Así se elabora el queso asturiano Gamoneu del Puerto, el queso más caro de España, del que sólo quedan cuatro productores

A más de 1.000 metros sobre el nivel del mar, el día se convierte en el Covadonga Fernández (Gamoneu de Onís, 1959). El paisaje es idílico. Con los Picos de Europa como telón de fondo, el verde del Prau brillando bajo el sol primaveral y las vacas de raza parda alpina pastan con la tranquilidad de un lugar donde el tiempo parece haberse detenido hace décadas.

Covadonga vive en Majada Gumartini, casi como en una postal, durante cinco meses. Vigilar y ordeñar vacas, cabras y ovejas desde finales de la primavera hasta las primeras nevadas con cuya leche dará vida al gamoneo del puerto, el queso mejor pagado de España.

Azul, ligeramente ahumado y elaborado con leche de animales que pastan en él prados casi alpinos, alimentar el Arca de Noé, que Covadonga guarda celosamente desde hace 41 años, es el secreto de su éxito. “Solo comen hierba, pradera y flores. No lo creo ni nada”, explica al pie de la manada.

Trabajo duro – tanto Solo quedan cuatro productores de Gamoneu en el puerto– y a quien no quiere que sus hijos sean devotos. “No piensas en eso cuando eres joven, pero luego pasan los años y te das cuenta de los momentos importantes que pasaron en la vida”, advierte.

Es por eso, Negó a sus descendientes, dos hijas y un hijo, el liderazgo de esta manada. que conecta estos 1.000 metros de altitud desde junio hasta que «la nieve nos tumba en noviembre» con Covadonga. En el medio no hay bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, fiestas y celebraciones de todo tipo.

“Las dos hijas trabajan en el valle y hacen del valle Gamoneu, que es menos sacrificado”, dice. Como una cuestión de hecho, Uno de ellos es el presidente de la Denominación de Origen Gamoneu, que protege tanto los quesos del valle como los del puerto.

Cómo hacer Queso Port Gamoneu

Valle de Sonín Onis Majada del Valle de Sonín; la naturaleza idílica del paisaje contrasta con el trabajo duro. ©Turismo de Asturias – Juanjo Arrojo.

Vaca parda alpina, oveja carranzana (la misma raza de la que se elabora el Idiazábal) y cabra mantrina conforman las hostias que permiten a Covadonga elaborar el queso Gamoneu del puerto. Una de las claves, explica, Está en el equilibrio de la leche. Un rebaño de unas 400 cabezas en total, en su mayoría vacunos (unas 250) y en menor medida ovinos (unas 100) y caprinos (unas 70) custodiando a Covadonga y su hermano.

“La DO Gamoneu exige que cada queso contenga al menos un 10% de leche, pero cuando es temporada, Utilizamos mayoritariamente leche de oveja y cabra.“, comenta. Más gordos y sabrosos, le dan a los quesos un diferenciador que se complica a medida que avanza la temporada.

“La vaca es más regular, da más leche y tarda más, por lo que es normal que los quesos de última generación contengan más leche de vaca”, dice. Elaborado con leche cruda, el queso Gamoneu del puerto Requieren que los animales sean ordeñados diariamente. Automatizado para vacas y manual para cabras y ovejas.

Gamoneu Del Puerto se elabora únicamente con leche de verano de la Montaña C Turismo de Asturias Juanjo Arrojo animales El Port Gamoneu se elabora únicamente con la leche de verano de los animales de montaña. ©Turismo de Asturias – Juanjo Arrojo.

“A las cabras o las ovejas no se les pueden hacer máquinas porque son tan pocas que no compensa”, dice Covadonga. Además, dice que parte del misterio del Port’s Gamoneu está en el resto. «Ordeñamos por la noche Juntamos la leche en la cuba de coagulación y la dejamos reposar un día para que empiecen a actuar los fermentos lácticos”, añade.

A partir de ahí dan forma -entre uno y ocho kilos, aunque sus formatos favoritos son los más grandes-. «Toman más tiempo para madurar, pero salen más ricas y sabrosas», reflexiona. Después de salar y darles un ligero humo con brasas de astillas de haya, El queso está listo para su reposo en cuevas.

TABLA DE SEIS QUESOS ARTESANOS

TABLA DE SEIS QUESOS ARTESANOS «PARADISE FOODS»

Estas piezas pernoctan durante más de dos meses cerca del lagos de covadonga, en una pequeña y superpuesta guarida que alquila al ayuntamiento donde maduran. Aquí se combinan con el hongo Penicillium roquefortii, que tiñe ligeramente de azul la parte más externa del queso, no tanto como en el caso del queso de Cabrales, por ejemplo el queso asturiano más famoso.

