Canelones de Sant Esteve: Cómo nace la arraigada tradición navideña catalana a partir de los restos de Navidad

El día después de Navidad, Cataluña celebra a San Esteban, Sant Esteve (primer mártir del cristianismo, lapidado en el año 33). Este acontecimiento y sobre todo el hecho de que cae en el día después de Navidad una nueva excusa para reunirnos con la familia otro día y hacerlo en torno a un buen plato de canelones, un plato de leyendas mixtas para todos los gustos.

Aunque parece un ritual casi medieval, es Las catas de canelones en Sant Esteve se popularizaron hace poco más de un siglo. No aparecían en ningún recetario catalán hasta principios del siglo XX, y también se sabe que restaurantes emblemáticos como la Maison Dorée de Barcelona ya los servían en el siglo XIX a una burguesía que los consideraba un plato especialmente refinado.

La gran dificultad para llevar los canelones a casa por aquel entonces era la elaboración de la pasta, no el relleno, problema que acabó en 1911 cuando el empresario Ramon Flo Valls empezó a comercializar sus productos en Barcelona. primeros platos secos bajo la marca El Pavo en 1911. Este avance definitivamente ha popularizado los canelones en todo tipo de restaurantes, llegando incluso a la gran mayoría de los hogares.

Además, esto también significó una multiplicación de recetas: en cada hogar hay una forma de cocinarlas, y esto se sabe Hay hasta cien recetas documentadas. Sin embargo, la receta básica consiste en cerdo, ternera y pollo acompañados de un salteado de cebollas y tomates, aunque las proporciones y la adición de otros ingredientes pueden variar mucho.

Por ejemplo, hay quien le añade hígado de pollo, cerebro de cordero y hasta foie gras o paté, para añadir suavidad (en este último caso, los canelones Rossini nacen en honor al compositor y conocedor), mientras que algunos aromatizan la mezcla con trufa rallada.

canelones rellenos Más allá de la tradición, existen rellenos muy diferentes

a Hay quien ha renovado la receta original y han optado por los rellenos de espinacas, verduras varias, setas, bacalao, pescados y mariscos, atún, pato, etc.

¿Reutilizar carn d’olla?

Aparte de estos hechos, la tradición dice que los canelones de Sant Esteve tienen una razón de ser así Cocina para recuperación y reciclaje de sobras de los últimos días, en concreto la Pilota de la Escudella i Carn d’Olla. Sin embargo, no todos los expertos defienden este origen.

Como se explica salvador prius En un artículo de 1996 en la Revista del Centro de Lectura de Reus, Sant Esteve en Cataluña toma forma mientras se comen los canelones Símbolo de la estrecha relación que tuvieron los países catalanes con los árabes en la Edad Media quien, habiendo descubierto los fideos en las cocinas persas, que a su vez los habían traído de China, los introdujo en Occidente.

Eva Bronzini de Pexel 6103027

Según esta versión, los canelones se introdujeron en la cocina catalana sobre chefs italianos y franceses que abrieron sus restaurantes en Barcelona durante el siglo XIX y, gracias a las casas burguesas, sustituyeron la comida tradicional en el siglo XVI.

En concreto, antes de la introducción de los Canelones de Sant Esteve en Cataluña, el arroz se comía en una cazuela, conocida como Arroces de cols i punys (hecho de cuellos y puños), un plato muy barcelonés a base de sobras de la cocina navideña. De hecho, su nombre hace referencia a los cuellos y alas del pollo utilizado del plato del día anterior.

En su artículo, Prius también destacaba que la cocina de utilidad, es decir, la catalana, se encuentra en los suculentos canelones manera jugosa de ampliar el recetario tradicionalcomo el pan con tomate que, cuando llegó el tomate, el pan del día anterior mojado con tomate, aceite y sal “resultó no tan seco”.

¿Un tribunal de la burguesía?

En cambio, el historiador de la gastronomía Jaime Fábrega afirma en su libro “La cuina modernista” que hay que tachar los canelones para reutilizarlos en la cocina leyenda urbana. Según sus investigaciones, el Chez Justin de Barcelona fue el primer restaurante de lujo de la península donde la burguesía aprendió a comer estos canelones de la mano de su chef italiano.

a Jesmina Alsina Cuinede la empresa La Crossandra Canelones, creen que Hay diferentes opiniones sobre la preparación de los canelones: «Algunos dicen que fue un plato muy refinado que se hizo popular entre la burguesía», mientras que otros creen que se trataba de un plato de reutilización, cocinado con los restos de la Escudella i Carn d’olla.

Receta de canelones a la catalana, el plato clásico del día de San Esteban

Más allá de las leyendas fundacionales, sin embargo, es común que las familias de hoy, hijas del ajetreado siglo XXI, no tengan tiempo para revisitar y asentar remanentes entre las partes. Celebra Sant Esteve en un restaurante o comprar canelones elaborados por empresas especializadas.

En este caso los días anteriores a Sant Esteve se cuentan como “Un plato gourmet con ingredientes locales y de primera calidad”, explica Cuiné, sin perder de vista la tradición. “Mantenemos viva la tradición artesanal, los enrollamos uno a uno a mano como lo hacían nuestros antepasados ​​y como aún lo hacemos en casa”, detalla.

Relleno tradicional de carne

En Sant Esteve, La tradición exige «con mucha diferencia» degustar los canelones de carne en comparación con otras variantes. Sin embargo, según Cuiné, “al consumidor le gusta innovar y probar nuevas variedades todos los días”.

canelones

Del mismo modo, Cuiné influye en la lo importante que es adaptarse a las necesidades del presentepara que los consumidores dispongan de opciones adaptadas a alergias e intolerancias, como el gluten y la lactosa, o “estilos de vida sencillos como la alimentación vegana”.

Crujientes y rellenos de croquetas de patata

en Cataluña, Los canelones no se comen al dente, como se aprecian en otras latitudes. En los hogares y restaurantes catalanes, los canelones se sirven bien cocidos y ligeramente secados al horno para que se mantengan crujientes. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, los canelones deben estar bien «tostados», además de una presentación perfecta.

Otra clara diferencia con los italianos es la La carne procede de la rostita y no de carne picada o la butifarra. Es decir: el asado como plato típico, preparado en olla de barro o de hierro, donde se mantiene dulce y gana sabor de un día para otro.

canelones italianos

Además, la carne del Rostit Primero se cocina en la sartén donde después se hará la salsa y luego se corta en rodajas, mientras que los canelones de boloñesa de autor se rellenan con carne picada y se saltean junto con una salsa de apio y zanahorias.

La tradición se aplica a los informes. Entiérralos en bechamel, una salsa de origen francés, y queso rallado antes de asar al horno, aunque hay quien rebaja esta salsa con un toque de salsa de tomate para darle un toque rosado final muy característico.

Fotos: La Crossandra, Eva Bronzini/Pexels Y Marco Verch/Flick, Valeria Hinojosa/Flickr.

En la DAP | El gofre era y es un postre navideño imprescindible en Cataluña
En la DAP | Catànies: el dulce de almendra típico de Vilafranca del Penedès que protagoniza las fiestas navideñas catalanas

Artículos Relacionados

Últimos Artículos