Cómo mejorar la ensaladilla rusa, dicen cuatro chefs, que siempre dan en el clavo

No hay bar en España donde la ensaladilla rusa no tenga un papel protagonista. Sencillo, barato y siempre apetecible, Hablamos de un aperitivo frío básico para entender nuestra cultura de bares y tapas, tanto que hasta tiene concursos a sus espaldas.

los ingredientes basicos Bases de esta ignorancia que puebla la hora del aperitivo podría sintetizarse en sólo dos: patata y mahonesa. Luego podemos abrir fuego con otros integrantes, pero la base solo requiere la útil patata y la mayonesa cremosa.

Desde allí comienza la fantasía o el clasicismo, la participación de zanahorias, aceitunas, guisantes, pimientos, espárragos, pero también una participación muy importante de huevos cocidos.

Por no hablar, claro, de la relevancia que tiene en una ensaladilla rusa pueden pescar. Así que pensemos en cualquier tipo de mermelada, como el atún -ya sea ventresca o lomo-, el atún -incluso rojo- o los detalles que pueden venir con huevas de pescado, además de participar en mariscos.

La ensalada acepta casi todo y solo Nuestras ganas y presupuesto variarán el tipo de plato lo que queremos hacer elegante y asequible, lo podemos subir a los altares si lo arriesgamos con gambas, cigalas, langostinos o incluso gambas y bogavantes que tienen algunos.

Más allá de los fuegos artificiales, hoy nos colamos en las cocinas de cuatro chefs para contarnos como mejorar una ensaladilla rusa, a los pequeños trucos que separan una buena ensalada de una obra maestra.

la mayonesa

Ninguna mayonesa en tarro puede emular a una casera, también para los que queráis saltaros el huevo y preferís una lactosa, o los que busquéis opciones veganas como vegan. En cualquier caso, mayonesa recién preparada antes que mayonesa almacenada.

Donde cambia la película es en el tipo de aceite, buscando más o menos intensidad o en la combinación de ambos. Cuando las cosas se complican un poco, nos da una pista antonio del álamo, chef de restaurante Medias racionesen el Hotel Urso de Madrid: «Una mayonesa en tarro se puede enriquecer con un buen aceite«.

Receta Clásica de Mayonesa Casera, o como combinar aceite, huevo y vinagre en una suave crema

«En la jarra, echa un chorro de un buen aceite, como un picual, un toque de vinagre de Jerez, y una pizca de wasabi, y tienes una mahonesa espectacular», explica mientras lo dice. Recoge la mayonesa con el palito. “Añades el wasabi, el vinagre y el aceite y vuelves a emulsionar, aunque puedes hacerlo con la Turmix o con la Thermomix”, sintetiza.

Media ración de ensalada La ensalada de media ración, en el Hotel Urso.

Además, se menciona la importancia también de un buen vinagre. “En nuestro caso, es un vinagre de Jerez de 25 años. El vinagre normal solo agrega acidez, pero queremos que la mayonesa también tenga ese sabor”, dice.

Otra opción es No uses la misma mayonesa para la mezcla. que para el toque final, ya que la mayonesa de aceite de oliva suele ser demasiado fuerte y eclipsa la ensalada. Debido a esto, es común usar solo una mezcla de aceites.

Cómo hacer una ensaladilla rusa en honor: Seguimos las recomendaciones del Chef Juan Pozuelo

Se propone otra solución en el restaurante La Deriva, en el centro de Málaga usa ambos: En este caso, un girasol más suave en la ensalada y otro más intenso a base de aceite de oliva virgen extra de Córdoba a Napar.

La papa

¿Viejo o nuevo? ¿Monalisa o agria? Pelado o sin pelar? ¿Cortado o entero? El universo de la ensaladilla rusa permite Docenas de opciones diferentes en su elaboración, pero la perfección no es tan sencilla. Dependiendo de cómo usemos cada ingrediente, el resultado final variará, así que veamos qué hacen los profesionales.

Joaquín Felipe, cocinar desde Atocha107, Apuesta por una mahonesa casera elaborada con aceite de Finca La Torre y patatas pequeñas y no muy tiernas. «Ni nuevo ni viejo, eso es suave, ten tu punto«, Para explicar.

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«Mi truco es cocinarlo con suficiente sal para que luego la piel escurrir la patata al aire un poco arrugado como una patata canaria. Creo que la patata pequeña absorbe mejor la sal y empaca mejor, que es lo que queremos en la ensalada”, dice.

“No tiene que ser una ensalada en puré, ni la patata necesita mucha agua, Por eso lo cocino entero y con piel. A la hora de pelar, debe ser una patata que no esté triturada y que tenga un mordisco”, reflexiona.

Distinto es el caso que propone Jesús Alonso, Buscando una ensalada más cremosa en El forro castellano, la última creación hotelera de Grupo Cañadío en Madrid. “Una ensalada debe tener una buena cantidad de aceite y no debe comerse fría. Lo hacemos todos los días, pero en casa se puede comer dos o tres días después”, ilustra.