Un queso bien pagado

El queso se envejece y se ahuma ligeramente con virutas de haya, luego se lleva a las cuevas donde se afina.  C Turismo Rural de Asturias El queso madura y se ahuma ligeramente con las brasas de virutas de haya. Luego irá a las cuevas donde será refinado. ©Cocina Paisaje – Turismo de Asturias

Por 45 euros el kilo pagan a Covadonga su Gamoneu desde el puerto, un precio que considera justo y suficiente para vivir teniendo en cuenta que apenas produce unos 18 kilos de queso al día, que suele ser el equivalente a un par de hogazas de nueve kilos, para lo que necesita unos 80 litros de leche, según el tipo de queso. Leche. Lejos de los entre 22 y 25 euros en los que se suele pagar el Gamoneu del Valle.

Eso hace que el Port Gamoneu Queso con la denominación de origen mejor pagada de España. Por supuesto que no es fácil y la brevedad de la temporada y las duras condiciones justifican el precio de un producto que luego acaba en las queserías más famosas del principado, pero también en Madrid, Barcelona o Valencia.

El acceso a las cuevas es muy complicado Resbalón Poca altura y constancia En un trabajo que merece cada euro pagado C Gastronomía del paisaje Turismo de Asturias El acceso a las cuevas es muy complicado por toboganes, poca altura y constancia en un trabajo que merece cada euro pagado. ©Cocina Paisaje – Turismo de Asturias

“Se paga bien, pero es un trabajo complicado. En temporada puede ser nos levantamos a las cinco de la mañana y nos acostamos a la una, y luego hay días muy duros”, asegura Covadonga. Habla de junio y julio, cuando alguna niebla o alguna tormenta de verano nubla los prados.

Los verdes prados de Asturias se convierten aquí en un campo minado Los pies se hunden y las pezuñas de la manada se atascan, Momento en el que hay que ayudarlos a salir de un barro que les llega hasta las rótulas. “Pasamos todo el verano con botas de goma”, afirma Covadonga.

El lobo: Enemigo a las puertas

Imagen 3309 Los chefs Pedro Sánchez y Nacho Manzano junto a Covadonga Fernández de Majada Gumartini durante la visita Michelin y Landscape Cuisine a Asturias. ©Cocina Paisaje – Turismo de Asturias.

Lejos queda la impresión de Bicoca eso es lo que algunos pueden pensar cuando escuchan el dinero que se paga por kilo. Un tercer factor, sumado a la resignación de la familia y los rigores de un trabajo de temporada, también justifica que el gamoneu del puerto sea una especie en peligro de extinción, aunque haya algunos elaboradores jóvenes (menos de treinta años). de la zona y otra pareja fuera de la DO que elaboran un queso similar.

«Dicen que hay cinco lobos en la zona, pero la realidad es que hay más de veinte y seguramente más de setenta‘, destaca Covadonga, que, apoyado por los chefs, sigue haciendo gala de su buen humor durante nuestra visita Nacho Manzano (del dos estrellas Casa Marcial, en la cercana Arriondas) y Pedro Sánchez (una estrella Michelin en Jaén Bagá).

Un Gamoneu del puerto de Covadonga Fernandez Se aprecia la textura granulosa al rebanar y como el Penicillium no penetra en el corazón del queso a la derecha Chef Pedro Sanchez del restaurante Baga Un Gamoneu del puerto de Covadonga Fernández. Se aprecia la textura granulosa al rebanar y como el Penicillium no penetra en el corazón del queso. A la derecha, el jefe de cocina Pedro Sánchez del restaurante Bagá.

“El lobo ya no tiene miedo de los humanos. Solía ​​tenerla pero ahora la perdió porque Sabes que no hay nada que puedas hacer‘, aclara Covadonga, quien enfrenta constantes amenazas que amenazan no solo su sustento sino también cierta alegría de vivir.

«Siempre termino diciendo que no voy a volver el año que viene», añade. “Es un animal que crías, amas como a cualquier otro que puedas tener, lo cuidas, era tu vida y cuando llegues y lo veas muerto tu moral se disparara‘, comenta con tristeza.

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Él le pone números. «En 2020, mató 48 animales entre ovejas y cabras. En un año ‘bueno’ tal vez te maten 15 o 16 animales”, calcula.

Entre la amenaza del lobo, los rigores del trabajo y la falta de desahogo, Quizás los días del Port Gamoneu estén contados. Mientras tanto, disfrutemos de un tesoro de la cocina rural asturiana que sigue trayendo verduras y granito a la mesa con bocados que saben a gloria.

Imágenes | Asturias Turismo / Cocina de Campo

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