Cómo hacer una base de verduras con mucho sabor y en qué recetas utilizarla para que nuestra cocina brille

En varias ocasiones hemos abordado el tema de los fondos de cocina, cómo se fabrican y qué usos podemos darles en la cocina. Los fondos oscuros se hacen tradicionalmente con carne, pero trasladamos y logramos su técnica al mundo vegetal. Fondo de verduras con mucho gusto que nos voló los sesos.

Este fondo se puede hacer con muchas verduras diferente. Usamos coliflor, repollo, zanahoria, cebolla, apio, nabo, ajo, remolacha, puerro, brócoli, pimiento y tomate. Son las verduras que teníamos en casa, pero podíamos haber usado otras como calabaza, berenjena, calabacín, champiñones, patatas, etc.

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Lo ideal es utilizar vegetales de temporada, para equilibrar bien las verduras más dulces con las más saladas, dejando paso a los tallos y hojas que generalmente acaban en la basura. En nuestra receta, usamos partes verdes de puerros, apio y hojas de remolacha, así como tallos de brócoli y coliflor. Aquí no se tira nada.

Una vez que el caldo de verduras está listo y no lo utilizamos en unos días, debería estar congelado para que no se desperdicie. Podemos hacerlo en hieleras, bolsas para congelar, recipientes de plástico o cualquier otro método al que estés acostumbrado. Mejor por supuesto en porciones pequeñas. Entonces, cuando lo necesitamos, evitamos tomar más.

Lavamos las verduras y picar finamente. Si disponemos de un robot de cocina, la tarea se realizará en poco tiempo. Si no es así, ten paciencia y juega, aunque los cortes no tienen por qué ser perfectos, ni diminutos, ni todos iguales.

fondo vegetal Cuanto más finas sean las verduras, mejor.

Coloque las verduras en rodajas en una bandeja para hornear profunda y agregue el tomate concentrado (o puré de tomate). Retiramos, expandimos bien. Asar en horno precalentado a 200°C durante 45 minutos. Durante este tiempo Revuelva las verduras unas cuantas veces. así se fríen bien. Ese es el corazón de la receta, un buen asado.

fondo vegetal La cantidad de agua depende del tamaño de la bandeja.

si las verduras estan bien tostados Agregue agua sin llegar al borde de la bandeja para hornear. La cantidad viene determinada por el tamaño de la bandeja que utilicemos. Programamos otros 45 minutos en el horno a la misma temperatura, es decir 200ºC.

fondo vegetal Pasado el tamiz, conviene colar el caldo a través de una estopilla o gasa

Pasado este tiempo colamos las verduras. Primero a través de un tamiz regular, luego a través de uno malla fina o a través de gasas o gasas. Esto último no es estrictamente necesario, pero con ello nos aseguramos que esté libre de residuos. También podemos pasarlo por la estopilla al final del proceso.

fondo vegetal Cocine a fuego lento y largo para reducir el caldo y llevar al fondo

Deseche las verduras y vierta el caldo en una cacerola. Cocine a fuego lento hasta que reducir a la mitad del volumeneliminar la escoria y los escombros que suben a la superficie según sea necesario.

fondo vegetal Resultado final: fondo vegetal

El resultado final es un fondo denso oscuro que podemos salar o dejar tal cual. En nuestro caso, sentimos que esto no es necesario debido al sabor concentrado. Podemos completar el proceso volviendo a pasar la tierra por una estopilla o gasa y utilizándola en nuestras preparaciones.

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Cómo utilizar el fondo vegetal en nuestra cocina

Con el fondo de verduras podemos hacer caldo. Todo lo que tiene que hacer es agregar, cocinar, sazonar y está listo para ser hecho con una variedad de sopas como juliana, huerta, espirales de calabacín y calabaza, o minestrone. También lo podemos degustar puro, un chorrito de caldo de verduras casero hace un estupendo aperitivo o aperitivo.

Los medios entran en la composición de un infinito salsas. Con ella podemos preparar versiones vegetarianas de salsa española, salsa robert o salsa oporto. Sustituimos el caldo de carne oscura en tus recetas tradicionales por un caldo de verduras. También podemos espesar la base con maicena o goma xantana para una salsa rápida.

Además de los usos anteriores, con este fondo podrás enriquece el sabor de guisos, arroces, cremas, legumbres, etc. Como ves, es un arma infalible para dar un sabor fuera de lo común a nuestros platos.

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