“Pero si lo tienes en la heladera, no dejes que se haga un bulto y déjalo enfriar antes de comerlo, y añadir aceite de nuevo para que quede ligero y remover bien, amasar», continúa.

En cuanto a su opinión sobre la patata, las cosas están cambiando. “Utilizamos monalisa de tamaño mediano y las cocinamos enteras y con piel. Luego los soltamos y Los frotamos para la mezcla«, Para explicar.

La ensaladilla rusa se cubre con huevas de trucha, anchoas, pimientos y cebollino La Ensaladilla Rusa La Maruca se cubre con huevas de trucha, anchoas, piparras y cebollino.

Otra opción la propone Antonio del Álamo, que cocinar las verduras en la vaporera utiliza patatas Monalisa, zanahorias, judías verdes y espárragos en su ensaladilla rusa y elige la Monalisa porque «es buena para cocinar».

Mezcla

De hecho, una ensaladilla rusa admite todo tipo de compañía vegetal, del mar e incluso de la tierra. Joaquín Felipe Añadir muslos de pollo troceados confitados y también verduras que ellos mismos encurten, en lugar de las clásicas verduras hervidas, y también les ponen unas piparras encima.

La ensalada Atocha 107 se caracteriza por el contraste entre la textura crujiente del pepino y la textura suave de la patata La ensalada Atocha 107 se caracteriza por el contraste entre la textura crujiente del pepino y la textura suave de la patata

Además, marcan un contrapunto ácido como los encurtidos que sirven, normalmente tomate cherry, zanahoria y coliflor, que además ofrecen una textura crujiente al morder y «siempre con vinagres suaves, poco agresivos, como kombucha, arroz o vino rancio.

Por supuesto, eso no significa que la zanahoria sea la más común. Es el caso de la ensalada Zoko Valdemarín, en la que se cuecen patatas y zanahorias al mismo tiempo. “Cuando estén cocidas, las pelamos y las cortamos también en brunoise vestirlos antes de la mayonesa con un poco de sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre”, explica Javier Álvarez, Chef Ejecutivo de Grupo Zoko.

Ensalada Zoko Valdemarín Atún Salvaje y Chiles 81 La clave de la ensalada de Zoko es equilibrar la grasa del atún y la mayonesa con los ácidos de la base.

En su caso, la ensalada tiene un toque gaditano. “Confitamos el atún rojo de almadraba y luego lo añadimos, pero la grasa y el aceite que usamos en el confitado Los usamos para aliñar la patata.«, él añade. Con esto consiguen mejorar el sabor del atún.

En busca de ese contraste, añaden un mayonesa de chiles en escabeche y en la ensalada le añaden una base ligeramente ácida con col lombarda fermentada, pepino picado, mostaza en grano y ralladura de lima.

Con este arte de mezclar, no se trata solo de qué se agrega, sino de cómo. «La patata absorbe mejor la mahonesa cuando está templada, así que es mejor tener esa textura cremosa, pero no debe estar caliente».

Con eso en mente, Del Álamo apuesta por detalles detallados. «La zanahoria picada y la judía verde en tres trozos finitos a lo largo, y el huevo, siempre cocido en agua fría, ligeramente cocido y luego picado muy fino”, concluye.

la subasta

Sobre una ensaladilla rusa puedes poner lo que quieras, incluso mariscos seleccionados. Esto sucede en el caso de Ensaladilla rusa del restaurante Chinchín Puerto en la Costa del Sol, en La Caleta de Vélez, que ganó el concurso 2020 a la mejor ensalada de España.

En su caso, algo de su magia está en ello. Hacer la mayonesa con un aceite rojizo (gambas), que posteriormente coronarán la ensalada junto con el huevo troceado. Siguiendo el esquema marinero, Antonio del Álamo prefiere mariscos de calidad como las gambas, los langostinos o el bogavante hervido, siendo estos dos últimos sus preferidos.

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Este juego entre salado y cremoso, siempre con cierta acidez, refresca la ensalada con la que solemos adornar aceitunas picadas, huevo duro y espárragos, aunque las notas dulces de un pimiento del piquillo confitado vienen bien aunque lo trituremos finamente en la mahonesa, que además le da un extra de color. Otra opción es Zoko Valdemarín con cebollitas encurtidas

en ese aspecto estan bien notas marinas con huevas de pescado, tanto en bolas, como tobiko e ikura, como -si nuestro presupuesto lo permite- con caviar. Del mismo modo, apostar por botargas y mojamas, que se pueden rallar al final, también servirá para dar más sustancia a un plato muy sabroso que a todos se nos antoja.

Imágenes | Media Ración / Zoko Valdemarín / Atocha 107 / La Maruca / Chinchín Puerto

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