Chiles en nogada: cómo preparar la emblemática receta mexicana que salió de un monasterio para celebrar la independencia

Echar un vistazo a la cocina mexicana es volverse hacia una de las grandes culturas culinarias del mundo, que, por suerte o por desgracia, vive en una desde hace años. fuerte ola de popularidad que a veces pervierte su naturaleza cuando sale de su país.

es imposible negar el anuncio de que los tacos Todavía obstinadamente no entienden que el guacamole y los chips de tortilla se están infiltrando en prácticamente todos los hogares mexicanos, pero tener un vecino tan poderoso en el norte también ha significado que la cultura culinaria se haya contaminado.

Entonces nos encontramos con una ideología que no vemos diferente fuera de las fronteras de México. Tacos, quesadillas, enchiladas y todo tipo de exhibiciones relacionadas con la tortilla (que, cuando son buenas, son geniales), pero eso no siempre sucede.

menos aún cuando la contaminación de Tex-Mex Fue la ventana impropia por la que México entró gastronómicamente en una ideología internacional, llevando al mundo a creer que los chili con carne, los nachos con queso o los burritos son tan mexicanos como el grito de dolores o el día de muertos.

Lógicamente, nada más lejos de la realidad, y por eso lo aprovechamos Piropo que nos regala septiembre (el mes más grande para un mexicano) en celebración del Grito de Dolores, el inicio de la independencia mexicana, y que se convierte en una fiesta culinaria de primer orden con una clara bandera: los chiles en nogada.

Chile Poblano Relleno a base de carne picada, granada fresca y nogada, una crema cremosa hecha a base de leche y nueces, se convierten así en la bandera culinaria (el color no miente) con la que el país celebra su emancipación y que somos hoy, además de una porción de historia, te paso algunos detalles del restaurante mexicano Tepic (Calle Ayala, 14; Madrid) para que puedas recrearlo en casa.

El mito de la receta que vino del monasterio

Chiles En Nogada es un plato con un contrapunto ácido a una salsa a base de leche y nuez, encabezado por un chile poblano relleno de carne molida.  C Restaurante Tepic Chiles en nogada es un plato con un contrapunto agrio a una salsa a base de leche y nuez, cubierto con un chile poblano relleno de carne molida. © Restaurante Tepic.

récord del centenario, Ofrenda a Agustín de Iturbide, Concurso gastronómico, homenaje militar… Los rumores sobre el origen de los Chilis en Nogada han trascendido la leyenda y es común creer que se trató de un platillo creado exclusivamente para Iturbide a su llegada a Puebla, luego de que la Ciudad se rindiera durante la Guerra de Independencia.

Dice el mito que las monjas del Convento de Santa Mónica rindieron homenaje al homenajeado con esta placa que contenía el tres colores de la bandera Trigarante (Base de la actual bandera de México) y lleva el verde de perejil o cilantro y chile, el blanco de nogada y el rojo de granada fresca.

Aunque la teoría falla, como casi todo lo que se pierde en la noche de los tiempos, es esta versión la que se ha mantenido en el tiempo. Otros simplemente lo señalan. Los pimientos rellenos se han comido antes de este evento (que suena plausible) y que acabaron de terminar el día con la Nogada para aprovechar la temporada de nueces.

Otras conjeturas discutidas aquí aseguran que no solo se trata de un platillo anterior a la aparición de Iturbide en Puebla, sino que además lo ilustran. El tradicional Chile Relleno era un postre Con el tiempo se convirtió en un plato principal y ahora se consume en las grandes fiestas patrias del mes de septiembre, que ha sido bautizado como Mes de la Patria.

Lo cierto es que es una receta elaborada, deliciosa, familiar y muy estacional, Por eso, los chiles en nogada no se suelen ver más allá de finales de verano cuando se cosechan los chiles poblanos y las nueces de Castilla (nombre que recibe en México la nuez europea).

La receta de Chiles en Nogada

chile poblano El chile poblano es de tamaño mediano a grande, no pica y es de color verde oscuro. ©Istock.

A pesar de su nombre atrevido, este tipo de chile (los chiles poblanos, base de esta receta) es no eres fuerte es decir, alternando con una salsa dulce a base de frutos secos y un relleno igualmente dulce. Todo servido con el contrapunto fresco de granada roja.

“Es una receta que lleva mucho tiempo, no solo para hacerla sino también para terminarla”, dice Javier Quiñones, jefe de sala de Tepic. «Permitido dedicar dos dias a preparar la receta completado porque hay muchos pasos diferentes», dice.

11 chiles, pimientos, pimientos y guindillas para hacer más picantes tus platos: cómo distinguirlos, cómo usarlos y cómo corregirlos

Entonces nos encontramos con un chile asado relleno de carne picada guisada y que luego se fríe para luego cocer al vapor (un mexicano diría capearlo) y se remata en la mesa con la granada. Entre muchos pequeños pasos.

