Carmen Capote, die Geschichte einer kanarischen Frau, die schließlich Pralinen für den französischen Präsidenten herstellte

Überqueren Sie die kokette Tür von 24 Unzen es hat etwas köstlich filmisches an sich. Es ist unmöglich, sich nicht von diesem Gourmand-Juwel der siebten Kunst namens Chocolat verführen zu lassen, wo Juliette Binoche mit ihren handwerklich hergestellten Pralinen ein ruhiges französisches Dorf auf den Kopf stellte.

Hier ist kein französischer Akzent, eher ein kanarischer Akzent von der Insel La Palma, wenn auch sehr schwach, was die Palme mit sich bringt Carmen Capote Martin (speziell aus El Paso) von Nummer 6 in der Calle de Espartinas und verwandelt diese kleine Werkstatt in einen der Tempel der Madrider Schokolade.

Trüffel, Dragees, Pralinen, Tabletten, Orangetten, Kakaopulver und sogar Eis am Stiel sind die süchtig machende Freuden, die dieses ruhelose Frauenorchester bekannt gemacht haben, dessen Biographie es verdient, geschönt zu werden.

Tochter eines Tabakindustriellen aus La Palma, Karriere im Finanzwesen, internationaler Transfer innerhalb der Automobilindustrie, polyglott u auch im Elysée-Palast selbst kochen, Residenz des französischen Präsidenten, wo er während seines Aufenthalts in Paris mehrere Monate verbrachte, bevor er nach Spanien aufbrach. Wo soll man anfangen?

Eine väterliche Erinnerung und Sorge um die Flagge

„Als mein Vater mich von der Schule abholte, Er trug immer einen Schokoriegel unter dem Sitz“, erzählt Carmen, als wir ihn nach diesem Wunsch fragen. „Mein Vater war Ingenieur und er modernisierte die Tabakfirma meines Großvaters, er war auch ein Mann mit einem großartigen Geruchssinn, also machte er die Tabakmischungen für die Zigarren“, er fügt über dieses Erbe hinzu.

Eine Kindheitserinnerung, die sich in sein Gedächtnis eingraviert hat, die jedoch es führte ihn nicht von vornherein auf kulinarische pfade. „Ich wollte viele Dinge werden: Ingenieurin, Militär, in der Luftfahrt arbeiten, aber am Ende habe ich ADE bei Icade gemacht und mich auf Finanzen spezialisiert“, sagt sie.

«Ich war mir nicht sicher, was ich studieren sollte, aber ich kochte gerne und ich hatte über eine Hotelfachschule in der Schweiz nachgedacht, aber mein Vater sagte mir: Studieren Sie zuerst das, was ungefährlich ist, und dann helfe ich Ihnen mit allem, was Sie wollen«, er fährt fort.

Der Sprung in eine männliche Branche

Vielleicht gibt es auch einige Familienerinnerungen in Carmens Hintergrund, um zu verstehen, wie sie ihre Karriere der Automobilwelt widmete und in Unternehmen wie Bridgestone arbeitete. „Zu Hause war ihnen immer sehr klar, wie wichtig Sprachen sind, also jeden Sommer schickte mein Vater mich und meine Brüder zum Sprachstudium ins Ausland. Er hat ein Haus gemietet, zum Beispiel in England, und uns dorthin geschickt, um uns später zu treffen», fährt er fort.

All dies mit der Straße, die vom Feuer gezeichnet ist. „Er würde das Auto von La Palma nach Cádiz schicken und er würde uns in den Flieger nach Madrid setzen. Er würde das Auto in Cádiz abholen, für uns hochfahren und so würden wir durch Europa touren“, fährt der polyglotte Konditor who fort spricht fließend Deutsch, Englisch, Italienisch und Französisch. „Letzteres habe ich schon als Köchin gelernt, weil ich überwiegend in deutschen Unternehmen gearbeitet habe“, sagt sie.

gastronomische Entdeckung

Eine gewisse Job-Langeweile in ihrem letzten Job und eine neue Aufgabe für ihren Mann, im nordfranzösischen Lille, bedeutete für Carmen Katharsis, Berichte gegen Schürzen zu tauschen. „Ich war arbeitsmüde und wollte schon immer Kochen studieren, Also schrieb ich mich bei Le Cordon Bleu in Paris ein“, erzählt er.

Nachdem sie sich mehrere Jahre der Welt der Finanzen verschrieben hatte, beschloss sie, sich bei Le Cordon Bleu einzuschreiben, um Kochen zu studieren.

«Es waren neun sehr intensive Monate, von Montag bis Samstag, Außerdem wohnte ich in Lille, also nahm ich morgens den ersten Zug und kam mit einem der letzten zurück. Er hat mir mehr als 800 Euro für den Transport hinterlassen!», Er erzählt von dieser Erfahrung, aber einer wertvollen Erfahrung, die nicht nur die Türen zum Elysee, sondern auch zur Haute Cuisine geöffnet hat.

