Así es la rubia dorada: el cerdo ibérico de Málaga, cuyo jamón vale más de 5.000 euros en Hong Kong

Desde Dehesa Forest hasta los compradores más selectos de Hong Kong; de comer castañas a colarse en el Olimpo del jamón. Que Historia de la Dehesa de los Monteros, una pequeña empresa familiar en el Valle del Genal malagueño, es prueba irrefutable de la pasión que inspira el jamón más allá de nuestras fronteras.

En 2006 comenzó una aventura dirigida por Chelo Gámez, Una exprofesora de la Universidad de Málaga que compró estos terrenos con su marido para disfrutar de una merecida jubilación. Así que la infelicidad se coló en su vida, dejándola viuda al poco tiempo de la compra y con dudas sobre qué hacer con la tierra.

“No sabíamos nada del paisaje ni de la ganadería”, dice. José Simóndirector general e hijo de Chelo Gámezque dirige esta empresa junto a su hermana Chelo, que es la responsable de marketing y comunicación, «pero eso nos dijeron En la zona siempre se ha criado cerdo ibérico, así que también lo intentamos”.

Así nació esta empresa que hoy es un referente en la complicada industria embutidos ibéricos de primera calidad, que convierte la accidentada orografía de la Serranía de Ronda en el valor diferencial de su propuesta. «No es pasto, es una montaña pastada. Hay mucha pendiente y eso significa que nuestros cerdos siempre están en movimiento. Son muy buenos ejemplares”, comenta.

El resurgimiento del rubio dorado y un rasgo alimentario

cerdo ibérico rubio dorado dehesa de los monteros Junto a la obra de Finca Algaba, también en Ronda, La Dehesa de los Monteros intenta salvar un cerdo espectacular pero caro como el rubio dorado.

Junto a la tradicional montanera de bellota, otro secreto, una premontanera de castaño. «En nuestra granja [alrededor de 800 hectáreas] Hay muchos castaños, como en el resto del Valle del Genal, y los cerdos también se los comen”, explica.

Mas de diez kilos de castañas al día en las primeras semanas de otoño, lo que, según José, “endulza de forma natural el jamón, haciéndolo más elegante y evitando la sensación de picazón que a veces se produce con otros jamones”.

Un placer que “hace salivar y pide otro trozo”, explica el “padre” de estas criaturas que han dibujado con su silueta el nuevo paisaje de Ronda. «Son cerdos delgados con tobillos delgados y con mucha infiltración de grasa de todo el ejercicio que están haciendo», argumenta.

Él no está sin una razón. No hay nada más que ver plano inclinado en el que están enraizados y estos ejemplares de choza pequeña, pero bien cuidada y bien escogida, vagan libremente. “Llevamos al mercado unos 1.000 jamones cada año; eso es todo lo que tenemos”, asegura.

Una producción que no alcanza

Foto Serranía De Ronda Monte Adehesado La orografía de la zona obliga al cerdo a ser más atlético y musculoso, lo que implica también una mayor infiltración de grasa intramuscular y mucha más actividad física.

Criados en Ronda pero sacrificados en Jabugo, los cerdos serranos de Málaga, que sitúan a esta ciudad taurina en el mapa ibérico, tienen un nivel de grasa saludable por encima de los parámetros habituales. «Le llaman el Oleico‘ las dos estrellas Michelin explicaron entre risas Benito Gómez, Chef del restaurante Bardal de Ronda, durante el III. Foro Ibérico celebrado en Salamanca a finales de septiembre

Más allá de la broma, la realidad es que tanto Gómez como Simón forman un fuerte tándem gastronómico que ve entrar en la cocina de este territorio algunos de los cortes más preciados del cerdo de la Dehesa de los Monteros. «Entregamos [a Benito]pero con productos muy específicos y exclusivos porque difícilmente tendríamos producción suficiente para abastecer un restaurante así”, explica José.

Sin embargo, el acontecimiento de Salamanca, cuna de los íberos, sirvió para ello. encender una nueva estrella en el universo del jamón autóctono, del que ya se tienen atisbos en nuestro país, pero que se ha convertido en el tesoro mejor guardado de esta casa.

El pedestal con jamón ibérico

Carrera de Jamón y Oro El jamón Raza y Oro, que cuesta hasta 6.000 euros en Hong Kong, también está disponible en España -sólo en una empresa- en cajas de 20 bolsas por un valor total de 600 euros.

Casi 100 jamones de cerdo rubio dorado, un primo del ibérico que recuperan en La Dehesa de los Monteros, junto a Finca Algaba, un agroturismo vecino, y con la Universidad de Córdoba para un producto que aspira a convertirse en la cúspide del cerdo español.

Por el momento no es profeta en su país. Ni por el precio ni por la disponibilidad, y es que estos jamones (que van desde los seis kilos hasta los siete kilos y medio) son más caros fuera de nuestras fronteras. “En Hong Kong se pagaban hasta 6.000 euros por una de estas piezas”, cuenta José.

Cerdo en Montanera Aparte de su habitual Montanera de bellota, tanto los cerdos ibéricos negros como los rubios dorados de La Dehesa de los Monteros también elaboran una Vormontanera de color castaño.

En España, la balanza se encuentra actualmente en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, donde “vendemos paquetes de 20 sobres abiertos, de unos 50 gramos cada uno, por 600€. Nos plantamos así un jamón de 600 euros el kilo, lejos de los números que caracterizan a las empresas más prestigiosas del sector.

Gusto y exclusividad lo llaman Race and Gold para “recuperar el rubio dorado que es uno cerdo que estaba casi extinto y cuyas primeras pruebas las realizamos con un rebaño que trajimos de Jerez de la Frontera, fue el último monte de este cerdo”, cuenta José Simón.

La peculiaridad de esta granja es que los cerdos viven en un entorno de excepcional vegetación y riqueza paisajística, aunque esto también obliga a los cerdos a estar en forma. La peculiaridad de esta granja es que los cerdos viven en un entorno de excepcional vegetación y riqueza paisajística, aunque esto también obliga a los cerdos a estar en forma.

Pero más allá de eso solo hay dos jabalíes y una docena de madres, ¿Cuál es el secreto del rubio dorado? “Es un cerdo incomparable, pero muy exigente. Tarda más en crecer, tiene menos rendimiento de carne y hay que tener mucho cuidado con la crianza”, admite el director general de la empresa.

“Eso significa que hay que darle más comida, más tiempo y tratarlo con más cariño en el campo”, aclara. Sólo así se entiende la finísima veta, el índice de aceite lo consigue este jamón que además hace la castaña y la bellota son su alimento principal, y donde se llega a los niveles de grasas buenas, que rondan el 62%. “Por ponerlo en contexto, un buen jamón 100% ibérico de bellota [los más puros del mercado]son como máximo el 55%”, afirma.

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El rubio dorado ya se nota en boca aún más sedoso y fundente, pero elegante sin encontrar ese contrapunto salado, acariciando el paladar con una dulzura inusual y donde el reto, además de financiar la pieza, es resistirse a no comerlo de un trago.

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