sierra del Espadán se sustituye por miel. También existen diferentes métodos de preparación: para sujetar el procesoEn muchos bares, la mezcla de ron destilado se prepara previamente en una jarra grande o incluso en una olla.

El cremaet se suele servir en un vaso de cristal para mostrar las tres capas.

Primero necesitamos uno recipiente de boca ancha que resiste el calor. Si es una sola copa, añade el licor, varias cucharadas de azúcar, la canela en rama (no exageres para que no absorba todo el sabor), la ralladura de limón (asegurándote de quitar todo el albedo o quitar la parte blanca para evitar el amargor). y algunos granos de café tostados. A continuación, se calienta el conjunto para obtener un jarabe. A La mezcla se prende fuego. y seguir removiendo hasta que la llama se apague por evaporación del alcohol. Luego, con cuidado y con la ayuda de una cuchara, vierte el espresso para que las capas no se mezclen. Debemos tener cuidado de terminar con una capa superior de crema estrecha pero densa.

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“Preparamos la mezcla en tarros y añadimos piel de naranja a la receta clásica. Cuando el cliente nos pide un cremaet, llenamos un poco más de la mitad del vaso con el ron ya destilado y lo calentamos. Luego añadimos el café y la nata. Ponemos en el plato una guarnición de canela, limón y granos de café por si se quiere añadir en el último momento”, explica Vaccaro, aprovechando para recordarnos el significado de Mojar bien la rama de canela antes de prender fuego a la mezcla.

“Esmorzaret se ha vuelto muy popular en los últimos años y cremaet es una parte integral de esa cultura. Más o menos el 70% de nuestros clientes lo solicitan. Nos llama la atención cada vez son más los jóvenes que preguntan por ello. Ya no es para las viejas generaciones”.

Hay quienes rematan el juego con otros licores locales después del café, como el mistela Ola Cazador – no recomendable si uno pretende continuar con sus tareas diarias, todo hay que decirlo -. En Bar Cremaet han dado con otro digestivo: delicioso licor de crema casero. «El que viene a almorzar peca. Y ya que estás aquí, pecas bien».

Fotos | Crema de barramiguel c
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