“La salsa es lo que más tiempo lleva porque suelen ser ablandar nueces, Además, hay que pelarlos muy bien para que no se amarguen porque tienen un poco de piel que hay que quitar, y eso es un trabajo manual”, dice.

Nueces Nogal Europeo Nueces Nogal Común Además de ser una salsa mexicana, La Nogada también es una salsa común en la cocina catalana. ©Unsplash.

«Que pimiento limpio y sin semillas También es manual y en un día como el Grito podemos servir hasta ochenta platos de Chili en Nogada y cada pimiento puede tardar 10 minutos en limpiarse”, aclara.

“La salsa en nuestro caso es una Mezcla de crema de leche, almendras, queso y nueces“, indica un preparado lácteo que podemos engordar con más nata o aligerar con leche según queramos. En cualquier caso, el aroma y sabor de los frutos secos debe percibirse como un copioso recubrimiento, además de su textura.

Preparado con anticipación, el otro paso que requiere mucho tiempo es estofar la carne. «Es una mezcla de carne molida de res y cerdo», explica Marco, uno de los chefs del restaurante. «Él cocina mucho lentamente con frutas frescas y secas como melocotón y manzana, pero también con albaricoques secos, pasas y frutos secos como piñones o nueces”, añade Javier. “Y se sazona con canela, sal y pimienta‘ Ligia, otra de las cocineras, menciona de fondo.

Chiles Carne Guisada Nogada Granada Los ingredientes de este plato típico mexicano C Jose Maria Yunquera Chiles, carne guisada, nogada, granada… Los ingredientes de este plato típico mexicano. ©José María Yunquera.

La mezcla final debe estar estirada en seco, cocinada a fuego lento y tener una textura similar a la miel que es el resultado de la pérdida de agua de la fruta. casi corresponde al resultado. Con eso, podemos pasar a la Batalla de Chili.

«Es necesario chile poblano que no es picante y que sea un buen tamaño de porción”, agrega Javier. “Los que servimos no son de México porque sería imposible, sino que vienen de Bélgica y de Almería y Alicante”, admite, mientras niega que el “poblano en lata”, que es más blando y de inferior calidad en esta receta, esté funcionando”.

Así que pasa la prueba de fuego en el verdadero sentido de la palabra. «Pueden ser asados ​​al horno o directamente en el quemador de gas de la cocina hasta que esté bien cocido pero no seco ni deshidratado», dice.

“Cuando estén bien tostados, los pelamos con una punta y luego los lavamos con un trozo de papel de cocina húmedo”, dice Marco mientras nos muestra cómo destripar uno. «Hay que quitarle bien la piel porque cuando la dejas, amargada, y cuando el tallo se quema, también es amargo”, enfatiza.

Así que de más está decir que este tedioso trabajo, que lleva unos 10 minutos preparar en un servicio como el del 15 de septiembre, cuando las salas están prácticamente llenas. “También trabajamos con chile fresco porque se rompe menos y las semillas tienen que estar intactas quítalas ya que pueden picar un poco o amargarteMarkus aclara.

restaurante chiles en nogada tepic El resultado final imita a la bandera de México con sus tres colores en un platillo que combina dulzura, frescura, acidez y solo un toque picante. ©José María Yunquera.

Una vez cocida la guindilla es hora de pasarla por la freidora, aunque en el caso de Tepic prefieren hacerlo en una sartén amplia y con algo de profundidad. “El aceite y la fritura están más controlados”, dice Marco, donde sumerge los pimientos a temperatura de fritura no excesivamente alto para no quemar el delicado embalaje.

“Cuelamos el chile limpio por harina de trigo y luego por un huevo montado en la parte superior de la nieve [primero levantadas las claras y luego se añaden las yemas a poquitos]. Se hace así y no con huevo batido porque el resultado queda esponjoso y la salsa estará mejor después”, explica mientras moja los pimientos.

Boletín Directo al Paladar

Suscríbete para recibir nuestras recetas diarias, información nutricional y novedades gastronómicas.

Escurre bien el aceite sobre papel absorbente y sigue terminando el plato: el chile en el fondo, Clima generosamente con la Nogada y luego se añaden las semillas de granada roja y una ramita de perejil o cilantro. En boca, al menos en este restaurante, se acompaña de un toque de melaza de granada, que le da a un plato curioso y goloso un interesante punto de acidez, con el que se puede gritar «Viva México».

Imágenes | Tepic
Vídeos | José María Yunquera

Directo al paladar | México, tierra de tortillas: de los tacos a las quesadillas, pasando por los burritos, las enchiladas o los totopos
Directo al paladar | Nueve recetas que debes dominar para celebrar una cena mexicana en casa

Artículos Relacionados

Últimos Artículos