Cómo hacer una ensaimada mallorquina del libro, cuentan los pasteleros de Formentor, donde sirven 800 al día

Cualquier amante de la repostería en general, y de las ensaimadas en particular, sabe que no existen no hay lugar como Formentor en la capital para disfrutar de esta elaboración aparentemente sencilla típica de Mallorca, pero que en realidad requiere mucho trabajo y dedicación si queremos conseguir un resultado excelente.

Con Alberto Forza Este taller, que actualmente está al frente, lleva desde 1956 alegrando la vida de los madrileños, a partir de esa genialidad que alcanza su cumbre cuando se jugosa por dentro y crocante por fuera. Algo en lo que insistieron mucho los dos ensaimaderos con los que tuvimos la oportunidad de descubrir los secretos de una buena ensaimada.

Gracias a kiko sierraque lleva 45 años haciendo ensaimadas en este taller que ya es un símbolo de Madrid, y José Antonio Ruízque pronto tomará el relevo del primero, podremos desvelar los secretos de una receta artesanal que se mantiene intacta desde entonces Cayetano Forteza y Josefa RamosLos padres de Alberto se embarcaron en esta aventura llamada Formentor.

Fiel a sus orígenes

«Nada ha cambiado con los años, lo único es que ahora usamos más huevos». Kiko Sierra nos cuenta a quién le pedimos que sea un poco más específico: «Primero poníamos 10 huevos por litro y ahora 12».

Queda el resto de la receta. como el primer dia que abrieron su primera tienda en pleno barrio de Salamanca, la misma que actualmente se vende en las inmediaciones 800 ensaimadas diarias y en el que utilizan prácticamente la misma parafernalia que entonces. “Hemos usado el mismo rodillo de madera, que llamamos palote, para estirar la masa y la misma amasadora con brazos toda la vida”, dice Sierra.

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No cabe duda de que somos ante todo un maestro del ensaimadero, al que pocos pueden superar en el noble arte de estirar y juntar la masa, dos conceptos fundamentales en la elaboración de este bollo. Aunque en su momento también tuvo a alguien que le enseñara el oficio: «Todo lo aprendí de Andrés Fillolque vino de Mallorca con Cayetano Forteza y me enseñó todo lo que sé.”

Y a juzgar por la calidad. Producto estrella del establecimientoNo duden que este hombre pronto a jubilarse sabe mucho. Tanto es así que cuando viajó por primera vez a Mallorca no se extrañó demasiado al ver cómo la trabajaban sus creadores: “Me di cuenta de que aquí estamos estirando aún más la masa y buscándola lo mas esponjoso posiblenos gusta mantener ese detalle que para ellos no es tan importante en otros lugares”.

Es una pena que Kiko lo admita antes de despedirse El relevo generacional es complicado. Después de contarnos que les cuesta mucho encontrar pasteleros que quieran incorporarse, nos cuenta que “los jóvenes no quieren saber de este tipo de trabajo, se creen muy abnegados”.

Sí, pero ¿cuál es el secreto?

Lamentablemente para el lector, parece que no existe misterio como tal. Pero José Antonio Ruíz, también un ensaimadero curtido en mil batallas, apunta que “Todo tiene que ver con la artesanía.esto nos ha permitido estirar mucho la masa, dejando una lámina muy fina para que quede tensa al recogerla después”.

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Así te sale ese crujido de fuera que hace que nunca queramos que se acabe este producto que hacen en Formentor 5 tamaños diferentes y con diferentes rellenos: «Ahora hacemos chocolate y mazapanes, pero las ensalmadas (versión salada de la ensaimada) también tienen su público, que puede ser, por ejemplo, los boletus, la morcilla o la brandada de bacalao».

El secreto de todos ellos, según Ruíz, son los ingredientes que utilizan. “Cuando comencé a trabajar aquí, me llamó la atención el producto utilizado porque todo es de primera calidadNo es lo que se suele ver por ahí.” Se refiere a los huevos que se traen de Galicia, la mantequilla que viene de Toledo, una harina muy fuerte y por supuesto la sobrasada mallorquina de altísima calidad, que les permite hacer dos versiones. de ensaimadas: “Hacemos una en una en la que se desmenuza el producto y se mezcla con la mantequilla y otra en la que simplemente ponemos por encima escamas de sobrasada y así se impregnan los rollos enteros durante la cocción”. En ambos casos, el resultado es espectacular.

Deja para mañana lo que hiciste hoy

Esta máxima ensaimadera consiste en dejar para el día siguiente la cocción de las masas en las que trabajaste escrupulosamente el día anterior. Y esto sucede porque tiempos de fermentación Ellos son lo que son. “Tiene que ser muy lento, el hecho de que lo dejes fermentar en frío durante 24 horas es importante para conseguir esa esponjosidad”.

Pero ojo, definitivamente no vale la pena: «Este día de descanso tiene que ser a temperatura ambiente en una habitación donde no entre aire y en el que vamos creando algo de humedad cada cierto tiempo para que la costra desaparezca y las masas sigan fermentando a su ritmo».

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Otra curiosidad que nos comparte José Antonio, que también influye en el sabor, es el uso de una especie de masa antigua: “Guardamos un trozo del día anterior para utilizarla al día siguiente, esto nos permite utilizar la menor cantidad posible de levadura ya que podría estropear el sabor de la ensaimada”.

Referirse a conservaciónaunque es normal que a nadie le importe porque vuelan nada más llegar a casa, los maestros ensaimaderos de Formentor nos cuentan que “después de cocinar no contienen conservantes, hay que consumirlos en un máximo de 1 día, aunque el cabello de ángel puede durar hasta a 3 o 4 días».

No intentes esto en casa.

O, si decide hacerlo, que le haga saber que José Antonio Ruíz ya lo intentó con su hija durante el confinamiento y cree que no valió la pena: «No es lo mismo, acuérdate que allí no tienen batidora y la mantequilla que encuentras en el supermercado no tiene nada que ver con el ibérico nos traen”.

Cuando nos muestra la mantequilla que se usa en Formentor, aclara: “Esta mantequilla queda como un ungüento y puedes untarlo mucho mejor en la masa”. También se absorbe mucho mejor, lo que tiene un impacto significativo en la esponjosidad y el sabor.

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Si aún quieres probar suerte, debes saber que “hay que tener el horno listo a unos 40 grados con un poco de agua para hidratarlo”. Y ten en cuenta estas dos recomendaciones, que también debes tener en cuenta a la hora de preparar ensaimadas en casa: “Necesitarás un mucho espacio para estirar bien y lo más importante, para poder montar la mantequilla, primero hay que meterla en la nevera para que esté fría, es imposible montarla en casa a temperatura ambiente».

Por supuesto creo que por el precio que tienen no merece tanto alboroto pero hay de todo. Eso sí, si tienes antojo y quieres todo hecho, sigue los consejos de Ruíz y trata de evitar los pasteles de pelea: “En las ensaimadas industriales las fermentaciones son más cortas, juegas con la temperatura y el estiramiento que te hace una máquina nunca será igual al que hacemos con nuestras propias manos”. las que con tanto cariño se hacen en este establecimiento. testigo.

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