„Ich war auf alles vorbereitet. Wenn es zu Ereignissen kam oder die Mise en Place für Demonstrationen hergerichtet werden musste. Ich habe zu allem Ja gesagt“, erklärt sie, weshalb er dort noch ein halbes Jahr als Assistent blieb, wo er auch an Demonstrationen teilnahm oder das Essen für das Personal zubereitete.

Elysees Ruf

«Eines Tages ruft mich mein Chef von Le Cordon Bleu an und Er sagt mir, dass ich ein Praktikum in der Konditorei Elysée machen werde. Als er es mir sagte, ging ich in die Nachbarschaft [el VIII arrondissement, uno de los distritos más exclusivos de París, alrededor de la Rue Faubourg Saint-Honoré] um zu sehen, welche Konditorei das ist oder wo, und er hat mir schon gesagt, dass das keine Konditorei ist, sondern im Präsidentenpalast», sagt er immer noch verwundert.

„Das war die beste Küche meines Lebens. Wir haben darüber gesprochen ein Ort, wie Frankreich der Welt durch Essen gezeigt wird, das ist eine der Flaggen des Landes. Machen Sie sich ein Bild davon, dass nur 30 Personen dort Silber reinigen, alles von Hand. Es ist fast eine Miniaturstadt mit all ihren kleinen Geschäften“, veranschaulicht er.

Ein Mentor und eine Konditorei-Hingabe

„Wir sprechen hier von einer Küche mit einem Budget von acht Millionen Euro wo die besten Produkte nicht nur aus Frankreich, sondern aus der ganzen Welt kommen«, erklärt er. All dies unter Arbeitsbedingungen, die nichts mit dem zu tun haben, was normalerweise die Haute Cuisine verfolgt.

Savel Blauschimmelkäse-Ganache Guava-Gel Guava-Ganache und Pinon-Pralinen Savel-Blauschimmelkäse-Ganache, Guaven-Gel, Guaven-Ganache und Pinienkern-Praline. Süß, sauer und salzig im selben explosiven Biss. ©CGM Kommunikation für 24 Unzen.

„Es gab kein Geschrei, die Leute waren sehr nett und höflich, und meine Arbeitszeiten waren von 7:00 bis 14:00 Uhr, aber Wenn ich mich ausstrecken und andere Dinge tun wollte, könnte ich es tun«, stellt er klar. Das ist die Figur Regis Ferey, ehemaliger Leiter der Konditorei Elíseo und der als Mentor von Carmen fungierte.

«Dort war es eine Seltenheit, nicht nur keine Französin, sondern auch eine Frau zu sein“, erinnert er sich an einen freundlichen und hochprofessionellen Job. „Sie wurden gut bezahlt und es war eine riesige Küche; sieben Personen allein in der Konditorei und 15 Personen in der Küche», erinnert er sich.

Unter der Leitung von Régis Ferey bereitete Carmen Desserts für Würdenträger aller Art, wie die Königin von England, zu.

Auch aus dieser Zeit stammt seine Hingabe zum Gebäck, Teil dieser Brigade zu sein, die für einen Präsidenten mit einem besonders süßen Zahn wie François Hollande kochte. „Sie liebte Pralinen und jeden Morgen musste der Kuchen, der zum Frühstück serviert wurde, aus der Küche gebracht werden“, sagt sie.

Gemeinsam mit Ferey entwickelte Carmen ihr Potenzial und ihre Ruhelosigkeit. «Es gab so viele Bücher und Zeitschriften und Régis sagte mir: ‘hier kannst du machen was du willst: fotos, gerichte, rezepte, aber sie können nicht veröffentlicht werden’, aber er hat dort alles getan», kommentiert er diese Etappe Ende 2013, wo Staatsdiners an der Tagesordnung waren und wo er weiß, selbst der Königin von England Essen serviert zu haben.

Der Sprung zum Michelin-Stern

Noch in Paris berührte Carmen „alltäglichere“ Küchen und verstand das Zitat So banal das Restaurant Étoile auch sein kann, eines der Pariser Beispiele – mit einem Michelin-Stern – das hat Joel Robuchon, einer der Priester der Galaküche.

«Joël Ich habe ihn in den sechs Monaten, in denen ich dort war, kaum gesehen, aber diese Küche hat mir erlaubt, zu wachsen, und obwohl Sie anfangen, an Aromastoffen zu arbeiten, Wenn sie sehen, dass Sie es wert sind und sich anstrengen, machen Sie weiter Fortschritte und mehr Verantwortung zu haben, was mir gefiel», präzisiert er.

«So sehr, dass ich fertig war, obwohl ich nur eine kurze Zeit gebraucht habe, Fertigstellen und Kochen vieler Gerichte vor dem Kunden im Raum«, behauptet er und hinterlässt einen anderen Namen in guter Erinnerung: den des Küchenchefs Philipp Chronopoulos, seinen Chef während dieses Aufenthalts.

Die Rückkehr nach Spanien

Es war Mitte 2014 und nach Abschluss der Étoile-Phase kehrte Carmen mit ihrem Mann nach Spanien zurück, da sie ihre Aufgabe innerhalb ihres Unternehmens änderten. „Als ich zurückkam, habe ich Lebensläufe in Restaurants, Botschaften … aufgehängt, aber sie haben mich nirgendwo abgeholt und ich habe auch nicht auf mein Gehalt geschaut, weil ich weiß, wie die Verhältnisse hier sind“, sagt er.

