Cómo el tres estrellas Michelin Quique Dacosta consigue un socarrat más parejo en la paella

A A medio camino entre la ciencia y el arte, No siempre es fácil que quede el socarrat (la parte tostada, sin quemar) en el fondo de la paella, del que somos responsables los españoles y que odian los extranjeros.

Que sea uniforme y Todos los granos de arroz están en su punto. Es una tarea complicada, por eso es muy común que los granos de los bordes de la paella queden menos «marrones» que los del medio.

Básicamente, es una cuestión de exposición a la fuente de calor, ya que es más pronunciado en el corazón de la paella, mientras que los granos periféricos siempre acaban siendo algo menos dorados de lo habitual.

Además, el truco del Socarrat es saber medir perfectamente las cantidades de caldo, arroz y tiempo para que después de que se evapore el caldo, nuestro arroz se empiece a dorar y en un minuto y medio esté más que listo.

Quemado no significa quemado

Aunque la palabra socarrat significa literalmente «quemado» en valenciano, no significa que un socarrat deba ser arroz quemado. ¿qué es? un socarrat es un arroz caramelizado, la clave está en conseguir que el arroz pase por una reacción de Maillard que le permita alcanzar ese punto ligeramente dulce durante el tostado de sus ingredientes.

Se nota inmediatamente por el olor, porque Se nota la diferencia entre quemado y asado– y también lo notaremos en el paladar, ya que un olor es más bien amargo y agresivo y otro deja un regusto dulzón, que es clave en esta reacción que hace bailar grasas e hidratos de carbono.

El truco de la estrella Michelin Quique Dacosta para el Socarrat perfecto

Aunque extremeño de nacimiento, Quique tiene a Dacosta convertirse en el gran icono de la cocina valenciana, tanto, que su periplo levantino le valió nada menos que cinco estrellas Michelin (tres en el restaurante Quique Dacosta y unas cuantas más en El Poblet) y luego expandió su marca a Londres o Madrid con Arròs QD y el Hotel Mandarin Oriental Ritz.

Por su parte, Dacosta, innovador en arroces, ha conseguido crear un plato largamente emulado: el arroz Socarrat. Más allá de comer con tenedor o cuchara, el chef ha logrado una cosa arroz enrollado y comido con las manos, completamente dorado en su exterior.

Lacor - 60127 - Paellera en acero al carbono, revestimiento antiadherente, apta para cocina de gas, vitrocerámica, eléctrica, revestimiento ecológico, capacidad para 3 raciones, 28 cm

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El truco de Dacosta está en los ingredientes y en un tiempo exquisito. En el primer caso, utilice un arroz bomba que retiene y expulsa más del exceso de caldo durante este crucial proceso de Socarrat.

El otro es el caldo de la paella tener una gran cantidad de colágeno, Esto facilita la unión de los granos, formando una amalgama para que el socarrat quede perfecto después. Por ello se recomienda que utilice mucho pescado de roca o morralla.

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Sin embargo, para homogeneizar el Socarrat, el cocinero, nacido en Jarandilla de la Vera, no añadir una gota de aceite de oliva crudo sobre toda la superficie de la paella, acelerando la reacción de Maillard al combinar la grasa con los hidratos de carbono de los granos de arroz.

Esto permite que el chisporroteo y el chisporroteo del arroz entren en el aceite. la superficie que necesita para evitar quemarse, solo un minuto y medio a fuego medio -nunca fuego vivo en esta última fase- para luego poder despegar todo el Socarrat.

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Imágenes | QD

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