„Am Ende habe ich überlegt, mich selbstständig zu machen. Zuerst dachte ich an ein Restaurant, aber es gab zu viele Fixkosten. Dann dachte ich an etwas Dezenteres, eine Haute Cuisine, aber ohne Zimmer, dass es für die Lieferung war, was in London sehr üblich ist, für einen Bürobereich»

„Dass es ein hochrangiges Fast Food war, mit der Idee, gute Produkte zu verwenden, bis ich auf die Idee der Schokolade gestoßen bin“, erinnert er sich an diese Art von Advent. «Ich bin in Madrid herumgelaufen und habe das gesehen, Außer ein oder zwei Chocolatiers gab es kein tolles Angebot und dass es nicht immer um Schokolade ging», erklärt sie.

«Eines Tages war ich in einem von ihnen und sah einen Wein, ich fragte danach und sagte, ob er eine bestimmte Bedeutung hätte, und sie sagten mir nein, dann wurde mir klar, dass Madrid so etwas vermisste», fügt er hinzu. „Ich habe eine Umfrage in London durchgeführt und Ich habe 21 Süßwarenläden gesehen und sie waren alle unterschiedlich: Stil, Produkt, Rezepte, Behandlung… aber sie hatten alle etwas zu tun», sagt er.

Die Madrider Eröffnung und ein Mentalitätswandel

Carmen baute eine alte Werkstatt um und entschied sich 2019 für 6 de Espartinas, weil „es ein kleine zentrale Straße, gut umgeben von anderen Restaurants und zu einem vernünftigen Preis» und die er bereits von einem Kreativworkshop in einem nahe gelegenen Restaurant kannte.

Carmen Capote im Obrador von 24 Unzen C CGM-Kommunikation für 24 Unzen Carmen Capote in der Werkstatt von 24 Onzas. ©CGM Kommunikation für 24 Unzen

Von hier aus können Sie „von Madrid in den Himmel“ verwenden, um den Aufstieg von Carmen zu verstehen. In nur drei Jahren wurden mehr als 200 verschiedene Trüffelarten produziert, die sich mit der Jahreszeit oder nach Carmens eigenem Appetit ändern, und das hat sogar zu einem veränderten Verständnis von Schokolade geführt, immer mit erstklassigen Lieferanten zu arbeiten. „Derzeit haben wir drei Lieferanten und ich suche noch ein paar mehr“, sagt er.

„Madrid war eine Stadt des alten Brennholzes und der Trüffel und des Kilokaufs von Schokolade“, stellt er klar. Bei ihm hat sich etwas geändert sorgfältige Pflege des Schokoladen- und Süßwarenladens, Verständnis dafür, dass beide ihre eigene Saison haben, da sie im Winter nicht die gleichen Zutaten verwenden wie im Sommer, obwohl sie immer fair gehandelt werden und versuchen, den geringstmöglichen Zuckeranteil hinzuzufügen.

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Unter Kakao verschiedener Herkunft, der Rest der Zutaten von 24 Unzen Sie würden die erlesensten Restaurants kaum beneiden. Ein Beweis dafür sind ihre Fruchtpasten (wo wir Maracuja, Feigen, Ananas finden …), ihre in Schokolade getauchten Trockenfrüchte-Dragees oder das Karussell aus handgefertigten Stangen, das sie das ganze Jahr über tanzen, obwohl sie im Sommer entfernt werden die Hände, wie die mit Erdbeere und Basilikum.

Bis Sie die von ihm vorgeschlagene Schokoladengoldschmiede erreichen, einschließlich kanarischer Hommagen wie die Barraquito-Schokolade oder eine Trüffelausstellung, die in Madrid ihresgleichen sucht, darunter einige, die köstliche Liköre beherbergen, sowie ihre kreativen Tafeln und ihre unwiderstehlichen Orangetten, die bereits zwei Epizentren in Madrid haben: Espartinas, 6, wo sich die Werkstatt befindet, und die Eröffnung von Zurbano 54 .

Übrigens, wenn Sie so weit gekommen sind und an Schokolade gedacht haben, wissen Sie, dass Sie es finden können Goxo-App und sogar im Restaurant Coque, für das er delikate Trüffel herstellt. Aber es wird immer besser sein, diese Schwelle zu überschreiten und wieder Kinder zu sein, Lassen Sie die Augen als Tor zu einem Universum dienen, in dem Carmen Capote mit ihren eigenen Texten glänzt.

PS: Wenn Sie sich fragen, warum der Name, gibt es zwei Möglichkeiten. Das erste ist, dass sie es sind die Anzahl der Unzen in einer Tablette, Das zweite ist, dass Pedro Capote, der Vater unseres Protagonisten, eine enge Beziehung zu dieser Nummer hatte. Am Ende schließen sich alle Kreise an der gleichen Stelle.

Bilder | Eröffnungsbildnachweis: CGM-Kommunikation für 24 Unzen / Carmen Capote / 24 Unzen /

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